Fagollaga fue en sus inicios una escuela. Allá por los comienzos del siglo XX, donde la tatarabuela de Ixak Salaberria, Joaquina Zabaleta, guisaba a los oriundos del barrio de Ereñozu de la villa guipuzcoana y a todos los viajantes que llegaban de la vecina Navarra. Luego pasó a ser sidrería y fueron su madre María Luisa Bengoetxea y sus tías, María Ángeles Huici y María Jesús Bengoetxea, las que tras aprender de la amona Josepa Azpeitia, llevaron al espacio hernaniarra al olimpo de la gastronomía del territorio y de Euskal Herria en general.
Ixak mamó aquel oficio, y tras pasar por templos como el clásico Via Veneto barcelonés o el triestrellado Arzak donostiarra, cogió la dirección de Fagollaga apoyado en aquel entonces por su hermano Xabier.
Ahora Salaberria escapa de los ruidos, recorre con su propia filosofía de vida el camino a una cocina visible al igual que sabrosa, dando protagonismo a un producto reconocible en el paladar popular. Su cocina se basa en caldos y fondos, donde emplea su técnica personal con resultados brillantes y en el que obtiene translúcidas esencias hechos con procesos propios, esquivando clarificaciones tradicionales y empleando el manejo de la lógica del reposo.
La carta distingue elaboraciones tradicionales con otras de propia cosecha, ligadas a la evolución natural que ha hecho el chef. En los entrantes de pueden elegir Arroz con almejas, Oreja de cerdo con guisantes de primavera, los fritos de siempre o Alubias blancas, panceta y langostinos... De segundo dispone, entre otros, de Bacalao confitado con brandada y pesto, pescado del día, carnes... También hay un menú degustación para apreciar todo el esplendor de Fagollaga.
En nuestra visita de encuentro familiar empezamos por el hit de la casa, ese Bombón de bacalao -que me enamoró-, con el empleo de manteca de cacao y un interior de una especie de brandada que explota en boca. Probamos la Sopa de ajoblanco, suave y perfectamente emulsionada con sardinas ahumadas y un bizcocho de aceite hecho en sifón; la Ensalada de bogavante y su caldo reposado -del que hablábamos antes-; las Kokotxas de merluza con su propio método made in Fagollaga; y un Cordero a baja temperatura con un cremoso de patata, que bien se podría emular a Hilario Arbelaitz.
De postre, Ixak recupera una elaboración con la que han crecido generaciones de la zona como la Copa de nueces al Grand Marnier, un copón que en su apariencia simple de nata, frutos secos y el famoso aguardiente de naranja, le pasa a uno a otra dimensión golosa. En su oferta le acompañan otros platos dulces, siempre acertados por el chef de Hernani, al que le gusta agradar a la clientela con, por ejemplo, Zanahoria, naranja, queso...; Crumble de manzana con Chantilly; u otro clásico de la casa como el Helado de rosas, fresas y Módena.
En el apartado de bodega, dispone de una amplia oferta de caldos de distintas denominaciones de origen como Rioja, Toro, Priorato, Ribera de Duero, así como Cavas y Champagnes. Este es un restaurán que bien merece varias visitas para apreciar la cocina en cada estación del año y saborear la caza o las verduras pertenecientes a las distintas temporadas.
Restaurante Fagollaga
Dirección: Ereñotzu auzoa 68, Hernani, Gipuzkoa
Web: http://www.fagollaga.com
Teléfono: 943 55 00 31
Interiorismo: 8/10
Calificación: 8,5/10
