En la ciudad que presume de verdor, existe un establecimiento de hostelería que ya ha pasado de las palabras a los hechos a la hora de demostrar su compromiso con la sostenibilidad. El restaurante Zabala, ubicado en el corazón de la Green Capital europea y donde convergen tradición y vanguardia, luce y mantiene estable su ambiente de forma totalmente ecológica. No sólo lo dice su máximo responsable, Jesús Arrieta, sino que también lo certifica el Ente Vasco de la Energía, EVE, entidad dependiente del Gobierno Vasco. Los documentos acreditan que las inversiones realizadas en el local se traducen en un ahorro energético de hasta el 65% en luz, calefacción y aire acondicionado. Todo un ejemplo a seguir en la ciudad que encabeza el movimiento europeo en favor de la protección del medio ambiente.
Una pequeña pantalla de cuarzo líquido instalada en la pared, junto a la barra de la zona inferior del establecimiento, controla las diferentes "escenas" lumínicas por las que, a través de cualquier jornada de trabajo, atraviesa el Zabala. La escena del café matutino es radicalmente diferente a la de las copas nocturnas. Pero en medio se despliega una gran variedad de escalones a solo un click de distancia. Las lámparas que crean los difrentes ambientes desde el techo, la barra o las paredes de los comedores, son de bajo consumo, del tipo RGB o, directamente, leds. Se persigue la funcionalidad, pero también la sostenibilidad.
El segundo pilar sobre el que se sustenta la filosofía verde del restaurante es el de la aclimatación. El aire acondicionado en verano y la calefacción en invierno son igualmente controlados a partir de un cerebro electrónico que apura hasta el último kilowatio de electricidad para evitar el derroche inútil. De nuevo el ordenador se encarga de que los clientes se encuentren en todo momento cómodos en el interior del local sin que ello se traduzca en un mayor gasto energético.
Pero, como sucede casi siempre con las tecnologías más punteras e innovadoras, las inversiones requeridas para poner en marcha el despliegue de estos sistemas no resultan baratas. Sólo en iluminación, los responsables del restaurante han gastado 86.000 euros. Tras la visita del inspector del Ayuntamiento y de su homólogo del EVE, se decidió que 48.000 euros serían subvencionables, si bien finalmente la ayuda se ha resumido en 10.569 euros. Cosas de la burocracia.
excelencia Y la historia se repite nuevamente en el apartado del aire acondicionado, un capítulo al que se han dedicado 31.740 euros de inversión. Los inspectores señalaron que 31.740 de ellos serían subvencionables, pero la financiación definitiva se redujo a 3.000 euros. El títular del restaurante, un experimentado hostelero gasteiztarra que define al Zabala como el proyecto de su vida, admite que podría haber realizado la mitad de la inversión, pero asegura que de esa manera se tambalearía la filosofía de un concepto que desde un comienzo se fraguó bajo el precepto de la excelencia en todos los sentidos.
Cuestiones oficiales aparte, lo importante es el resultado. Y éste resulta inmejorable. Los juegos de luces dispuestos en los comedores proyectan todo tipo de colores a diferentes intensidades que se alternan hasta combinar la atmósfera deseada. Y, por supuesto, ni el frío ni el calor excesivos distraen a los comensales de lo verdaderamente clave: unos platos en los que la calidad, tradición alavesa y la cocina de vanguardia se mezclan en busca de la satisfacción.
En el resto de las dependencias, desde los aseos hasta las que no están abiertas al público, el objetivo sostenible sigue intacto. Las luces de las diferentes estancias se activan mediante sensores, de manera que nunca están activadas más tiempo del estrictamente necesario, y la maquinaria eléctrica instalada cuenta con la máxima certificación de eficiencia energética.
El clásico de Vitoria, "fogón de referencia" desde 1962, año en el que el establecimiento abrió sus puertas por primera vez, ha reinventado sus instalaciones para ofrecer a los vitorianos y a todos esos visitantes del extranjero de los que habla el alcalde de la ciudad un restaurante que cumple a rajatabla los preceptos contenidos en la filosofía de la Green Capital.
