"El futuro del txakoli pasa por una estrategia común de las tres denominaciones"

Necesitamos progresar y para ello tenemos que definir el caldo, buscando el equilibrio entre maduración y acidez, para que cualquier consumidor cuando deguste nuestro caldo sepa a ciencia cierta que esta tomando un txakoli y lo diferencie claramente de un Rueda o cualquier otro vino blanco. El éxito de un txakoli esta en la maduración de la uva, a más maduración menos acidez, pero no podemos dejar de tener en cuenta que un txakoli tiene que tener un punto de acidez agradable y chispeante. Si no, no es txakoli.

Mucha gente aún no se atreve a probar un txakoli por su fama de agrio de épocas no muy lejanas, pero cuando lo cata se sorprende. ¿Cómo se ha dado ese salto?

Tiene su explicación y cuando la gente visita nuestras bodegas se lo explicamos. En el Valle de Ayala hay constancia de la existencia del txakoli desde muchos siglos atrás. En 1877 llegó a haber 550 hectáreas de viñedo en esta zona, que luego, debido a las plagas y el cambio de costumbres, casi se extinguieron. Quedaron plantaciones muy dispersas, con variedades de uva poco adecuadas y sin criterio común de elaboración. Eso es lo que hemos cambiado. Antes, por miedo a perder la cosecha por el clima que tenemos, se vendimiaba antes de alcanzar la maduración óptima y daba como resultado un txakoli muy ácido, porque la uva estaba muy verde, entre otros motivos. Ahora eso no ocurre porque nos hemos convertido en meteorólogos, estamos muy pendientes del clima. Por fin hemos acertado con los tipos de uva que son acordes a nuestra zona y tenemos un criterio de elaboración común, a parte de una tecnología que nos permite controlar los grados, que hace que sea muy difícil elaborar un mal txakoli.

Entonces, ¿ese es el secreto de la calidad del txakoli alavés?

Exacto. Estamos consiguiendo ese equilibrio que comentaba entre maduración y acidez. No vendimiamos nunca antes de El Pilar, conocemos nuestro clima y la evolución de nuestro viñedo, lo mimamos mucho, y él es muy agradecido. Los txakolineros decimos que una viña es como una mujer: si la cuidas bien, nunca te fallará.

¿Y qué tiene de malo el txakoli?

Que a pesar de que las tres denominaciones nos regimos por el mismo reglamento (el de la fundación Kalitatea), las decisiones importantes o estratégicas, como pueden ser plantaciones o mercados, se toman en tres sitios diferentes. Eso tiene que cambiar si no queremos cargarnos el futuro del txakoli. Porque ¿qué va a pasar cuando Rioja, en cinco años, salga al mercado con un blanco estupendo? Yo creo que tenemos que unirnos en estrategia, salvaguardando nuestras diferentes tipicidades, y tomar las decisiones importantes en un único órgano. Opino que nuestro peor enemigo somos nosotros mismos.

Eso me recuerda la problemática suscitada en torno a la fusión de las cajas de ahorro. ¿Un poco difícil, no?

Sí, hay muchos intereses encontrados. Bizkaia y Gipuzkoa llevan muchos más años que nosotros y entiendo que se muestren reacios a la fusión. Pero insisto en que si queremos salvaguardar el futuro del txakoli tenemos que unirnos en estrategia. Que el Txakoli Eguna se celebre en Bakio, Getaria o Amurrio es lo de menos, pero tenemos que ir a una en estrategia. Puedo ser un iluso pero sueño con una etiqueta única que ponga Euskal Txakolina. Que sea alavés, vizcaíno o guipuzcoano, o incluso de qué zona, para señalarle al consumidor su tipicidad, ya se puntualizará. A mi me ha pasado estar negociando una venta con un cliente extranjero y tener que contestarle el porqué de la existencia de tres denominaciones en un territorio tan pequeño. No lo entienden.

Después de lo que ha comentado, ¿tiene futuro el txakoli de Álava?

Si después de 25 años trabajando no vemos futuro, apaga y vámonos. Sí tiene futuro, pero siempre que seamos inteligentes y tomemos las decisiones correctas. Para ello solo tenemos que basarnos en las experiencias de los auténticos terremotos que han vivido La Rioja y Navarra. Sólo hay que aprender de ellos, cómo han enmendado problemas y qué soluciones han dado a los errores surgidos por una mala decisión. Por desgracia, en cuanto a tipo de uva, clima y elaboración no nos podemos basar en ellos. Un tempranillo no tiene nada que ver con una Ondarribi Zuri. Nosotros hemos tenido que mirar más hacia Francia, pero bueno. Luego también tenemos la diferencia del coste de producción: elaborar un kilo de nuestra uva cuesta casi el doble que la de La Rioja. De ahí que un pote de txakoli sea más caro, pero es lo que hay.

¿Qué hay del proyecto de la Ruta del Txakoli? Algunos bodegueros lo ven muy verde.

Es que esta empezando a dar sus primeros pasos, pero nadie pone en duda de que es un plan estratégico para el turismo de la zona muy importante, que va a tener al txakoli como cabeza tractora, y que va a lograr lo que nos hace falta: que la gente nos conozca. En las jornadas de puertas abiertas a las bodegas de la comarca que hicimos hace poco la propia gente de la zona se quedó flipada con lo que tenemos, así que imagina los de fuera. Tenemos un entorno natural envidiable. Hay que apostar por esta ruta y potenciarla con mucha fuerza.