Buenas preguntas… La primera cuestión sugerente y provocativa a la vez fue debatida a dos voces entre Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz en esta edición de Diálogos de cocina que se celebró en el centro donostiarra los días 13 y 14 de marzo, organizada junto a la asociación de cocineros y cocineras europeas Eurotoques, y el restaurante Mugaritz.
La cita, que se celebra bianualmente, tuvo disparidad de invitados, esta vez con la edición más euskaldun, donde pasaron desde Maialen Lujanbio, el bartender maño Borja Inza, el director deportivo de la Real Sociedad Roberto Olabe o la alquimia entre el cocinero Ramón Perisé en un tándem científico fermentado junto a Juan Carlos Arboleya. Y todo ese batiburrillo fue moderado por la estimable ayuda de La Terremoto de Alcorcón, casi ná.
El proyecto de los Diálogos nació en el 2007 con el propósito de compartir conocimiento y con la vocación de escuchar. “Siempre hay gente que tiene algo que decir, y el otro día me llegó una expresión que decía que unos escuchan por los oídos, otros por el estómago, otros con el bolsillo y lógicamente hay muchos que escuchan con el corazón”, decía Aduriz en el prólogo.
Con el título de Los viajes de Gulliver de fondo, se trataron temas variopintos y más que debates, monólogos en los que los invitados contaron sin artificios ni fuegos artificiales las vivencias, ideas, reflexiones de las distintas disciplinas de las que proviene: cantantes, dantzaris, bertsolaris, y algún cocinero que otro…
Sobre lo divino y lo profano, lo matérico y espiritual, habló Juan Villoro, un todoterreno de la palabra, que reflexionó sobre lo fascinante entre el arte de comer y del pensar, la filosofía del gusto del célebre Brillat Savarin cuando no tenemos sed, las peculiaridades de Victor Hugo cuando preparaba el café con vinagre y mostaza en la búsqueda de lo sabroso, o la ingestión de carne cruda a la noche para tener pesadillas y poder pintarlas al día siguiente.
Con el escritor Ander Izaguirre, pasamos al registro de su bicicleta, con la memoria del territorio de fondo, recogiendo los sabores de antaño y rodando su vuelta al mundo sin salir de Euskal Herria, “suena un poco bilbainada pero soy donostiarra”. Divisó una iglesia hecha de cacao en la capital guipuzcoana, la visión rural, la soberanía alimentaria, intentando que provenga de los pequeños agricultores, cruzó Getaria, el pueblo natal de Juan Sebastián Elkano, la carretera construida al lado de unos acantilados espectaculares y bonitas panorámicas, entre sus viñedos y las uvas de Hondarrabi zuri, los peregrinos medievales y el camino de Santiago. Aunque en realidad este vino y estas uvas tienen un origen extranjero; el txakoli lo trajo algún forastero. Es una costa que fue poblada por gascones que venían de Baiona, Burdeos, Aquitania y traían sus uvas.
Después pasó a Baiona, la cuna del chocolate, y habló de las versiones que afirman su cata en la boda de Luis XIV y la infanta María Teresa en San Juan de Luz. En esa boda real parece que sirvieron chocolate y maravilló a los aristócratas, que lo llevaron a París después e hicieron famosa la capital labortana.
Nos contó que cruzando el barrio de Saint-Esprit, los maestros chocolateros del siglo XVII lo elaboraban dentro de la muralla y una vez que terminaban su jornada tenían que irse a vivir al barrio de los ciudadanos de segunda división. Aquellos especialistas del cacao, eran judíos, que fueron expulsados de España y refugiados en Baiona, muchos de ellos con redes de negocios en América. Es una historia no contada de un producto del que nos sentimos orgullosos y que fue importado por gente que marginamos en aquella época y obligaban a vivir en aquel barrio.
Ander profundizó aún más y nos presentó la gran sinagoga que existe en Baiona o uno de los mayores cementerios de judíos.
Acabó su pedaleo en el interior de Euskadi, en Salinas de Añana, donde toda esta aventura de expansión marítima vasca no hubiera funcionado sin el interior, porque necesitaban madera, bosques y sal para los barcos. ¿Qué bacalao hubiésemos comido en Europa, capturado en Terranova si no hubiese habido sal para mantenerlos?
Las mesas
En una de las mesas se sentó Lucía Freitas, la chef galega que posee una estrella Michelin en su espacio A Tafona, en Santiago de Compostela, y compartió reivindicaciones con la activista y ganadera Marta Álvarez, recordando a los presentes las muchas mujeres que han sustentado el sector primario, custodiando lo rural. Silenciadas amas de casa, de las que se siente con responsabilidad más allá de cocinar ese territorio. “Quiero que el que se siente en mi mesa sienta todo ello”, replicó Lucía.
Y en otra, el pase fue acerca de la cuestión que os comentaba al principio, a cuatro bandas con Vicky Arrels, Julián Otero, Samy Ali y Edorta Lamo, en la que este último, fiel a su estilo personal, echó un grito al aire en contra de alta sociedad: “Cocino como insumiso, venimos de la cocina de la calle, de A fuego negro, en la que ser creativo siempre fue un estilo, independientemente del precio o público”.
La cocinera y escritora del libro Cocina a barbarie, Maria Nicolau, defendió su menú que cuesta 25. “Sin estrellas del firmamento, a la alta cocina le llamaría la cocina de la élite”, dijo mientras criticaba lo poco que cocinamos con la excusa global de la falta de tiempo y lo dedicamos a la pantalla para ver Juegos de Tronos, en una sociedad que lleva veinticinco años de comunicación hablando sobre gastronomía, como mero entretenimiento.
El documentalista Eugenio Monesma, creador audiovisual de cientos de programas que recorre canales como Youtube o el Canal cocina, pasó una retrospectiva de sus cientos de documentales, que ha dirigido sobre todo, centrados en el producto y el lugar correspondiente, cogiendo pinos, la producción de alcaparras, recogiendo las castañas del monte… En muchos de los documentales hemos recurrido a la memoria popular, la voluntad de la gente de contarlo todo tal como lo hacíamos antes. Así, se habló del pimentón de la Vera y del membrillo de Aragón, uno de los dulces más típicos de los pueblos en invierno. Luego llegaron los riesgos de recoger la miel de palma con el corte del cogollo de la parte superior, que puede llegar a los treinta metros de altura y así extraer el guarapo.
También se trató la micología en Aragón, con la selección e identificación de las muchas setas comestibles, las trufas de Huesca y Teruel, el cultivo del azafrán, que se perdió en zonas pirenaicas y su recuperación reciente, o de judías y fabes, los cereales, el café recogido en la isla de Gran Canaria, en el valle de Agaete concretamente, y todo su proceso.
El final fue con referencia a las bebidas como el pacharán, las tradiciones menorquinas con la producción de ginebra, el cultivo de lúpulo en León y el origen que tiene el instrumento de la txalaparta con la producción de sidra.
Y en una de las jornadas, llegaba la hora maldita –la de la siesta me refiero– pero un anfitrión y animador de tertulias post comida como el chef Aduriz, tenía en frente a Dabiz Muñoz para hablar y debatir la pregunta fetiche de este festi, ¿Para qué sirve la alta cocina?
“Andoni me llamó, le dije que en realidad no sabía si tenía una opinión formada de ello, más allá de clichés”, reconoció Muñoz. Dice el punky, que hay muchas funciones, dependiendo del contexto y el lugar e incluso según quien lo haga: “No es lo mismo que alguien haga ese concepto en un pueblo perdido de Asia, en Copenhague o en el País Vasco”. En su opinión, la alta cocina tiene que ver con el cómo se hacen las cosas en todos sus procesos, la búsqueda del cliente, cómo se va a cocinar, el conocimiento de la técnica, el sabor, el resultado final, y todo se reduce a algo tan sencillo como la intención. Es más, la alta cocina vale para soñar y proyectar nuevos horizontes, concluyó.
