Tres días de fiesta, con sus respectivos banquetes, son una empresa complicada para cualquier cocinero si se tiene en cuenta que a la mesa se sentarán tres mil invitados. Pero si encima el evento tiene como objetivo agasajar al Rey Luis XIV, es normal que François Vatel, el chef de confianza del Príncipe de Condé, sudara tinta china a la hora de asegurarse de que todo saliese como debía. Los relatos de la época hablan de pequeños incidentes que fueron minando la moral del cocinero, pero la puntilla llegó cuando Vatel intuyó que, debido a una gran tormenta, los pescadores no podrían abastecer el pescado suficiente para saciar a tres mil estómagos. El cocinero, atosigado por sus nervios y la vergüenza, subió a su habitación del castillo de Chantilly y se atravesó a sí mismo con una espada. Lo encontró muerto su ayudante cuando fue a avisarle de que, finalmente, habían llegado los carros con el pescado.

La historia del malogrado Vatel en el Siglo XVII es el primer antecedente que se conoce de un cocinero de prestigio que decide poner fin a su vida. El hombre al que se atribuye la invención de la crema chantillí se hizo el harakiri ajeno a las constelaciones Michelin que iluminarían tres siglos después a sus compañeros de gremio. En las últimas décadas no son pocos los cocineros de élite que han acabado con su propia vida, avivando en ocasiones el debate sobre si la alta cocina está sometida a demasiada presión por las prestigiosas listas de restaurantes y guías gastronómicas. El último en ser cubierto por la oscura sombra de François Vatel ha sido Benoît Violier. El francés regentaba desde 2012 el prestigioso restaurante suizo del Hôtel de Ville de Crissier, que el pasado diciembre fue destacado por La Liste como el mejor restaurante del mundo. La policía lo encontró muerto en su domicilio por un arma de fuego. Todo apunta a que Violier se suicidó cuando solo tenía 44 años, algo que no termina de encajar entre sus familiares y allegados. Estaba en su mejor momento profesional.

“Siento una gran responsabilidad por ser nombrado el número uno”, dijo Violier al New York Times en diciembre. Sabía de lo que hablaba. Había llegado al restaurante suizo en 1996 para formar parte del equipo de su mentor, Philippe Rochat, quien falleció hace solo seis meses. Violier vio llegar a Rochat a la cúspide de la profesión, al igual que lo había hecho Fréd Girardet, anterior cocinero del Hôtel de Ville de Crissier. Violier se había curtido entre los mejores y sabía perfectamente de las exigencias y rigores de su oficio.

Las páginas más tristes de la cocina las escribieron antes de Violier otros cocineros de gran prestigio. Homaru Cantu, de 38 años, se suicidó en abril en el local que iba a inaugurar en Chicago. Dejaba huérfana una estrella Michelin en Detroit. Más sonada fue la muerte de Bernard Loiseau, que en 2003 acabó con su vida, supuestamente, por el miedo a perder una de sus tres estrellas. Lo cierto es que el francés sufría fuertes depresiones y problemas psicológicos. El parisino Alain Zick también se quitó la vida en 1966 al perder la última de las dos estrellas que llegó a tener en la Guía Michelin.

“la presión no es tan terrible” El que sabe lo que es trabajar en la cocina al más alto nivel es Pedro Subijana, que cultiva tres estrellas en su restaurante Akelarre de Donostia. El cocinero guipuzcoano dice sentirse “algo rebotado” por el hecho de que se dé por seguro que Violier se haya quitado la vida por la presión de su trabajo: “Yo no creo que las presiones que soportamos los cocineros de estrellas sean tan terribles y tan insoportables como para suicidarse. Lo he hablado muchas veces con psiquiatras y me dicen que esa tendencia suicida la tiene quien la tiene. Los motivos por los que se haya suicidado Violier seguramente no tengan nada que ver con la cocina, con su prestigio, ni con reconocimiento”. Subijana recuerda que una de las cualidades de un jefe de cocina es, precisamente, gestionar el estrés y los momentos de presión.

Álvaro Garrido, del restaurante Mina de Bilbao, también se siente consternado ante la pérdida de un compañero: “Los cocineros somos una gran familia gastronómica y sí te afecta. Estamos todos hechos, más o menos, por el mismo patrón laboralmente. Son muchas horas, mucho estrés, muchos días metido en la cocina apagando fuegos y encendiendo otros?”. Garrido coincide con Subijana en que el origen de esta desgracia no está en el trabajo: “No soy ningún experto, pero tampoco creo que esto haya pasado por la presión del trabajo. Cuando se toma una decisión de ese tipo, creo que tiene que haber más cosas por detrás”.

El mundo de la alta cocina está condicionado por distinciones como las estrellas Michelin. ¿Pero cómo cambian estas la vida de un cocinero y de su restaurante? “Un restaurante necesita reconocimiento para que la gente lo conozca a nivel mundial y vaya a comer a ese restaurante”, explica Garrido, “es un reconocimiento importante de cara al público, la prensa y demás. Y es una presión porque esa estrella te la pueden quitar. En el momento que te la dan tienes que saber que lo hacen por un trabajo que has hecho. Tienes que mantener esa línea y, si puedes, subirla. De ahí la presión. Es una mejora constante”.

Pedro Subijana rescata una lección que aprendió con su tercera estrella: “La primera persona que me llamó para felicitarme fue Karlos Arguiñano. Me dijo: ‘Pedro, no cambies nada. Si te la han dado es por lo que has hecho ahora, no por lo que vas a hacer después’. Me parece un razonamiento sumamente inteligente. No tiene que cambiar nada. Cuando a uno le dan un reconocimiento de estos es porque siempre está intentando mejorar según su criterio para hacerlo mejor o más perfecto. Nosotros, por un lado, somos muy perfeccionistas y, por el otro, estamos muy ilusionados por mejorar. También eres humilde al saber que siempre se puede hacer mejor”.

Pero con la estrella puede llegar el miedo a perderla, la semilla de la oscura sombra del fracaso. “Si tú tienes ese estilo y ese carácter para ir por esa vía, es muy raro que de pronto vayas a ir a la vía contraria y retrocedas”, sentencia el cocinero guipuzcoano, “lo normal es que, si vas con ese espíritu, puedas llegar a la cuarta estrella si existiese. Así que conservas las tres, que no es poca cosa. Es maravilloso considerarte en una élite mundial sumamente específica y limitada. Todo son satisfacciones. No hay motivos para desesperar”.

Álvaro Garrido reconoce que perder una estrella “es un palo”: “Pero la vida sigue, el mundo está ahí y se pueden hacer muchas cosas”. Recuerda que estas distinciones también sirven para conseguir “contratos en cadenas hoteleras” o poder montar asesorías más lucrativas que un restaurante.

Cuando el problema no es el prestigio, puede que esté en el ámbito económico. “Igual dicen de uno que no es creativo”, critica Garrido, “pero es que igual tiene un crédito de un millón de euros. Se da el caso de muchos cocineros que son muy creativos, pero ellos no pagan un duro de su negocio”. En esta línea, Subijana apunta que “la gente no comprende, no se cree o no sabe que, cuanto más lujo, cuanto más detalle y cuantas más prestaciones estés dando, menos rendimiento económico estás sacando porque necesitas mucha más infraestructura, mucho más personal, medios, etc. Por lo tanto no suelen ser grandes negocios”.

El creador del Akelarre tiene claro que a él su trabajo no le amargará la vida: “Si hay alguna cosa que no funciona suelo hablar con mi gente para solucionarlo. Y a nivel personal hay que pensar que en la vida hay también otras cosas que son sumamente importantes. Tienes una familia, tienes unos amigos, tienes unas acciones aparte del trabajo. No todo es trabajo y no todo es dinero. Hay muchas cosas que se hacen en la vida por ocasión, por convicción, por tenacidad... Esas cosas también te llenan y te dan satisfacción”. Álvaro Garrido le da la razón: “¿Qué mayor presión puede haber que tener dos churumbeles?”.