Esta histórica churrería cumple 150 años, con la quinta generación al frente, en la calle que da nombre al establecimiento, situado en el Casco Viejo pamplonés, junto al Mercado de Santo Domingo.
Entrar en esta casa emociona, sobre todo por los años que lleva realizando esta típica fritura que gusta por igual a aititas, amamas y a los pequeños de la casa. El negocio empezó en la cercana calle Curia, fundado por Juan Fernández Calero, y luego pasó a la ubicación actual. Hubo un tiempo en el que el cercano Mercado ejercía como segundo punto de venta. “Llevaban los churros hasta en bicicletas por los adoquines de la vieja Iruña a las casas”, cuenta Mikel Elizalde, el más joven de la familia, nieto del nieto de Juan. En los primeros tiempos la churrería abría a diario, pero a partir de los años 70, con los nuevos oficios que en la familia se iban aprendiendo, se cambió el horario. Y es que en la actualidad los churreros de La Mañueta son ginecólogos, abogados, biólogos o bomberos, que cambian sus uniformes por la camiseta blanca los domingos de octubre, todos los días de San Fermín y este año también el 17 de diciembre, cuando festejarán la efeméride.
PAULINA, LA CENTENARIA
Hay que reseñar que este pasado mes de octubre Paulina Fernández, la matriarca del negocio y persona conocidísima en Pamplona, cumplió cien años y recibió por ello la visita del alcalde de la ciudad. Nacida en la misma calle de la Mañueta el 24 de octubre de 1922, ha sido durante décadas la auténtica alma mater del negocio, que ha gestionado junto a su marido, el ya fallecido Josetxo Elizalde, y sus hijos y nietos.
La elaboración se realiza en inmensos pozos o sartenes, donde la base es aceite de oliva virgen extra de Tarazona, al que se incorpora una mezcla hecha a base de harina de fuerza de Guría, sal del cercano municipio de Salinas de Oro, y agua. Vamos, que es producto kilómetro cero auténtico, que una vez hervido y mezclado, pasa por un reposo de cinco minutos, para después de remezclarlo otra vez, pasar por un molde que antiguamente era de hojalata y ahora de acero inoxidable. La técnica de extracción de la masa que va a freírse se realiza con el utensilio pegado al pecho, y se desprende en forma espiral en abundante aceite, dando un resultado de una textura precisa, crujiente y con un hueco en su interior. Son las famosas roscas, que luego se cortan a mano en churros de una medida estándar.
El agua la calientan en ollas y todo el calor necesario para ello, así como para el aceite, se consigue quemando leña de haya –“nos interesa que tenga llama”, comenta Elías Elizalde– a una temperatura muy alta. “Yo soy el mayor, y cuando llegan estas fechas a todos nos emociona encender las calderas”, afirma el decano, cuarta generación y tío de Mikel. “El arranque no es nada fácil, por la limpieza, la puesta en marcha y la organización”, concluye. Y no falta de nada en las mañanas churreras de la familia Elizalde. “Llenamos el frigo para los almuerzos y hay bebida fría, porque se debe echar gasolina al músculo”, cuenta de forma jocosa. La del obrador es una labor totalmente masculina, mientras que las mujeres ejercen de anfitrionas de cara al público, clientes que en muchos casos hacen cola desde tempranas horas de la mañana.
En San Fermín acuden fieles de todo el mundo, pero en los meses otoñales son más los oriundos y ciudadanos de los alrededores quienes se acercan. Patxi Elizalde interrumpe: “¿Te acuerdas cuando vinieron aquella cuadrilla de canadiense, alemán y coreana?”. Y así, entre batallitas, historias, degustación y algún chupito de pacharán, pasamos un feliz domingo de octubre. n
