El pasado 29 de septiembre, Vitoria-Gasteiz acogió la primera edición del Concurso de cocina dulce en miniatura, dentro de la programación del congreso gastronómico Miniature, donde la alumna Teresa Beranice, de ITEPPA –el Instituto Técnico de la Pastelería y Panadería Asturiana, ubicado en Oviedo–, acompañado por su profesor Alberto Díaz Iglesias, se alzó con la txapela con un Trampantojo de avellana que llevaba en su interior un cremoso de manzana texturizado con gelan y acompañado con una sidra de hielo.
Dentro de Miniature, el congreso que cada año reúne a algunos de los nombres más destacados de la cocina en pequeño formato, se ha ido tejiendo con los años toda una familia de certámenes. Desde la apuesta por los más jóvenes en Miniature Kids, hasta el galardón a la mejor gilda innova o la celebración popular del Pintxo Fest, cada edición ha ido ensanchando los límites del formato mini y consolidando un ecosistema propio. En más de una década de trayectoria, Miniature se ha convertido en escaparate de la creatividad de cocineros de todo el Estado en este tipo de modalidad. Y con la incorporación del universo dulce se completa el círculo dándole el lugar que merece: un campeonato propio, pensado para reposteros y pasteleros capaces de conectar tradición, innovación y técnica en un bocado diminuto.
La cita se gestó de la mano de Miniature y Amari, la firma de chocolates fundada por la maestra chocolatera Lorena Gómez. Amari trabaja bajo el concepto conocido como Tree to Bar o del árbol a la tableta. Se trata de un método de elaboración que implica controlar cada etapa del proceso: desde la selección y cultivo de los árboles de cacao en origen hasta el fermentado, tostado y la producción final de las tabletas de forma artesanal. Esta filosofía busca preservar la pureza de los granos, garantizar la trazabilidad y ofrecer un chocolate que cuenta, en cada onza, la historia del territorio del que procede.
Participantes
Para poder participar en Miniature goxoa, había que estar en activo en una pastelería o restaurante con partida dulce, de manera que el campeonato se dirigía principalmente a profesionales en ejercicio. Sin embargo, uno de los grandes alicientes de esta primera edición fue comprobar cómo también se sumaron escuelas de pastelería y de cocina, logrando abrirse un hueco en la final y dándole valor a las nuevas generaciones de aprendices.
El proceso arrancó meses atrás, con una fase previa de selección en la que cada aspirante debía presentar un dossier técnico. En ese documento, acompañado de fotografías y fichas de producto, los candidatos describieron tres postres diferentes, elaborados con materias primas ligadas a su comunidad autónoma. No se trataba solo de mostrar destreza técnica, sino de representar en clave dulce la identidad de cada territorio.
Clasificación
La evaluación corría a cargo de un jurado especializado que recorrió el Estado durante el mes de julio para catar y puntuar estas propuestas. Los criterios estaban claramente definidos en el sabor y equilibrio, la creatividad e innovación, presentación y estética, la técnica y dificultad de ejecución o la vinculación con la tradición local.
Los equipos podían estar formados por dos o tres personas y debían representar a su comunidad autónoma. En la fase de preselección presentaron tres postres distintos, con los que demostraron técnica y vínculo con su territorio. Una vez elegidas las comunidades que pasaban a la final, cada equipo debía escoger uno de esos postres para defenderlo en la gran final de Vitoria-Gasteiz. Todas las propuestas se adaptaron al formato finger food, condensando en un solo bocado identidad local y oficio repostero.
En Aragón, Carlos Luis Usón y Ruben Madrigal presentaron una ingeniosa falsa trufa en forma de petit choux rellenos de crema al aroma de melanosporum, un guiño al tesoro micológico de la región.
Extremadura, con Vicente Vivas y Ana Isabel Bermejo, se apostó por un semifrío de Torta del Casar relleno con cerezas del Jerte, una combinación que unía dos de los iconos más reconocibles de su despensa.
La Rioja, con Gabriel Pérez, Lorena Pirazán y David Nicolás rindió homenaje a su tierra con un semifrío de vainilla y mora, evocando los paisajes frutales de la comunidad.
En el palmarés, el segundo clasificado resultó Cataluña, Marc y Gerai Rodellas, junto a Ezequiel Penyarroya, sorprendieron con un buñuelo ahumado de crema catalana, atrevido en la técnica y cargado de identidad. Y el tercer puesto fue para Castilla y León; Noelia Laguna y Laura Mancebo conquistaron al jurado con una masa frita rellena de vainilla y queso de oveja churra, receta de raíz popular llevada al formato mini.
Todos ellos aportaron su sello personal desde la tradición, pero sin renunciar a incorporar técnicas contemporáneas o productos característicos de su entorno. Una forma de mostrar que la pastelería en pequeño formato puede ser tan diversa como los territorios que la inspiran.
Asturias, equipo ganador, recibió la tradicional txapela y, sobre todo, el honor de elaborar el postre que se sirvió en la cena de clausura de Miniature, donde todos los campeones de las distintas categorías (desde la gilda hasta el pintxo de vanguardia) recrearon juntos un menú festivo. En ese contexto, el pintxo dulce tuvo por primera vez un lugar central, compartiendo protagonismo con las grandes creaciones saladas.
El jurado y sus criterios
El jurado de esta primera edición estuvo formado por profesionales de prestigio, con perfiles diversos que aseguraban una mirada amplia sobre las propuestas. Entre ellos destacó la presencia de la venezolana Angélica Locantore, exresponsable de pastelería del Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Roca con tres estrellas Michelin. Afincada en Madrid, este 2025 ha sido reconocida como la mejor chef repostera de la capital española, un galardón que obtuvo en la XXXII edición del Certamen Gastronómico de dicha Comunidad.
La acompañaron David Llordés, director comercial de Salva, tercera generación de la empresa guipuzcoana de Lezo que exporta al mundo equipos de frío, fermentadoras, maquinaria para pastelería y su buque insignia, el horno de piso Solaris para pan artesano; Víctor de Castro, profesor de pastelería en el Basque Culinary Center y un servidor.
El placer de un postre
Pantxineta, bizcocho, petit choux, Saint Honoré, gâteau basque, goxua, coulant, mazapanes navideños, helados veraniegos, las torrijas de Semana Santa, el cruasán de los sábados a la mañana con la lectura del periódico… La lista es interminable. Los postres y dulces que hemos disfrutado desde la infancia forman parte de la identidad de millones de personas en todo el mundo. La buena comida nunca se ha limitado al mundo salado: lo dulce, en su justa medida, también nos define. Y en los últimos años, incluso se ha sabido adaptar a los tiempos del healthy, demostrando que placer y equilibrio pueden ir de la mano.
Los dulces acompañan nuestras vidas y son símbolos de celebración, de memoria y de felicidad. Por eso, este primer concurso organizado por Amari y el campeonato Miniature no es solo una novedad dentro del congreso: es también una reivindicación del placer de lo goloso, de la artesanía pastelera y de un patrimonio cultural que merece seguir vivo.
En una época dominada por modas que a menudo señalan al azúcar como enemigo, certámenes como este recuerdan que la repostería artesanal forma parte de nuestra identidad colectiva. Se trata de celebrar el mundo dulce con respeto y moderación, sin culpabilidades ni estigmas.
