Este nuevo restaurán se perfila como un lugar en el que el chef recolecta frutos, hojas y bayas, para transformarlos y lograr caldos y platos con un recorrido natural. Así obtiene vinos de zanahoria o diente de león, espumoso de sauco y vinagres o fermentos, hechos a base de koji, una especie de hongo que proviene del Japón, referente del arroz o la cebada y que crece en ambientes cálidos y húmedos.
Todo ello forma parte de la carta de presentación diferenciada de Asenjo y presiden buena parte de la oferta líquida que realiza en este restaurante, sito en el histórico caserío Makatzeta, a los pies del Anboto, donde dispone de dos menús degustación: el corto, Iritsi, o el largo, Iraun -que nosotros elegimos-.
La cerveza casera de estilo sour, realizada con escaramujos frescos, preside la comida, y viene acompañada de los snacks, esos pequeños bocados provistos de mucha cocina y mise en place.
Llegaron en formato finger food el exquisito escabeche de remolacha en forma de talo, papada de euskal txerri, anguila curada y ahumada aliñado con vinagre de escaramujo, flor de la Oxalis y San Roberto. Al brioche, elaborado en una panadería cercana, le acompaña la mantequilla de oveja y anchoas en salmuera hechas en casa. Continúan los tentempiés con un cangrejo, su croqueta, perejil silvestre y un Crujiente de bellota con tarta de jabalí, bellota rallada y trufa laminada en su final de temporada.
El aguachile de acedera e hinojo es para paladares intensos. Encantó el sashimi de esturión, proveniente de la piscifactoría que dispone Pirinea en Yesa, que lo acompaña un mojo de hojas silvestres de su huerto y caviar del mismo pez de río. Probamos la ostra de Amelie a la brasa, guiso de níscalos embotados en Erro, zanahorias encurtidas, su brote silvestre y tocino porcino.
La trucha, con su piel frita, y papada de Maskarada -es una especie de chili crab-, emparejada con una beurre blanc euskaldunizado de mantequilla de oveja y txakoli, lo borda en el sabor.
Seguimos con la panceta de vaca, alubias, caracoles y cogollo con vinagreta de salvia e hidromiel. La versión personal de Txipirones en su tinta, vino en un correcto tartar y crujiente de su tinta con ali oli de trompetas de los muertos. Para la merluza al papillote (de cocción precisa), emplea hojas de berza, que lo cubre a su vez con barro, y viene con un fondo de tubérculos ancestrales y un pilpil de ortigas espectacular en su emulsión, además de acompañamiento de salicornias salteadas que le aporta su sabor yodado característico.
Con la pluma de la granja de Lekunberri -el chef se luce en la obtención de sabor y punto de asado-, batata y horchata de bellotas ralladas, con su paté de Maskarada con mermelada de manzanas, ortigas y jengibre finalizamos la parte saldada.
En lo dulce, el helado de boletus, queso, remolacha con sidra, churros de ortiga y la original cuajada, helado de plancton, salicornias y caviar bordaron un menú original, donde el chef aplica técnica aplicada a un conocimiento, casi biológico de plantas y entorno vegetal.
Erro
Dirección: Artecalle 9, Atxondo, Bizkaia
Teléfono: 94 613 81 91
Interiorismo: 7,5/10
