El otoño en Euskadi es una estación llena de sabores intensos, marcada por la riqueza de los productos que ofrece la tierra. A medida que las hojas de los árboles cambian de color, las setas, castañas, hongos, calabazas y verduras de temporada son protagonistas, siendo ingredientes clave para muchos de los platos más característicos de esta época.
La gastronomía vasca, siempre conocida por su mimo y cuidado a los productos tradicionales y de kilómetro cero, cuenta con alimentos que recrean grandes obras culinarias en estos meses en los que el frío se asoma.
Cocina de temporada
A continuación, hacemos un repaso a algunos de los mejores platos de la temporada de otoño en las tierras vascas, donde las elaboraciones locales dan vida a auténticos manjares.
Hongos y setas
Uno de los imprescindibles del otoño en la cocina vasca son los hongos y setas. Con la llegada de las lluvias, los bosques se llenan de estas delicias, apreciadas en la gastronomía local. Las setas, en particular el ‘Boletus Edulis’, son el ingrediente estrella de numerosos platos.
Los hongos se cocinan de múltiples formas, pero una de las preparaciones más tradicionales es el revuelto, un plato sencillo que resalta su sabor terroso y suave.
También se preparan a la plancha con un poco de ajo y perejil, o se integran en platos más sofisticados, como un risotto, o incluso acompañando carnes.
En los bares de pintxos, los hongos también tienen un lugar especial, ya sea servidos sobre rebanadas de pan con foie o incorporados en miniaturas que mezclan tradición e innovación.
Marmitako de bonito
Aunque el marmitako es un plato que tradicionalmente se asocia al verano, en muchas zonas de Euskadi sigue siendo habitual en otoño. Este guiso se elabora principalmente con bonito, patatas, pimientos y cebolla.
La clave del marmitako, que guarda una conexión con nuestra tradición marinera, reside en la frescura del bonito y el uso de un buen caldo de pescado, que le aporta ese sabor profundo y reconfortante propio en los días frescos de otoño.
Alubias
Uno de los productos más valorados del otoño vasco son las alubias, concretamente las de Tolosa, la cual da lugar a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca. Suelen cocinarse a fuego lento, acompañadas de chorizo, morcilla, tocino y costilla de cerdo.
El plato de alubias de Tolosa es un manjar típico en las ferias de otoño, cuando se celebran concursos y festivales en torno a este producto. Aunque su preparación parece sencilla, el secreto está en la paciencia y el uso de productos de calidad, especialmente las guindillas encurtidas.
Calabaza y castañas
El otoño también trae consigo la calabaza y las castañas, dos ingredientes que valen para todo. Las cremas de calabaza, por ejemplo, son un clásico de esta temporada. Se les suele añadir nuez moscada y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Las castañas, por su parte, se pueden disfrutar asadas en las calles de los pueblos y ciudades vascas, pero también se incorporan en guisos de carne o como acompañamiento de platos más elaborados, como una ternera guisada con castañas.
En los postres, las castañas se convierten en purés o se usan para preparar pasteles y tartas, aportando un sabor dulce y terroso.
Txangurro
Otro de los platos que destaca en otoño es el txangurro, o centollo, que se prepara de forma tradicional y es muy apreciado durante esta temporada. El txangurro a la donostiarra, por ejemplo, es una de las formas más populares de prepararlo, junto con algunas verduras.
Este plato combina el sabor del mar con la frescura de las hortalizas y se suele servir como entrante en las comidas otoñales más festivas. Si bien puede encontrarse en los restaurantes de todo Euskadi, es bastante popular en la costa guipuzcoana.
