“Estoy orgulloso de haber aportado innovación al oficio”

¿Qué balance hace estos 40 años?

-Son 40 años del viaje de un cocinero que tuvo la suerte de nacer donde lo hice y de contar con la universidad de unos padres y una tía que me enseñaron los valores de la vida y de la cocina. En aquel tiempo para los padres era una faena que un hijo les dijera que quería ser cocinero porque no eran reconocidos y estaban encerrados entre cuatro paredes. Como yo era un testarudo y lo único que me hacía feliz era cocinar, un día a finales de septiembre de 1975 mi madre y mi tía se sentaron conmigo en una mesa y me dijeron: “Si quieres ser cocinero mañana a las ocho de la mañana estás en la cocina y a las doce de la noche o la una de la madrugada te podrás ir. Y así todos los días. Ese es el verdadero oficio de cocinero”.

Con su experiencia se puede afirmar que el cocinero nace?

-El 50% del talento de un cocinero es el trabajo, el 20% el rigor, el otro 20% es disciplina y el restante 10% es suerte. Con 17 años trabajaba seis días a la semana, dormía en un colchón bajo las escaleras del Bodegón Alejandro y el único día de fiesta que tenía, me levantaba a las cinco de la mañana para que un amigo de mi padre me llevase a Francia a aprender.

¿Cuál ha sido su aportación a la cocina vasca, teniendo en cuenta que forma parte de una generación posterior a la de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argiñano o Ramón Roteta?

-Al margen de fijarme y agradecer esa excelente herencia que recibí de los que hicieron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca y que son grandes amigos míos, hay también otro espejo en el que me miro que es la familia Arbelaitz, donde Hilario era un ejemplo. Una persona de otro planeta como cocinero y como persona. Yo no sería el mismo cocinero si hubiese nacido en otro lugar; es decir en una tierra donde la gastronomía se vea de manera distinta. Creo que he sido parte de esa generación que ha cambiado el rumbo de la cocina.

¿Se puede decir que ha sabido crear escuela?

-Está claro que se ha creado un estilo Martín Berasategui. Hemos puesto alma a la tecnología y agradezco la época en la que vivimos que me permite poder hablar al mismo tiempo con los responsables de nuestros proyectos gastronómicos en México, República Dominicana o Barcelona desde la casa madre que es Lasarte. Mi filosofía de vida y en la cocina es disfrutar, tener la conciencia tranquila de que das el máximo en todo y ser tremendamente exigente conmigo mismo. A mí no se me olvida de dónde vengo. Un día fui un novato que no sabía nada y agradezco la herencia que nos han dejado porque ha sido innovadora. No se puede pretender llegar lejos, si no tienes claro que tienes que formar a gente y enseñar lo que uno sabe para que haya muchos Martín Berasategui.

¿Ha calculado cuánta gente ha formado en su restaurante?

-No lo sé, pero habrán sido miles de personas. Si queremos que el futuro de la cocina esté en buenas manos tenemos que enseñar.

¿Usted tuvo la primera estrella Michelin con 25 años, cinco años después de hacerse con el Bodegón Alejandro, lo que fue todo un acontecimiento en aquella época?

-Con 20 años renové la cocina del Bodegón Alejandro con un préstamo. Poco tiempo después conseguimos la estrella Michelin, algo inaudito hasta entonces porque era la primera vez que se concedía a un bodegón de comidas y bebidas donde hay que bajar 21 escaleras. Aquello nos hizo soñar tanto a mí como a Oneka [su esposa] y nos dice que algo tengo que decir como cocinero. Un buen día vino la exalcaldesa de Lasarte-Oria, Ana Urchueguía, y me dijo que el nuevo restaurante había que montarlo en Lasarte porque nosotros vivíamos y mi mujer había nacido allí.

¿Con la apertura del restaurante se inicia una nueva visión de negocio en el que tener estrellas Michelin no estaba reñido con dar banquetes de bodas?

-Fue un nuevo modelo de negocio donde se daban banquetes de una forma distinta a lo que se había hecho hasta entonces y las estrellas Michelin te daban confianza y te confirmaban que algo tenías que decir como cocinero.

Pero fue muy criticado por los puristas porque se restaba valor a la creación gastronómica...

-Mis proyectos hay que verlos con perspectiva porque si no es muy difícil de explicarlos. El proyecto de hacer banquetes de boda funcionó increíblemente bien hasta el día que me dieron la tercera estrella Michelín.

Y desde entonces ya cuenta con diez restaurantes en Barcelona, Tenerife, Bilbao, México y República Dominicana.

-Sí. Me metí en el mundo global como cocinero y agradezco las puertas que me han abierto en cada país, aunque soy fiel a mis raíces.

¿Se considera un innovador al haber incorporado una visión empresarial a su cocina a través de las diez filiales?

-He tratado de poner alma a la tecnología para conseguir que el talento que tenía corno cocinero fuera visible y no tuviera fronteras. Hace años hubiera sido imposible porque la tecnología no acompañaba. De las cosas que estoy más orgulloso es de haber aportado innovación al oficio de cocinero.

¿Qué significa ser el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin?

-Cada estrella es tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero. Es como ganar cada año una medalla de oro olímpica.