Si le preguntan qué es lo que hace especiales a los cocineros vascos, lo tiene claro: "La fuerza del mar Cantábrico y la sal de Añana". Así lo repite allá por donde viaja el chef de las siete estrellas Michelin, Martín Berasategui. Es, de hecho, uno de los grandes embajadores de este preciado producto que nace en el Valle Salado, tanto que ha sido el encargado de inaugurar la cosecha de 2012.

El cocinero guipuzcoano no dudó en agarrar la pala para recoger los primeros kilos de la nueva añada. Cuando la conoció, hace ahora tres años, su reacción fue inmediata y espontánea: "¡Hostia, dónde habías estado hasta ahora!", exclamó. Así lo explica quien ha llevado esta sal a su casa y también a los once restaurantes que tiene repartidos en distintos países. "Es una joya gastronómica, es el Rolls-Royce de las sales de todo el mundo", aseguró ayer. En este sentido, insiste en que la tiene siempre muy presente. "Mi vida está llena de proyectos y todos ellos estarán con la sal de Añana", añadió.

En una granja de eras del Valle Salado se puede leer su nombre, el de Berasategui, junto con otros cocineros reconocidos internacionalmente como Joan Roca, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Patxi Eceiza, también reconocidos por la biblia gastronómica. Todos ellos poseen eras propias en Añana y cocinan con la sal extraída de ellas, por lo que su labor resulta fundamental para dar a conocer a todo el mundo la sal procedente de este enclave alavés con más de 1.200 años de historia documentada.

Con un gesto simbólico, por lo tanto, Berasategui dio por inaugurada de forma oficial, y con la ayuda del salinero Edorta Loma, la cosecha de 2012, que se prolongará hasta octubre. En este acto también se estrenó el director-gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, Roberto López de Eguílaz, quien ha sustituido a Mikel Landa. El nuevo responsable de la sociedad que promociona las salinas explicó que con la ampliación del número de eras recuperadas la producción alcanzará este año las 12 toneladas de flor de sal y 80 de sal mineral, frente a las ocho toneladas de flor de sal recogidas en 2011 y las 58 de sal minera. "Con la cantidad que se produzca este año podremos ampliar los más de 200 puntos de venta nacionales e internacionales donde ya se vende la sal de Añana", detalló. Éstas son las previsiones que se manejan, aunque el factor meteorológico será determinante al tratarse de una producción completamente artesanal y necesitar de condiciones favorables de sol y viento.

en 2014

Aspirante a ser declarado Patrimonio de la Humanidad

Por su parte, el diputado general de Álava, Javier de Andrés, que también acudió a la inauguración del inicio de la cosecha, agradeció la labor que, en distintos ámbitos, realizan profesionales como Martín Berasategui de cara a conseguir la declaración de Patrimonio Mundial de la Unesco. En este sentido, recordó que la decisión final se tomará en 2014 en París. "Tenemos un año para trabajar, pero muchos más para seguir trabajando en la recuperación del Valle Salado", afirmó De Andrés, quien, sin embargo, entre sus agradecimientos posiblemente no estuvo demasiado acertado al obviar al director del centro Unesco del País Vasco (Unesco Etxea), Mikel Mancisidor, presente ayer también en el acto celebrado en Añana.

Cabe recordar que el enclave alavés ha conseguido colarse en la lista definitiva de los proyectos que aspiran a ser reconocidos por este organismo internacional. El Valle Salado es candidato junto con las Fallas de Valencia, la catedral de Jaén y los caballos del vino de Caravaca de la Cruz, en Murcia, a ser catalogado como Patrimonio de la Humanidad, un reconocimiento que en Euskadi sólo ha conseguido hasta el momento el Puente Colgante de Portugalete. La decisión final no se conocerá hasta verano del año 2014.