LOS pasteles de hoy en día han sido heredados a lo largo de las civilizaciones. Los griegos ya desayunaban con brioches, sólo que en esa época se llamaban kollabes. Y el cruasán, a diferencia de lo que todo el mundo piensa, no es un producto típico francés, sino árabe. "Tras la derrota de los turcos en Viena en el año 1689, los austriacos se adueñaron de este símbolo de la media luna turca para escenificar que se los habían comido en la batalla", explicó ayer Tania, una de las dos guías de la ruta del dulce, a los veinte vitorianos dispuestos a conocer el gremio de pasteleros de cerca.

"El ingrediente más raro utilizado es el carbonato de amoniaco porque es una especie de levadura para las magdalenas", afirma en sus más de 40 años de experiencia el artesano Rodrigo Orcajo de La Fábula. Descubrir cómo son estos locales por dentro deja un dulce recuerdo. "Las pastelerías son más grandes de lo que parecen. No pensaba que había obrador en las tiendas", comenta Encina Rodríguez acompañada de su esposo Pedro Imaz y su hijo Jon.

Postres tan típicos como los vasquitos y nesquitas salen de la segunda parada de la ruta: la pastelería Goya de la calle Dato, fundada en 1886. "Franco quería requisarlos porque estaban escritos con la letra k, pero al final dijo que el problema sólo estaba en el papel y no en el chocolate", afirma Mari Carmen Goya.

La tercera parada del recorrido dulce es La Peña Dulce, donde aseguran que otra parte de la tradición pastelera viene de la Iglesia. "Un fraile había hecho unas natillas para un obispo y como éste no llegaba decidió calentarlas al baño María. Se cuajaron y el flan fue su resultado", explicó entre bromas Adelaida, la aprendiz de pastelera, que interpretaba la actriz Esther.

También los expertos reposteros se atreven a mejorar los postres de sus clientes. Este es el caso de la pastelería Nalda fundada hace 106 años. "Me traen las recetas de sus abuelas para ver en qué se puede mejorar. Yo suelo recomendar que el chocolate no pase de 50 grados porque se desnaturaliza", declara Nacho, su dueño. Unos consejos que "impresionaron" a Marta Fernández y sus amigas María José Sánchez y Charo Urquiola ya que les resuelven sus "problemas" a la hora de ponerse manos a la masa. A este artesano le "divierte" que los clientes le propongan postres, como para las despedidas de solteros: "Querían una tarta para que saliese una chica de ella, así que les hice una de dos pisos con una barbie dentro". El matrimonio de Águeda Fernández y Natalio Casado sale encantado: "Nos han gustado mucho sus explicaciones", dicen.