AUNQUE cada vez es más frecuente el consumo de cava en cualquier momento del año, lo cierto es que son las fechas navideñas la principal referencia para brindar con estos vinos espumosos, algunos de los cuales tienen la protección de la Denominación Cava, aunque su ubicación sea lejana a Cataluña, y otros, sencillamente, se alejan de nomenclaturas y apuestan por producciones pequeñas, artesanales y de extraordinaria calidad.

En Rioja Alavesa se produce cava en dos localidades: Laguardia y Oion. En la capital de la comarca la elaboración se hace en Cosecheros Alaveses-Artadi. Esta bodega ha apostado por unas producciones pequeñas y de hecho se preparan sólo unas 5.000 botellas al año. La iniciativa se puso en marcha en el año 1986 y desde el primer momento se apostó, exclusivamente, por la utilización de uvas viura para su Artadi. A pesar de su escasa producción tiene una interesante demanda en Madrid y Levante, así como un mercado exterior que le lleva a estar presente en Japón, Canadá y Bélgica.

Por su parte, en Oion, el cava amparado por esa denominación es el de Bodegas Faustino. Se trata del decano de los que se preparan en Rioja Alavesa, ya que esta bodega comenzó sus primeras experiencias en 1983 y ha logrado llegar a cotas de comercialización muy altas. Utilizando las variedades de uvas viura y chardonnay, autorizadas por el Consejo, en Faustino se producen unas 350.000 botellas al año, que se reparten entre la exportación y el mercado nacional. En el primer caso, el cava Faustino se ha hecho un hueco muy interesante en lugares donde los vinos de esta bodega tienen un prestigio muy alto, como son Holanda, Finlandia, Rusia, Dinamarca, Hong Kong, Reino Unido, Islandia, Suecia, El Salvador, Israel, Lituania y China.

En cuanto al mercado nacional, en la bodega señalan que están presentes en todo el territorio, aunque matizan que "nuestros cavas tienen diferencias reseñables respecto a los catalanes debido a que los terrenos, por tipicidad y clima más continental, son más parecidos a la región francesa de Champagne que a la zona del Penedés, con lo que nuestro cava es más parecido al champagne francés y poco tiene que ver con el cava catalán".

El vino espumoso artesanal Junto a ellos, pero sin estar en la Denominación Cava, la Bodega Loli Casado, de Lapuebla de Labarca, elabora un elegante vino espumoso, Jaun de Alzate. "Esto fue un capricho de mi padre -comenta Loli Casado- hace casi 26 años. Igual que a nosotros nos gusta hacer cosas nuevas, mi padre fue siempre muy inquieto. Preguntando, se enteró de cómo se hacía el proceso del vino espumoso y nos pusimos a elaborarlo con maquinaria muy artesanal, porque la preparó Jesús, mi marido".

El resultado convenció a quien tuvo ocasión de degustarlo: "Fue en nuestra boda y nosotros decidimos seguir elaborándolo, en pequeña cantidad, casi como un detalle y por mantener lo de mi padre". Jesús, el marido, explica que la idea que vino a su suegro "durante unas vacaciones en Francia, que hizo por la Champagne, y allí vio el proceso, las uvas que se utilizaban y le picó el gusanillo. Así que se dijo que esto lo tengo que hacer con mi vino y en mi zona. Y de ahí surgió este vino espumoso.

Y con esa misma idea continúan, ya que la producción tan sólo ronda, según los años, las 2.000 o 3.000 botellas. No hacen más porque necesitarían una importante inversión en maquinaria y salir de la cueva donde han centrado esa elaboración. Se trata de una bodega en el subsuelo que ya existía, pero que se mejoró con una obra de hormigón. Al fondo de ella, pegadas a la pared de roca, están las botellas que guardan el vino blanco ya elaborado, de uvas viura.

En ese lugar se les provoca la segunda fermentación que necesitan para convertirse en espumosos. Para ello se les añade azúcar, levadura y un poco de clarificante y se cierra la botella con un platillo, una chapa. De ahí pasan a la postura de rima, a la postura tumbada donde pasarán bastantes meses. En los tres o cuatro primeros lo que hace es fermentar porque no hay presencia de oxígeno y lo que provoca es un aumento del alcohol y un aumento de la presión, que se integra en el vino y que conforman las burbujas. Para que un cava, un vino espumoso esté bien hecho debe tener una presión de cuatro atmósferas, es decir, una presión considerable.

Jesús continúa contando que una vez que se considera que ya está hecha la crianza, que en el cava es con sus lías, durante un mínimo de 12 meses -aunque mientras más esté mucho mejor- se lleva al degüelle, que consiste en quitar la chapa y dejar que salgan por presión las lías y se coloca el tapón de corcho definitivo. Justo en ese paso es cuando se decide la clase de vino que será. Como al degollar se pierde algo de vino se añade más vino similar, con lo que será un brut nature; si se prepara a modo de un jarabe con vino y algo de azúcar sería un semiseco y si el azúcar es más puede ser hasta dulce.

Jaun de Alzate es brut y ha creado una clientela fiel que acude a la adquisición de ese vino espumoso por su calidad y por el procedimiento artesanal que se ha mantenido a lo largo de un cuarto de siglo.

Tiempo para el vino dulce En Rioja se dan algunos, escasísimos, vinos dulces, aunque algunos bodegueros comienzan a mirar a la recuperación de los vinos supurados, elaborados a partir de pasas. En la Bodega de Loli Casado se han decantado por un vino que denominan de vendimia tardía como una forma de demostrar las enormes potencialidades de las uvas blancas de la Denominación Rioja.

Los racimos son vendimiados en enero en la finca La Llana, cuyas cepas tienen más de 80 años, y que han sufrido a lo largo de tres meses y medio un proceso natural de pasificación. Serán estas uvas las que después del proceso de prensado y desfangado y tras una larga fermentación, darán lugar a un singular vino blanco y dulce denominado Polus de enero.

A lo largo de este periodo de tres meses y medio durante el cual las uvas han permanecido en las cepas, el viento, el sol de otoño, el frío del invierno y el proceso natural de retroceso hacia la cepa de reservas para el próximo ciclo, consiguen el efecto de pasificación, que marca el sabor especial de este vino dulce muy demandado en la gastronomía actual para acompañar los postres, pero también los entrantes, como el paté, salazones, ahumados o quesos azules, con sabores potentes.

Es un vino con un alto coste en materia prima, ya que las uvas pierden un 50% de su peso en la cepa durante la fase de pasificación y posteriormente otro 50 durante el prensado, con lo que el rendimiento es de una parte por cada cuatro de uvas.