Su propuesta verde obtuvo el apoyo unánime del jurado la pasada semana en Logroño y, con él, el pase a la fase final del campeonato de España, dentro de la categoría origins, que tendrá lugar el próximo enero en Madrid Fusión. Raúl Fernández, autor del green tonic que rinde homenaje al título verde de la capital alavesa, ha madurado durante meses este proyecto tras la barra del Vittoria Bar. El resultado, tal y como valora, es un balance de elementos que dotan al trago de un universo de matices en constante evolución a lo largo de toda la vida de la copa. "Todo es mejorable, pero para mí es el equilibrio perfecto", resume.

El planteamiento arranca con una copa de balón repleta de hielo, como mandan los cánones. Sobre los cubos, se coloca una esfera igualmente helada de té verde japonés, que llena el paladar de tonalidades y acentúa la floralidad del conjunto final. Acto seguido, el barman coloca en un vaso aparte unas bolas de pimienta negra y un poco de cilantro. Toma una medida de cinco centilitros de ginebra G'vine Floraison -las uvas empleadas en su elaboración sólo florecen durante los meses de mayo y junio- y la deja macerar cuatro minutos en el vaso después de agregar a la mezcla un poco de aceite de limón verde aromatizado. El proceso, laborioso, merece la pena.

La ginebra, una vez reforzada con la carga cítrica y botánica, se vierte, colada, sobre el hielo. Le sigue la tónica, pero no cualquier tónica. "Yo he elegido Schweppes Ginger & Cardamomo -explica Fernández-, ya que el jengibre añade un tono picante y el cardamomo un punto de amargor". El remate llega con un toque de soda casera, también de té verde, pero esta vez chino, que, en palabras del barman, "cambia toda la película". Las burbujas extra alargan la vida del trago y lo llenan de frescura. Como decoración, una simple rodaja de manzana, "que aporta frescor en la nariz, no en la boca".

Desde un principio, este gin tonic ganador ha buscado recoger el testigo de la capitalidad verde europea y pasearlo por el mundo dentro de una copa. Todos sus argumentos, a diferencia de otras creaciones, están justificados. Nada resulta frívolo ni gratuito. "A medida que preparo la copa, explico el porqué de cada paso", aclara Raúl. Antes de que llegue a Madrid en enero, tal vez agregue alguna novedad clorofílica en los hielos, "pero que sólo variaría su color, no su sabor", ataja el autor.