Una de las técnicas más clásicas de la cocina es el marinado, que además de preparación también sirve como método de conservación de alimentos.
Marinar consiste en poner en remojo o en embadurnar en un líquido aromatizado y condimentado durante un tiempo determinado un alimento para que quede más tierno, suavizar el sabor de algunas carnes a la vez que se las aromatiza antes de cocinarlas. También sirve para pescados. El tiempo de marinado, en teoría, no debe superar las 24 horas y mejor si se lleva a cabo en el frigorífico.
Aunque sea parecido, no es lo mismo marinar que macerar. Esto último es introducir en un líquido del tipo licor, aceite, vino o un jarabe, tanto alimentos crudos, secos o confitados como hierbas y especias para conservarlos o para que se intercambien aromas.
En general puede haber dos tipos de marinado, uno crudo, en el que se mezclan los ingrediente elegidos y en ellos se sumerge la pieza elegida. El segundo recibe el nombre de cocido y es en el que tras mezclar los ingredientes se cuece antes de meter el alimento.
En función del liquido principal en que se base la receta del marinado, podemos hablar de escabeche si el protagonista es el vinagre, de ceviche si se emplea zumo de limón u otro cítrico o de adobo si es a base de aceite y pimentón.
En la mezcla, el papel del ingrediente ácido es permitir que los alimentos se cocinen parcialmente, evitar la acción de las bacterias y lograr que queden más tiernos. Además le añaden algún aroma que lo enriquece. Además de los muy populares zumos de cítricos y de distintos vinagres, también se pueden emplear yogures, vinos, cervezas o sidras.
Por su parte, el aceite facilita el aromatizado que añaden hierbas y especias. Además, la cobertura que ofrece impide la acción de microorganismos y con ello la conservación de los alimentos que se introduzcan en él.
Los condimentos son los que van a diferenciar en última instancia una receta de otra. Además de la sal, o la salsa de soja, y su efecto sazonador, las especias, las hierbas aromáticas, el ajo, la miel€ abren un impresionante universo de posibilidades para la creatividad de cualquier cocinillas.
Un elemento que hay que tener en cuenta es el tiempo que dure ese marinado. A más tiempo, más sabor y más cambiará la textura final. Por ello hay que tener cuenta qué se quiere preparar y qué elementos usamos. Así , si la base es más ácida, menos tiempo necesitará. Si la pieza de alimento es grande, habrá que dejarla reposar más tiempo, si la temperatura donde tiene lugar la marinada es mayor, menos tiempo hay que dejarla.
Según el alimento que se marine, el tiempo recomendado será distinto. Una carne roja debe dejarse entre 3 y 12 horas, una carne blanca, entre una y 3 horas, los pescados, entre 20 minutos y una hora. Las verduras, entre 30 minutos y 24 horas según el producto. En definitiva, ir experimentando.
Además, una vez hecho el marinado, el líquido que sobre se puede emplear después para hacer la salsa que acompañe al plato en la mesa.
A partir de aquí ya comienza la experimentación de cada cocinero, de coger el truco para conseguir ese asado, ese horneado o ese guiso que hará de una receta clásica un plato con secreto familiar que pase de generación en generación.
Tres propuestas
Aquí dejamos tres propuestas para quien se quiera iniciar en esta técnica.
MARINADO PARA CARNE DE POLLO
Para conseguir un pollo jugoso con mucho sabor, esta propuesta es muy adecuada, especialmente para evitar que la pechuga quede seca.
Ingredientes
- Un cuarto de taza de zumo de limón
- Media cucharilla de cayena molida
- Media cucharilla de pimienta negra en grano
- Media cucharilla de sal gorda
- Corteza de limón
- 4 dientes de ajo machacados
- Un cuarto de taza de perejil picado, preferiblemente fresco
- Un cuarto de taza de hierbas aromáticas frescas como albahaca, orégano, eneldo, cilantro€
- Media taza de aceite de oliva
Elaboración
Mezclaremos todos los ingredientes en un recipiente y embadurnamos a conciencia todas los trozos del pollo. En principio, con esta cantidad, para un pollo normal debe bastar. Si es más cantidad, se hace más mejunje.
MARINADO PARA CARNE DE TERNERA
Los cortes más magros de la ternera potencian su sabor si dejan marinar durante unas 4 horas.
Ingredientes
- Una taza de aceite de oliva virgen
- Tres cuartos de taza de salsa de soja
- Media taza de zumo de limón
- Un cuarto de salsa Worcestershire o salsa inglesa
- Un cuarto de taza de mostaza de Dijon
- Un ajo machacado
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en un bol, embadurnar bien la pieza de carne y dejarla marinar entre 2 y 4 horas. Tras sacarla, escurrir bien, salpimentar al gusto sin olvidar que ya tiene salsa soja, y cocinarla con la receta de nuestra elección.
MARINADO DE HIERBAS PARA PESCADO
El pescado es más delicado de aromas y sabores, sin necesidad en entrar a si azul, blanco o de río, por lo que el equilibrio debe ser más suave. Cuenta con la ventaja de que el ácido lo cocina más que a la carne.
Ingredientes
- Un cuarto de taza de aceite de oliva
- Un cuarto de taza de vinagre balsámico
- El zumo de un limón
- Perejil fresco
- Orégano
- Albahaca
- Un pimiento rojo picado
Preparación
Mezclar todo los ingredientes en un bol o en un recipiente que se pueda cerrar. Introducir el pescado, bien en filetes, bien entero. Taparlo y dejar reposar en el frigorífico entre dos y tres horas. .
