La Dieta Mediterránea es una de las más saludables que existen y en ella ocupan un lugar esencial los lácteos, sobre todo la leche, los yogures y los quesos, para los cuales se recomienda un consumo diario.
Rallado, en tacos, en lonchas, en tortilla... el queso es un exquisito alimento para el paladar, aunque no se puede decir lo mismo para el olfato. Pese a ser un alimento delicioso, su olor a veces puede resultar muy desagradable.
¿Y por qué huelen tan mal algunos quesos? Seguro que alguna una vez has oído que un queso huele a pies y lo cierto es que la ciencia tiene una explicación para ello. Pues bien, en ese caso el olor de ambos es tan parecido porque tanto los pies como el queso producen unas bacterias similares, entre ellas la Brevibacterium linens y la Propionibacterium. Durante el proceso de maduración del queso, estas transforman la lactosa, los lípidos y las proteínas, y producen compuestos como el ácido acético, el amoníaco, el ácido propiónico, el ácido isovalérico o el metanotiol, los responsables de su olor y su sabor.
Como ya hemos dicho, pese a ese olor tan característico, el queso es un bocado exquisito. Elaborado a partir de la leche, esta se cuaja, se le añaden fermentos y se deja madurar. Precisamente, en función del tipo de leche, de los fermentos y del grado de maduración surgen las distintas variedades de quesos. Teniendo en cuenta el tiempo de maduración, los quesos menos envejecidos tendrán un sabor más suave y su aroma no será tan desagradable.
¿Cuánto queso se puede comer al día?
El queso es un alimento muy nutritivo, ya que contiene de forma concentrada muchos de los nutrientes de la leche de la que procede: proteínas (aminoácidos), grasas saturadas, minerales (calcio, fósforo, potasio, zinc o magnesio) y vitaminas liposolubles (A, D y B12).
Los quesos más envejecidos, al haber perdido más agua, tendrán una mayor concentración de nutrientes, como el calcio, y además favorecerán la absorción de este mineral. Por la misma razón, estos quesos tendrán también más grasa, por lo que deberás vigilar su consumo si no quieres que se descontrolen la báscula y el colesterol.
Si llevas una vida sedentaria, procura no caer en excesos, mientras que si practicas ejercicio de forma regular, podrás darte algún pequeño homenaje. Abusar de este tipo de quesos hará además que te sientas saciado, lo que te privará de tomar otros alimentos cuyos nutrientes también son necesarios para tu organismo.
A la pregunta de "cuánto queso podemos comer al día", la respuesta será "depende". Aunque no se debe generalizar, se puede establecer una cantidad orientativa. En el caso de los quesos tiernos y curados, es decir, aquellos con más tiempo de maduración, la ración diaria recomendada estaría en unos 40 gramos diarios, unas dos lonchas, ya que cada una de ellas suele pesar unos 20 gramos. Tampoco hay que abusar de los quesos que tienen más sodio como el roquefort, el parmesano, el queso azul o el camembert.
En cuanto a los quesos frescos como la mozzarella, el requesón o el mascarpone se pueden tomar unos 100 gramos diarios, aproximadamente media taza, puesto que al ser más ricos en agua tienen menos grasa.
Lo positivo se impone a lo negativo
Frente a los aspectos negativos asociados al alto contenido de grasa del queso (aumento de peso y colesterol con el consiguiente riesgo de enfermedades del corazón), los expertos destacan sus beneficios nutricionales. El queso favorece el desarrollo de los huesos y previene la osteoporosis, protege de las caries y reduce la placa bacteriana y aumenta las bacterias intestinales que aceleran el metabolismo y ayudan a mantener el peso. Además, su alto contenido en ácido linoleico previene distintos tipos de cánceres, el ácido fólico lo hace ideal para el embarazo y, al ser rico en proteínas, se convierte en un alimento muy recomendable para los deportistas.
Como conclusión, salvo recomendación médica, puedes incluir el queso en tu dieta diaria al tratarse de un alimento muy saludable, pero debes consumirlo con la moderación suficiente para quedarte solo con sus beneficios.
