Es probable que alguna vez te haya pasado que has dedicado horas a cocinar, incluso siguiendo una receta, pero aún así, a la hora de comer descubras que el plato no está tan bueno y sientas que el tiempo invertido no merece la pena. Esto puede que no se deba a que la receta estaba mal o que te haya faltado algo, sino a que has cometido pequeños errores en el proceso que alteran el resultado.
Vamos a explicar diez errores que son muy comunes en cocina y que, corrigiéndolos, podemos elevar enormemente la calidad de nuestras preparaciones.
1. Si no lo pruebas, no puedes saber si está bueno
La mejor manera de saber si estamos haciendo algo bien, es observar, y en la cocina, nuestro medio de observación es el gusto.
Prueba el plato cada vez que añadas ingredientes nuevos o sazones, o cuando haya pasado un rato en el fuego y haya reducido el caldo (concentrando así el sabor). Esta es la mejor manera de asegurarte de que tu plato sabe bien y poder corregirlo si no es el caso. Si está soso podrás añadir sal y que se integre bien en el plato y si está salado, echar caldo, por ejemplo, para diluir la sal.
2. Salar de más o de menos
Un plato soso te quita el hambre pero no se disfruta y uno salado puede ser incomestible. La mejor manera de controlar la cantidad de sal es salar cada vez que añades un ingrediente. Así podrás controlar la cantidad de sal que añades en proporción a cada ingrediente.
¡Importante!, combina esta práctica con el consejo anterior, sobre todo si no tienes mucha experiencia. Así, si te has quedado corto de sal en un paso, echa más cuando añadas un ingrediente nuevo y viceversa.
3. No atemperar la carne
Esto vale para todo lo que vayamos a cocinar, pero con la carne es especialmente importante. Si sacamos las cosas de la nevera y las echamos directamente en la cazuela, se producen cambios muy bruscos de temperatura que afectan a las propiedades culinarias de los alimentos. Saca la carne del frigorífico, como mínimo, 30 minutos antes de cocinarla —siempre en función del tamaño de la pieza— y quedará mucho más tierna.
4. No dejar reposar la carne
Con la carne hay que esperar, antes de cocinarla como ya hemos visto, y después también. Cuando cocinamos la carne, las fibras se expanden y se separan por lo que, si la cortamos inmediatamente de salir del fuego, sus jugos se escaparán.
Si dejamos reposar la carne 5 minutos (algo más en cortes grandes de carne), las fibras se juntarán de nuevo y no perderemos esos jugos al cortarla.
Toda la comida es recomendable que repose para asentar los sabores, pero en el caso de la carne es esencial.
5. Echar los ingredientes húmedos a la sartén
Ya sea para saltear unas verduras o para hacer unas pechugas de pollo a la plancha, hay que secarlas antes de echarlas a la sartén —se puede hacer fácilmente con papel de cocina—.
Para conseguir que los alimentos se doren, tienen que estar en contacto con la sartén o el aceite que hayamos añadido para que el calor se transmita directamente. Si por el contrario, nuestros ingredientes están en contacto con un líquido y este con la sartén, el calor se transmitirá al líquido y de ahí a lo que estemos cocinando, por lo que se cocerá en lugar de dorarse.
6. No calentar el aceite
Si echamos lo que sea a la sartén cuando el aceite no está suficientemente caliente, se embadurnará de aceite antes de empezar a cocinarse y acabará quedando muy grasiento.
Si no te tienes cogido el punto, puedes echar un poco de miga de pan o un poco de ajo —si te gusta, claro—, y si chispea, es que tu aceite está listo para cocinar.
7. Desperdiciar el fondo de los guisos
A la hora de hacer un guiso, debemos utilizar la misma cacerola durante todo el proceso, a no ser que se trate de una receta específica en la que haya que cocinar algo aparte para añadirlo al final.
Por ejemplo, en la mayoría de guisos de carne, hay que dorarla antes que el resto de ingredientes y reservarla para luego cocer todo junto y en este proceso es probable que se quede un poco agarrado. Pues bien, si cambiamos de olla o la fregamos para que no se queme, estamos perdiendo mucho sabor concentrado. Estos restos de carne agarrada se desprenderán tanto con los líquidos que desprenden las verduras al sofreirlas, como si añadimos caldo, vino o cualquier líquido que lleve nuestro guiso, liberando todo ese sabor e integrándolo en nuestra preparación.
8. No leer la receta entera antes de cocinar
Es posible que te haya pasado que ves una receta por encima y, como parece sencilla, te lanzas a prepararla. Este es un error muy común, porque en mitad de la preparación, te puedes encontrar que tienes que añadir un ingrediente caliente, diluido en agua, o de otra manera que necesite preparación previa.
Si tienes tiempo, lo mejor es preparar todos los ingredientes con antelación ya pesados, limpios, pelados y cortados si es necesario. En la cocina profesional esta técnica se llama mise en place y nos permite cocinar con más tranquilidad y evitar situaciones como necesitar un ingrediente que no está picado todavía y tener que andar con prisas.
9. Abrir el horno durante la cocción
Cada vez que abrimos el horno, se escapa el calor, por lo que baja la temperatura interna y se altera la cocción. Esto puede hacer que la carne o el pescado no se cocinen homogéneamente o que las masas no suban.
Para comprobar cómo está la comida, podemos utilizar la luz interna del horno. También podemos comprar un termómetro para horno, que suelen ser más precisos que el integrado, y utilizar un temporizador para controlar los tiempos de cocción.
10. No seguir la receta
En general, si ya tenemos experiencia con una receta, podemos modificarla a nuestro gusto para darle un toque personal, pero si estamos haciendo repostería, esto puede ser un error garrafal.
En repostería, los ingredientes están medidos no solo para conseguir el sabor, sino para que interactúen entre ellos de una forma específica.
La repostería es química, por lo que cambiar la cantidad de un ingrediente, sustituirlo por otro —por ejemplo, cambiar azúcar por otro edulcorante o harina blanca por harina integral— o variar los tiempos de cada elaboración, puede arruinar nuestro postre por completo.
La mejor manera de mejorar en la cocina es la práctica y, si corrigiendo estos errores, tu comida da un salto, dedicándole tiempo descubrirás otros errores y los irás arreglando para hacerte cada vez mejor.
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