Angulas: de pesca por el Oria en el final de la temporada

Como la vida se nutre de experiencias, no pude dejar de probar una de ellas visitando un gélido día de invierno, a temperatura bajo cero, el río Oria para comprobar cómo se pasa una noche al lado de un experimentado angulero. Urtzi Alberdi es la tercera generación de una familia que lleva varias décadas pescando estos preciados tesoros, tan valorados en el día de San Sebastián y en otras fechas de la temporada, por ejemplo la Navidad. Empezó con la actividad su aitona y siguieron sus tíos y el aita, hasta llegar la pasión a manos de Urtzi.

El arduo trabajo consiste sobre todo en armarse de paciencia y saber elegir el txoko adecuado para la captura. Como sabrán, la segunda tarea es el secreto de la casa.

Dice Urtzi que la mejor jornada de pesca de angulas es con lluvia y con luna nueva. “Vienen del mar y para subir por el río van por la esquina, porque la corriente es más suave y se cansan menos. Cuando llueve mucho y hay carga en el mar la angula se da cuenta y entra al río”, comenta Alberdi, que dispone de una visión casi submarina para percibirlas y atraparlas en su red. Se dispone en la orilla del río, donde hay mejor visión y la corriente es más suave, armado de un palo con red de pesca al final del mismo, esperando que haya suerte.

Una buena jornada es cuando llegan en procesión, pero la noche elegida para acompañar al angulero y contar sus andanzas no fue la más adecuada a efectos de capturas. Además, hacen falta 3.000 unidades aproximadamente para formar un kilo. El precio final, en opinión de Urtzi, lo pone el consumidor dependiendo de la demanda, pero siempre es altísimo.

La táctica de Urtzi suele ser la de guardar las capturas en un vivero y cocerlas cuando tiene abundantes. Natural de Zarautz, conoce bien los ríos de la zona, y cuando está en faena le vienen recuerdos de cuando pescaba cerca del restaurante Bedua, en el río Urola del vecino pueblo de Zumaia.

La fría noche elegida, al no haber mucha captura, fue propicia para conversar con Alberdi y coserle a preguntas. El experimentado pescador de angulas contaba, entre otras, historias de la amona cuando en épocas mejores las guardaba en la bañera. ¡Bendito placer!

El proceso

El proceso cambia un poco según cada maestrillo. Primero se limpian las angulas para quitarles la baba, aunque algunos no lo hagan.

Existen distintas teorías de cómo preparar este fantástico producto que enamora a muchos fieles. La tradición dice que se sacrifican con tabaco; cojan un cigarrillo de Winston o Camel y vacíenlo en un recipiente con agua, dispongan allí los alevines y al cabo de un rato morirán.

Después, en la mayoría de los casos, se realiza una pequeña cocción. Hay que hervir el agua en un cazo con sal (debe tener un sabor marino, al igual que la cocción que se realiza con el marisco), introducir las angulas y después de transcurridos unos cinco segundos, escurrir y colocarlas en otro recipiente con agua helada con sal. Es importante que este último paso se realice a un medio acuoso salado y frío, para que por una parte se corte la cocción propia del animal y por otra, y no menos importante, se siga manteniendo el sabor salado del producto.

Entonces, y ya para cocinarlas, se pueden seguir los siguientes pasos. Dorar ligeramente ajo laminado en aceite de oliva con guindilla al gusto y calentar ahí, solo calentar, los tesoros. Tengan en cuenta que si han elegido la forma tradicional (normalmente es el modo como las venden), en ningún caso se deben saltear las angulas a fuego fuerte para no realizar una segunda técnica culinaria.

Otra manera puede ser consumirlas partiendo de la frescura en vida. No hay más que disponerlas sobre un recipiente con hielo para que se duerman. Una vez llegado ese momento, se deben retirar las piezas de hielo, escurrir y saltear las angulas en crudo con el clásico ajo laminado frito y guindilla. De esta manera la angula solo tendrá un proceso de cocción: el salteado.

Angulas, codiciado manjar. Foto: A. Z.

Así son

Volvamos a la morfología y vida de las angulas, que pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel. La mayoría carecen de escamas y están protegidas por una capa mucosa escurridiza. No existen variedades de esta especie y es el único alevín permitido por las leyes de pesca.

Las angulas, que viven en aguas costeras poco profundas de todo el mundo, se capturan en la costa y en los ríos, y también se crían en tanques circulares específicos en piscifactorías. Cuando se comercializan suelen tener entre dos y tres años de vida.

Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5.000 kilómetros a lo largo de dos o tres años para desovar, y en todo ese trayecto no necesitan alimentarse. La angula viaja desde el Golfo de México, concretamente desde el mar de los Sargazos, hasta Europa, con un ciclo reproductor que llegó a intrigar al mismísimo filósofo Aristóteles. En su largo viaje, y después de pasar por la zona del Caribe, avanzan por México y llegan al Parque Nacional de Doñana o el delta del Ebro, para poner después rumbo a Francia.

Los altos precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a su escasez de en los ríos, ha hecho que se haga muy popular un sucedáneo elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska, la conocida como gula.

Los principales caladeros de Europa son sobre todo Francia y también Portugal. En Euskal Herria se pesca el 1,3% de toda Europa. Este año la pesca de esta modalidad tradicional ha sido escasa, debido sobre todo a unas condiciones poco satisfactorias. La temporada o veda en ríos vascos es más corta, y va del 15 de noviembre al 31 de enero. En Francia en cambio se prolonga del 1 de noviembre al 31 de marzo.

Antes la angula se exportaba a China, pero ahora se ha abandonado esa actividad, dado que en el país asiático no se consumían, sino que se dejaban crecer hasta transformarse en anguilas, el producto que buscaban.