Manjar redescubierto

Según Guillermo Pérez de Leceta, coordinador de Asgaequino -la Asociación de Ganaderos de la raza Caballo de Monte del País Vasco-, en Álava no ha afectado el fraude en el etiquetado de la carne de vacuno porque aquí sólo se consumen potrillos, y en las hamburguesas, albóndigas y demás productos objeto de la estafa se metió carne de caballo adulto.

En todo caso, explica Pérez de Leceta, el sector de la carne de potro en Álava es muy estable, y aunque carece de datos concretos, sí cree que incluso se vive "una cierta tendencia al alza". De hecho, en la capital alavesa, "además de las dos carnicerías de la calle Correría que sólo venden esta carne, cada vez más establecimientos venden potro ecológico y convencional, hay ganaderos que distribuyen paquetes a través de la venta directa, y también UAGA, a través de su tienda Uagalur, la vende", señala el técnico, responsable de Sergal, la cooperativa que aglutina a las asociaciones ganaderas profesionales del territorio histórico, entre ellas Asgaequino.

casi cien explotaciones en álava Según explica Pérez de Leceta, en Álava hay 91 explotaciones ganaderas que crían caballo de monte del País Vasco, cuyas reses están registradas en Asgaequino. Además hay un número indeterminado de granjas que ha optado por no inscribir a sus animales en el registro de esta asociación. El coordinador de esta organización señala que desde el año 2001, en el que se inició el registro, se suman unos cinco o seis ganaderos por temporada, por lo que dentro de la estabilidad del sector sí que se confirma esa cierta tendencia al alza.

Mario Ballestero, responsable de la carnicería del mismo nombre del número 72 de la Corre, ratifica las sensaciones de Pérez de Leceta. La carne de caballo tiene un público fiel e indiferente a las histerias colectivas del mercado, y además va sumando nuevos adeptos. "Date cuenta de que aquí hay carniceros de vacuno que poco a poco van metiendo la carne de potro, aunque propiamente de equino sólo vendemos los dos de esta calle", explica. Ballestero cree que "ya hay menos reparo en comer potro o caballo porque son animales jóvenes, potros buenos criados en Álava, y la gente se va concienciando. Es una carne más sana, con más hierro, y se va entrando más, y además los pediatras la recomiendan para los chavales", remarca.

Este carnicero, que lleva más de 30 años machete en mano al frente de su establecimiento, trabaja sólo con ganaderos del territorio histórico, que crían a los potros hasta que llegan a su estado óptimo para sacrificar. Entonces se llevan al matadero y de allí van a su carnicería, donde los despiezan. "Cada semana te traen, o dos veces por semana, depende del género que haga falta", señala. Luego, el filete, la rabadilla, la babilla, la espaldilla, la cinta de chuletas, el entrecot, el solomillo; la carne de guisar, la costilla, la carne picada o los redondos, "ataditos, que quedan fabulosos", se venden a un precio históricamente menor que el del vacuno. "Aquí llevamos años sin subirlos", afirma Mario.

carne de confianza Al carnicero vitoriano no le preocupa el hecho de que a la carne de vacuno de algunos alimentos procesados se le haya añadido caballo, y de que este fraude haya traído consigo un nuevo escándalo alimentario en la Unión Europea. "Aquí lo que sabe todo el mundo es que esta carne es de Álava, tienen confianza; igual hasta ha venido más gente a probar, con todo esto", afirma. Eso sí, "han explicado un poco mal las cosas porque ha sido una mínima parte, lo que tenían que haber hecho es poner en la etiqueta que hay carne de potro, porque es que si la mezclas con la de ternera, de hecho, va a ser más sana".

Uno de los proveedores de Mario es Txetxu Meabe, ganadero de Gujuli que, pese a la estabilidad del sector, es muy pesimista. Los precios de las yeguas y los potros no dejan de bajar, el pienso sube y sube sin parar, y el negocio ya no lo es. Si no se compagina con otra actividad no se puede vivir de ello. Este profesional lleva unos veinte años criando yeguas, tuvo un máximo de 33 y ahora cuida de 28, y va a ir reduciendo su cabaña hasta que desaparezca, para dedicarse por entero a la ovejas, su verdadera y principal fuente de ingresos. "Una yegua costará ahora 300 euros, y hace unos cinco o seis años valían 40.000 duros (1.200 euros). Ahora no las quiere nadie, alguno igual te compra para limpiar alguna campa, pero nada más, todo lo que se vende es para matar", especifica.

El género del que Txetxu surte a Mario es potro -en la actualidad tiene nueve-, que previamente pasa por el matadero de Miranda. Las yeguas, por su parte, se sacrifican en Pamplona, y de allí van a Italia, donde la tradición de comer caballo está mucho más arraigada que aquí. Eso sí, apenas le pagan a 1,2 euros el kilo, "una miseria".

El ganado equino de Meabe, como en general ocurre en todo Euskadi, vive en plena naturaleza todo el año, de ahí la carne magra de este animal. Las yeguas viven entre la campa que tiene Txetxu junto a su casa y el monte, donde pasan los meses más cálidos del año, aunque el caballo es un animal fuerte y podría resistir todo el invierno en la sierra doblándole la alimentación. Un enorme semental que se acerca a la tonelada de peso, y que vive estabulado junto a un par de vacas, es el encargado de mantener la tasa de nacimientos de la cabaña equina de este productor, lo cuál, por cierto, no es sencillo.

"Hay que tener mucho cuidado con ellas, si no las gobiernas bien no se quedan preñadas, y además es un animal que tira a la cría muy fácil, con cualquier envidia que tenga la tira muerta", explica. La alimentación es fundamental también para favorecer una buena gestación. Antes Meabe daba algo de pienso a sus yeguas, pero ahora se limita al vegetal puro y duro. "Al principio cuando bajan del monte les damos paja y cuando entramos en enero empezamos con hierba para que la yegua se vaya preparando para el parto", explica.

Una de las razones por las que la carne de caballo goza de una calidad que le ha dado prestigio entre médicos, nutricionistas y gourmets es precisamente la alimentación del animal. Txetxu explica que el caballo no admite añadidos ni mucho menos medicamentos o productos dopantes, pues es un animal que a la menor alteración nutricional padece un cólico y se muere.

Por otra parte, la vida en la sierra entraña sus peligros para los animales. "A una yegua me la mataron los buitres mientras paría. Coincidió que el día que iba a ir no pude -recuerda-, fui al otro y ya la habían matado, el potro venía con un brazo para atrás y había que haber ayudado a la yegua. Cuando llegué yo había 200 ó 300 buitres". A quien no se ve por la zona hace bastante tiempo es al lobo, y eso que Gujuli y todo Urkabustaiz son el paso natural de este animal desde la Sierra Salvada, por donde el cánido accede a Euskadi desde Burgos. "Alguna vez entra, pero al caballo no le hace nada, matan a las ovejas", afirma.

y encima sube el pienso Con lobos o sin lobos, el negocio, asegura Meabe, es ruinoso, y por ello reclama que el Estado asuma la protección del sector, pues entiende injusto que se subvencione la crianza de pottokas, "que no sirven para nada", mientras la yegua de carne desaparece de los montes de Euskadi. La crisis del sector se ha visto agravada por la escalada de precios de los piensos, que le ha llevado a retirarlos totalmente de la dieta de sus animales. Con este panorama tan complicado, en la zona sólo él, su hermano, y dos vecinos de Oiardo y Uzkiano crían este tipo de ganado.

Y ahora, además, los medios de comunicación trasladan una imagen de ilegalidad y descontrol sobre la carne de caballo. "Eso hace mucho daño al sector, es lo que menos necesita, deberían prohibirse que se publiquen así esas cosas; al que cometa una infracción que le metan mano y punto. Mira el daño que hicieron con los pepinos", recuerda.

Ciertamente, la crisis de las últimas semanas esta enervando a este ganadero alavés. "Yo el otro día me ponía malo viendo la tele, el fraude era sólo en el precio, y yo lo digo con sinceridad, a mí me gusta más la carne picada de caballo que la de vaca", enfatiza. Meabe, de hecho, se relame al describir su producto. "Vas a comprar una chuleta de un potro, y es limpia; dicen que es más dulce, pero eso es mentira, es buenísima, y además sana", asegura.