"Dos cosas han marcado mi vida: el Mediterráneo y el flamenco como maneras de vivir"

En éste y en todos. Tienes que tener mucho talento, ser perseverante, cultivar el oficio, creer en tus posibilidades siendo coherente. Te tienes que meter presión a tí mismo tanto en el mundo de la cocina como en el resto.

¿Qué tiene el Mediterráneo que tanto le enamora?

No voy a descubrir a estas alturas ni la cocina mediterránea ni los productos mediterráneos. Vienen avalados por la dieta mediterránea, que es patrimonio de la humanidad. Para mí, lo primero que tienen estos productos es la proximidad. Lo segundo, que el Mediterráneo es más que un mar, es una cultura y una forma de entender la vida. Hay dos cosas que han marcado mi vida profesional y personal: el Mediterráneo como sentir y el flamenco más allá del cante, como manera de vivir. Y así se plasma en mi cocina.

Todos los años aplica una vuelta de tuerca a la filosofía de su restaurante. ¿En qué ha pensado esta vez?

Quique Dacosta restaurante cierra seis meses al año, abre a finales de marzo y cierra el dos de noviembre. En los meses que está cerrado trabajamos de puertas adentro con la creatividad y siempre hay un replanteamiento de nuestra cocina. Tenemos un compromiso con la vanguardia que nos lleva a dar pasos, pero no sólo hacia delante. También hacia la derecha, hacia la izquierda y en ocasiones hacia atrás. Hablamos de una cocina de autor cuyo leit motiv es precisamente ser independiente, personal, con vínculos directos a lo local pero manteniendo ese compromiso con la vanguardia. Este año, nuestra cocina regresa a lo esencial. Cocina muy directa y poco elaborada, pero ello no significa que sea sencilla. Será compleja, pero esencial y directa. En 23 años de carrera hemos vivido multitud de etapas, desde la tradición valenciana a la nueva memoria del gusto pasando por cocinas vanguardistas radicales, inspiración pictórica, paisajes... Ahora apostamos por lo concreto.

¿Significará prescindir de los juegos con el cliente?

No prescindo de nada que me permita mantener un diálogo. Antes se escribía a mano, luego llegaron las máquinas de escribir y ahora están los ordenadores. El fondo es el mismo: conectar con la gente, emocionar, sugestionar... Aunque varíen las armas usadas el objetivo es el mismo. No voy a prescindir de la tecnología porque nos facilita la labor.

De hecho, más allá de los fogones se ha volcado con las nuevas tecnologías. Ha escrito un libro interactivo y está muy presente en las redes sociales...

Es una sensibilización directa con lo que entiendo que pasa con nuestra manera de entender y divulgar la cocina. Uno de los fenómenos que ha hecho que la cocina española evolucione tanto ha sido la divulgación. Los cocineros se han abierto al mundo escribiendo libros y dando conferencias, y los medios de comunicación se han interesado por la cocina. Debemos humanizar nuestro lenguaje para llegar a la gente.

En 2009 estuvo a punto de llegar la tercera estrella Michelin. ¿Cree que 2011 será su año?

2009, 2010... Somos el eterno aspirante. Espero que este año llegue y trabajo con la idea de dar el máximo de mí mismo y de mi familia para nuestros clientes. Si conseguimos la tercera estrella, que viene a ser el equivalente a un Oscar, estaremos muy agradecidos, pero tampoco es una obsesión. A lo mejor yo toco pop y la Michelin quiere jazz. Tal vez no estemos en la misma onda, pero creo que tendremos tres estrellas porque es imposible que un restaurante que trabaja con la honestidad, el equipo, la formación y el producto que nosotros tenemos, esté exento de un reconocimiento tan prestigioso.