La mejor técnica para un buen sofrito, base y estructura de cada plato

El sofrito es en la cocina lo que viene a ser la base en cualquier edificación. Es decir, el fundamento sobre el cual se construye la estructura del plato, aunque a menudo quede, como en toda construcción, escondido a la vista. Sin secretos, una simple combinación de ingredientes básicos es el quid de la cuestión para logralo.

Se consigue simplemente con cebolla y tomate, además de aceite y sal, a veces con el añadido del ajo. Y por supuesto, con la ayuda del fuego y tiempo y paciencia, tan importantes en la cocina que busca elaboraciones de altura.

El sofrito está presente en la mayoría de platos clásicos, ya sean de interior o de costa, es decir, marineros o de montaña.

El sofrito se encuentra en muchas cocinas mediterráneas, con algunas variantes, como el sofritto italiano o el refogado portugués. Si bien en Catalunya adquiere su máxima expresión, siendo una pieza fundamental de su cocina, también en la cocina vasca se empela con profusión.

En realidad, ¿qué es un sofrito? ¿Es una salsa de tomate? No, porque su secreto es precisamente que no quede como una salsa, sino como una confitura.

Según el diccionario de la RAE es un “condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo, entre otros”. 

Ingredientes de calidad

Para un sofrito tradicional se necesitan ingredientes básicos pero de calidad: cebolla dulce, tomate maduro, aceite de oliva virgen extra y sal. Dependiendo de la receta, se puede enriquecer con ajo, pimiento rojo o verde, o incluso una pizca de azúcar para equilibrar la acidez del tomate. Según el plato que se vaya a preparar se pueden incorporar incluso unas ñoras o pimientos choriceros. Y algunas versiones más sofisticadas proponen añadir vino rancio o caldo para potenciar el sabor y lograr una textura más melosa.

Paellas, potajes y estofados suelen comenzar su elaboración con un sofrito hecho a fuego lento, al que luego se incorpora un caldo junto a los ingredientes principales.

Por todo ello, es esencial saber cómo hacer un buen sofrito para nuestras recetas de distintos guisos, ya que gracias a él mejorarán en gran medida. No olvidéis que un buen sofrito casero aporta un sabor concentrado e intenso al plato final.

Mediante esta técnica, las hortalizas utilizadas se van deshaciendo al perder su agua mientras que sus nutrientes, sabores y aromas se van concentrando durante el proceso.

Cómo hacer un sofrito

Para hacer el sofrito, comenzamos por picar las hortalizas en brunoise o concassé (en pequeños daditos), y pocharlas a fuego lento en una sartén con aceite de oliva.

Cuando la cebolla empiece a adquirir un color tostado, se añade tomate maduro, pelado y cortado pequeño, aunque también se puede rallar, depende de qué textura necesite el sofrito. Si queréis añadir algún diente de ajo, se debe poner justo antes del tomate.

Si vamos a incorporar pimientos secos o ñoras, estas las dejaremos previamente en remojo en agua caliente para poder extraer su carne e incorporarla al sofrito como veremos luego.

Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. En el proceso, iremos removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en el punto deseado.

La cebolla debe perder la fuerza y el tomate, la acidez. Si veis que queda seco, podéis ir añadiendo pequeñas cucharadas de agua o caldo, según qué queráis hacer con el sofrito

A medida que el sofrito se vaya concentrando, el color se irá oscureciendo.

Y recuerda algo muy importante: el misterio de un buen sofrito no es otro que la paciencia.

Unos consejos para no fallar

- La cebolla no se debe rallar, porque suelta mucha agua y se convierte en una pasta que en la cazuela se secará enseguida. Al perder toda el agua se quema con mucha facilidad. Se debe picar con cuchillo, preferiblemente, o con una picadora, pero teniendo mucho cuidado de no pasarse y que quede cortada en trozos, no triturada. Respeto a la variedad, se recomienda la cebolla dulce. Además, poner sal a la cebolla le ayuda a soltar el agua.

- El tomate se puede rallar o picar una vez quitada la piel (y las semillas, recomiendan algunos). Los mejores son los carnosos, como los de rama o los de pera. Si usamos tomate entero o triturado de lata, hace falta añadir azúcar al sofrito por compensar la acidez de la conserva.

- El ajo es optativo, pero es recomendable si os gusta su aroma. Se añade bien picado, también a cuchillo, cuando la cebolla ya está cocida y poco antes de incorporar el tomate, porque se quema con facilidad y amarga.

- En cuanto a la cocción: el tomate se añade cuando la cebolla ya está bien dorada y ha reducido su volumen a una tercera parte. El sofrito está listo cuando se ha evaporado toda el agua del tomate y la mezcla adquiere un tono brillante.

A partir de este punto, corremos el riesgo de que se empiece a pegar si no se apaga el fuego o se añade algo más de agua o de caldo.

- La sal. No podemos olvidarnos de ella. Se puede añadir durante el proceso de confitado o bien al final.

Con estas bases, existen muchas variantes, según la receta que queramos hacer, como añadir ajo y perejil, o hacer el sofrito solo de ajo y tomate, o solo de tomate en el caso de algunas paellas, como la valenciana, y guisos de pescado. O bien poniendo puerro en vez de cebolla. Y también hay quien suma pimiento verde y/o rojo.

Puedes ver cómo elaborar un sofrito de los de toda la vida de forma sencilla a continuación. No te lo pierdas:

El orden de los ingredientes, la base para el sofrito

El orden ideal para un sofrito es añadir primero los ingredientes más duros o que necesitan más tiempo (cebolla, ajo, pimientos), seguidos de ingredientes más blandos o con mucha agua (zanahoria, calabacín...) y, finalmente, el tomate o líquidos. La clave es cocinar a fuego lento para que los azúcares se caramelicen y los sabores se integren.

En resumen, para que el sofrito quede perfecto debemos incorporar primero la cebolla, después el ajo y los pimientos, posteriormente las zanahorias (en caso de incluirlos en nuestra receta) y por último, el tomate, que es el ingrediente que suelta más agua.

Y como el ritmo de vida actual nos pide simplificar también en las recetas, aprovecha para conocer cómo preparar el llamado ‘pasaje’, el sofrito básico más famoso, con solo tres ingredientes:

Como decíamos, según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas, zanahorias o calabacines. También podemos incorporar especias, hierbas aromáticas –tomillo, romero, albahaca, perejil...– y otros ingredientes como setas, carnes o anchoas, que potenciarán el sabor, según la elaboración.