El besugo, un rape, el salmón, una buena merluza o una lubina salvaje suelen algunos de los pescados preferidos para las cenas y comidas familiares de las próximas Navidades. Pero dejar su compra para última hora puede hacer un agujero de consideración en la cartera.
Por esto se ejerce en muchos hogares la compra preventiva, la compra con antelación. Aquellos productos que son fijos en el menú de estas fechas se suelen encargar con antelación para que no falte, pero también se suele comprar y congelar. En especial los pescados.
Pero para que lleguen a la mesa en el máximo esplendor de sus cualidades de textura y de sabores hay que congelarlos de la manera correcta. Y también hacer bien el descongelado. Estos son los pasos que hay que seguir para conseguirlo.
De entrada, el congelador debe estar a una temperatura de -18ºC o más baja. Después, como norma general, debe pasar el menor tiempo posible entre su salida de la pescadería y su introducción en el cajón del congelador. Un consejo extra: antes de meter el pescado, o el alimento que sea, resulta útil poner el termostato a la temperatura más fría un rato antes, cuatro horas aconsejan los expertos, para que así la congelación sea rápida y a las 24 horas volver a -18º.
Antes de congelarlo, el pescado hay que limpiarlo bien eliminando la sangre, los restos de vísceras, escamas y espinas. Una vez hecho esto, hay que secarlo bien y quitarle todo el agua con un paño u o papel absorbente.
Es ahora cuando hay que tomar la primera decisión: congelarlo entero o troceado. En principio dependerá de la receta que se vaya a hacer. Si se va a preparar al horno de la forma más tradicional, lo mejor es entero. Si se cocinará en trozos se puede conservar ya cortado. De esta forma solo habrá que descongelar las raciones necesarias y además tardará menos en descongelarse.
Una vez preparado al gusto, ya se puede meter en las bolsas de congelar con cierre hermético. Para una mejor conservación hay que tratar de sacar todo el aire posible de la bolsa ya que esto contribuye a alargar la preservación sin alteraciones. A falta de bolsa de este tipo, envolverlo en film también es una opción que logra el mismo objetivo.
Por cierto, si has optado por trocearlo, es mejor no meter todos los trozos juntos en la misma bolsa para evitar que al congelarse se haga un bloque y su descongelación sea mucho más lenta.
Antes de meterlo en el congelador resulta útil etiquetar las bolsas con la fecha y el tipo de pez para controlar sus tiempos.
¿Cuánto tiempo puede estar congelado un pescado?
La congelación tampoco es eterna. También tiene unos plazos en los que hay que consumir el alimento para que no pierda cualidades. En el caso del pescado no es lo mismo un pescado azul que uno blanco, uno más graso y otro menos graso. Así, el salmón, el atún o las anchoas, por ejemplo, no deben pasar más de tres meses sin que sean consumidos. En cambio, el bacalao, la merluza o una lubina llegan hasta los seis meses.
Una vez descongelado, el pescado ya no puede ser congelado de nuevo. Y tampoco una vez cocinado. En este último caso no conservará sus mejores cualidades de recién cocinado.
Otra forma de conservación que no hay que olvidar es el de la sencilla refrigeración. Si no va a pasar mucho tiempo entre su compra y su consumo, un máximo de 48 horas, basta con envolverlo bien en papel de aluminio o ponerlo en un túper hermético tras limpiarlo, lavarlo y secarlo bien, y colocarlo en la zona más alta del frigorífico, la más fría. La temperatura no debe sobrepasar los 4ºC.
Llega la hora de descongelar
Cuando empieces a pensar en cocinar esa pieza de pescado, hay que tener en cuenta que el descongelado debe ser lento. Por ello, 24 horas, si es una pieza grande, o 10 horas antes si es pequeña o son trozos, antes de empezar a trabajar con él hay que sacarlo del congelador y pasarlo al frigorífico.
Es importante hacerlo despacio para que la pieza de pescado no pierda agua y tras el cocinado quede más seca de lo debido.
