Un risotto de setas con crujiente de queso Manchego para chuparse los dedos

Dar un punto de sofisticación a los platos no es tan complicado como puede parecer. Lo comprobarás en esta receta de risotto de setas con crujiente de queso Manchego a la que este producto lácteo, tan sabroso como intenso, le aporta una gran dosis de personalidad.

Si eres cocinillas con disposición a experimentar en la cocina, verás qué fácil resulta elaborar este plato ala altura de cualquier chef.

A grandes rasgos, conseguirás un cremoso risotto de setas con un toque crujiente de queso manchego pochando cebolla y rehogando las setas, para luego cocinar el arroz añadiendo caldo caliente poco a poco. Y a la hora del emplatado, lo coronas con mantequilla, queso rallado y unas tejas crujienteshorneadas del mismo queso. Verás qué rico, un arroz para chuparse los dedos.

Para facilitarte la elaboración, te detallamos todo al detalle. Manos a la obra...

Preparación

De cara a elaborar la receta vamos a ir por partes, comenzando por preparar el queso con el que decoraremos los platos. Así, mientras se enfría vamos cocinando el arroz.

Para el crujiente de queso:

1. Precalentamos el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
2. Coloca sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal pequeños montoncitos de queso manchego rallado o bien unas lonchas muy finas separadas entre sí.
3. Hornea durante unos 5-8 minutos hasta que se fundan. Cuando burbujeen y adquieran un color dorado ya están listos. Retira y deja que se enfríen. Al enfriarse se pondrán rígidos y crujientes y servirán para dar un toque efectista a la presentación del plato en la mesa.

Para el caldo y las setas:

1. Calienta el caldo en un cazo a fuego bajo, ya que debe estar caliente al agregarlo al arroz.
2. Limpia y trocea las setas.
3. En una sartén amplia o cacerola, añade un chorrito de aceite de oliva y dora el ajo con la cebolla bien picados a fuego suave.
4. Cuando la cebolla esté transparente, añade las setas y saltéalas hasta que pierdan su agua. Sazona al gusto.

Para el risotto:

1. Añade el arroz a la sartén junto con las setas. Hay que utilizar siempre la variedad de arroz carnaroli o arborio. Estas variedades italianas poseen un alto contenido de almidón, además también permiten que el grano de arroz permanezca entero. Si buscas que el arroz quede algo más suelto decántate por la variedad carnaroli.
2. Remueve durante 1 o 2 minutos para nacararlo, es decir, que se tueste ligeramente y los bordes se vuelvan translúcidos.
3. Vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol un par de minutos pero ¡ojo!, sin dejar de remover.
4. Incorpora el caldo calientepoco a poco (un cazo o dos cada vez). Con cuidado de no añadir más hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido.
5. Repite este proceso, removiendo suavemente y de forma constante, durante unos 18-20 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero "al dente" y con una textura cremosa.

Para el toque final:

1. Tras retirar el risotto del fuego, llega el momento de mantecar, lo que dará esa cremosidad tan particular típica del risotto. Este proceso consiste en añadir la mantequilla y un par de cucharadas de queso Manchego rallado y mezclar enérgicamente.
2. Deja reposar el risotto tapado durante dos minutos para que se asienten los sabores. Y ya lo tienes.
3. Por último, al servirloadorna cada plato con las tejas de queso y un poco de queso rallado que le dará un punto apetitoso a la par que elegante. Y si eres una persona amante del queso, a disfrutarlo al máximo.

Una variación de esta receta es cambiar el queso Manchego por el parmesano.

Entre las setas, elige tus preferidas

Aunque te hemos propuesto entre los ingredientes una variedad de setas, puedes optar por las que más te gusten, ya sean frescas, silvestres o de cultivo, y también setas deshidratadas.El champiñón es una de las más fáciles de adquirir durante todo el año.

En esta receta se ha optado por utilizar champiñones. ¿Quieres ver cómo se elabora?

Por su parte, los hongos Boletus Edulis le darán un matiz muy especial, ya que son un manjar muy cotizado en la cocina gracias a su textura firme y su profundo sabor umami con notas dulces.

Igualmente son un buen recurso para esta receta las setas shiitake, por su intenso sabor umamiy textura carnosa.

Un pequeño truco con gran efecto

Para lograr un risotto de setas perfecto, el secreto principal es no lavar las setas (límpialas con un paño húmedo para que no absorban agua) y remover constantemente el arroz para extraer su almidón de forma natural. Esto garantiza un plato meloso y cremoso sin necesidad de añadir nata.