La tortilla de patata es uno de los platos más importantes de Gipuzkoa. Con apenas ingredientes, esta receta ha trascendido generaciones y fronteras.
Sin embargo, detrás de su aparente sencillez se esconde una técnica que, bien afinada, marca la diferencia entre una tortilla corriente y una excelente. Uno de los pasos más olvidados, pero cruciales, es el remojo de las patatas antes de freírlas.
La clave está en la química del propio tubérculo. Las patatas están compuestas de células unidas por un polisacárido llamado pectina. También contienen almidón y azúcares simples, los cuales juegan un papel fundamental durante la cocción. Cuando las patatas se calientan, los gránulos de almidón en su interior se hinchan y estallan, lo que afecta directamente a su textura final.
Eliminar el exceso de almidón
Remojar las patatas después de pelarlas y cortarlas ayuda a eliminar el exceso de almidón y azúcares de su superficie. Este simple gesto tiene un efecto doblemente positivo: por un lado, evitamos que las patatas se doren o quemen en exceso durante la fritura, algo nada deseable si queremos una textura uniforme; por otro, favorecemos una cocción más lenta y homogénea que permite que queden tiernas por dentro, como si estuvieran confitadas.
Además, este remojo activa una enzima natural que hace que la pectina se adhiera mejor entre las células, fortaleciendo su estructura sin endurecerla. Esto es especialmente útil si utilizamos patatas más harinosas o envejecidas, que tienden a deshacerse con facilidad.
El punto justo de fritura
Otro aspecto fundamental en la elaboración de una buena tortilla de patatas es la técnica de fritura. No buscamos unas patatas crujientes como para acompañar una hamburguesa, sino unas muy tiernas y jugosas. La clave está en freírlas a baja temperatura, en un baño generoso de aceite de oliva, hasta que estén completamente blandas pero no doradas.
Este método permite que las patatas absorban parte del aceite y se hidraten bien, lo cual resulta esencial para conseguir una tortilla melosa y húmeda.
De este modo, al mezclarlas con los huevos y cuajar la mezcla, obtenemos un interior jugoso y sabroso, sin necesidad de dejarla cruda en el centro para lograr ese efecto.
¿Con o sin cebolla?
Finalmente, está la cuestión de la cebolla. Añadirla o no es una elección personal, aunque muchos argumentan que aporta dulzor y profundidad al conjunto.
Independientemente de esta elección, el verdadero secreto de una buena tortilla reside en el tratamiento previo de la patata y en el mimo durante la cocción.
