Su creador se llama Tetzuro Maeda (Tokio 1984), fue durante varios años, alumno aventajado e incluso hijo adoptivo de Bittor Arginzoniz, alma mater del asador Etxebarri, galardonado con una estrella michelin y según la revista Restaurant, cuarto mejor espacio destinado al lujo del papeo en el mundo de la lista 50 best recientemente publicada.
La palabra txispa, la empleaba el maestro al alumno, cuando veía que no tenía el sabor que requería y con el tiempo, ha sido el joven nipón quien se ha aventurado a emprender a pocos metros de la escuela que le dio todo.
El concepto que lidera Tetsuro es una adaptación de la cocina de las brasas que tantas veces vio realizar a Bittor, a su propia filosofía, donde fusiona técnicas y saber hacer con las influencias japonesas. El gran reto, un órdago a ocho reyes que dirían en el gran Bilbao, así como su puesta en escena que lo presenta en el caserío Mendi Goikoa de la localidad vizcaína, es elevado, donde falta manejo para divisar a la diosa Mari. La reserva se ciñe a un ingreso previo e integro de la totalidad del menú degustación, sin el coste de la bebida que se realza una vez pasada la experiencia donde los vinos comienzan a andar a partir de los ochenta euros.
Una vez que se entra al antiguo caserón reconstruido con un gusto exquisito, el recibimiento pasa por una copa en la entrada para llegar después a un comedor diáfano con vistas a la cocina donde la puntualidad de los comensales es esencial.
Las parrillas Josper tipo vasca y el horno característico de la marca catalana haciendo de ascuador de leña de encina que lo alimenta de sake hecho en casa, son la base de la cocina donde un equipo íntegramente japonés y jovencísimo, labora la selección de platos que discurren por vegetales, pescados que los manipula sin el contacto de agua para alargar su vida útil, misos o salsas de soja diversas y es allí donde se recibe el primer aperitivo en formato cuadrilla.
Una infusión de xixa de primavera traducido a un caldo aromático y sabroso acompaña a un Hojaldre frío de la seta con flores de su huerta plantados por un agrónomo llegado del país del sol naciente. El apartado de snacks finaliza con un sutil bocado en tosta de arroz crujiente acompañado con una lámina de bonito en tataki asado en paja de trigo, dando un resultado de un sushi basque aliñado con un brebaje hecho a base de vinagre de arroz y de oporto, berenjena asada, agua de tomate y jengibre.
Tras el acomode en la mesa correspondiente, el chef presenta de viva voz los platos, mientras su equipo de sala va realizando el pase de los platos en un concepto de servicio como si un evento se tratase.
En el prólogo, en una declaración de intenciones técnica arriman los pintxos como lámina de langosta templada marinada en alga kombu durante tres días, Anguila de piel crujiente, rulo de Antxoa en salazón home made con daikon y una sabrosa croqueta ahumada de conejo.
La obstinación del chef en extraer el máximo sabor cojea en el templado del caviar, acompañado de taro, un tubérculo japonés y jugo de té. El recorrido del menú pasa por una Ostra enamoradiza, tibia y ligeramente aliñada con una mantequilla de leche de cabra que embadurna la boca al final del bokado y pak choi.
La mallarización de las pieles dándole un crujiente riguroso, que recuerda a un torrezno incluso, descompensan el punto de cocción del pez rey con los últimos guisante lágrima. Son acertadas las Habitas repeladas salteadas ligeramente y bañadas con un caldo de hongos escondido sobre las brasas. Y llega la estrella por la que Maeda quiso ser cocinero: la gamba sin adornos, sabrosa, pero esquiva en el examen comparativo del vecino.
En la búsqueda del umami constante, presenta la txuleta Parda Alpina de 13 años al final del repertorio salado con un dorado excesivo lateral y reservando el otro a un ligero toque soasada, dando un resultado falto del tricolor necesario.
Postres como un flan de textura adictiva y un helado de laurel dan el toque dulce de un almuerzo que se sirve de martes a domingo.
Restaurante Txispa
Dirección: San Juan Auzoa, 45, 48291 Atxondo, Bizkaia
Web: https://txispa.com
Interiorismo: 8,5
Calificación: 7
