Vitoria. El irundarra Íñigo Lavado es un cocinero atípico. Se ve más como empresario que como artista, huye de los tópicos y prima la satisfacción del cliente a la suya propia. Ayer ofreció dos clases magistrales en el aula de demostraciones de Diocesanas en Mendizorroza.
¿Qué busca transmitir en sus demostraciones?
Lo importante es darnos a conocer, que sepan quiénes somos, cuál es nuestra cocina y cómo la interpretamos. Que la gente conozca al equipo tras el proyecto Íñigo Lavado. Eso es más importante que lucirse con cuatro o cinco recetas.
¿Cómo ve la restauración en estos tiempos convulsos?
Soy un afortunado por trabajar en un oficio que es de primera necesidad para todo el mundo. Recomiendo a todo el mundo que, si puede, coma en casa entre semana y se eche la siesta con el telediario de fondo, pero hay muchas personas que tienen que comer fuera y entiendo este oficio como una empresa de servicios enfocada a ellos. Me debo al cliente y todos los días pienso en lo que éste necesita porque quiero que vengan a mi casa y que estén a gusto. No creo que nuestro sector esté en crisis siempre y cuando hagas esta reflexión.
¿Ve a los cocineros más como empresarios que como creadores?
Yo me veo así. Cada cual ofrece lo que entiende. Alguien al que le das un servicio y te lo agradece viniendo, puede que llegue el día en que necesite que te luzcas por la razón que sea. Ese día saco mi vena artística.
¿La gente sabe de cocina o va de que sabe de cocina?
Tenemos la suerte de que en el País Vasco gozamos de una amplia cultura gastronómica, en gran medida gracias a las sociedades gastronómicas, y creo que la gente conoce y sabe de cocina.
¿Qué diferencia hay entre la cocina de autor y el estilo propio?
La misma que hay entre una persona que viste el chándal mítico de Di Stefano y va hecho un cuadro y otra que lleva el mismo chándal pero te parece un tío con clase. Lo importante es tener personalidad y saber conjugarla con las tendencias.
En su web sale haciendo el pino puente. ¿Cree que falta humor en el mundillo de los cocineros?
Sí, pero cuidado. Yo no valgo para contar chistes como Karlos Arguiñano ni sé hacerme el gracioso. Creo que la naturalidad es lo mejor.
Subijana, Adriá, Ducasse... ¿Hay que pasar por los mejores fogones para aspirar a la vanguardia?
No. Cada uno debe labrarse su trayectoria. Yo he tenido la suerte de conocer a gente auténtica y única, pero hay escuelas de cocina como esta de Diocesanas que ofrecen la mejor formación. Como experiencia personal, sí que es buena, pero cada cual tiene la suya.
Le gusta que le pregunten si la cocina es lo más importante de su vida. ¿Por qué?
Porque no lo es. Quiero que el día de mañana mis nietos se sientan orgullosos de su abuelo, pero no por lo buen o mal cocinero que fui, sino por los amigos que llegue a hacer y el cariño que me tenía la gente.
¿Vendrá al congreso de cocina de autor de Vitoria?
Cuando me inviten, seguro.
