El mundo del queso lleva conociendo una auténtica revolución en el país en las últimas décadas. Hemos pasado de consumir unos pocos tipos de quesos a descubrir las infinitas posibilidades de este producto, fenómeno que ha ido en paralelo con la creación de innumerables queserías artesanas en todas las regiones de nuestra geografía. Y con la aparición, en las principales ciudades, de establecimientos temáticos, tiendas o incluso restaurantes que contribuyen a asentar esta tendencia.
La evolución se ha fundamentado seguramente en el redescubrimiento de los productos tradicionales que existen en cada región, en la diversidad que encierra el rico patrimonio quesero peninsular: desde el Tetilla y Cebreiro de Galicia, hasta el Majorero de Canarias, pasando por el Idiazabal y Roncal de Euskal Herria, por citar solo algunos ejemplos entre los más populares.
Pero también tiene mucho que ver con el relevo generacional y con la inquietud de nuevos queseros que han buscado, además de recuperar las raíces de los entornos donde viven y trabajan, investigar con nuevas tipologías, formatos, leches...
En Navarra, que es el objeto de este reportaje, también se está asistiendo a este fenómeno, y sirve de buen ejemplo el de dos mujeres queseras que desde sendos lugares tan diversos como Figarol, en la Bardena, y el valle de Anué, en la Montaña, han apostado por dar un paso más allá en la producción de quesos de la región.
Fabricando en Figarol
La de la Granja El Moro, de Figarol, es una historia familiar, la de los Lázaro Alfaro. Carlos, el padre, era hijo de colonos procedentes de Corella que se instalan en pueblo en el 1963, poco después de su fundación. Desde chico había ayudado en casa con el campo y las vacas. La vida le llevó a desempeñar diferentes oficios, pero sin desligarse de la actividad agrícola y ganadera, ni de su pueblo.
Silvia Lázaro Alfaro, con varios de sus animales.
Lo que a él le gustaba era el campo y su pueblo, por el que luchó siendo su alcalde durante más de 16 años. Acariciaba la idea de hacer algo en su tierra, con su familia, y tuvo una idea precursora, de colono: producir quesos de cabra en la Bardena a partir de su propio ganado. Eran mediados de los años 2000 y en 2007 trajeron las primeras cabras, que empezaron a parir a inicios de 2008.
Desde el principio le acompañaron en la aventura su mujer, María José, y el menor de sus hijos, Edgar. Silvia, la mayor, estudiaba en la universidad. Son años de mucho trabajo, de importantes inversiones para una pequeña explotación familiar, en un momento poco propicio. Las instalaciones se van completando, superando no pocas dificultades, y el rebaño va creciendo. Y de repente, de manera inesperada, Carlos fallece, en 2012, a la edad de 53 años.
Al drama de la pérdida se añade la preocupación por la viabilidad de la explotación. Hay que seguir adelante para cumplir el sueño de Carlos, pero su desaparición hace que la tarea parezca imposible, tal era la energía y dedicación que imprimía al proyecto. En ese momento crucial, la familia unida responde.
Silvia vuelve al pueblo y se incorpora al proyecto. Para una licenciada en Química y máster universitario, se trata de una auténtico reciclaje. Para todos es un nuevo comienzo. Tras varios años de experiencia, consigue ponerse al día. Al mismo tiempo, busca formarse y acude a cursos, donde conoce a otros queseros y se va configurando la idea del queso que desea elaborar. El proyecto se va definiendo: será Granja El Moro. Granja porque son ganaderos y tienen su propia explotación a las afueras del pueblo. Y lo del Moro, pues naturalmente, ya que ellos son la mora y los moricos, mujer e hijos de Carlos El Moro, hijo del Moro que vino de la Ribera.
La quesería se va equipando y comienzan las pruebas. Parten de una ventaja: tienen una leche de gran calidad de su propio ganado, un rebaño de varios centenares de cabras murciano-granadinas principalmente, cuidadas con mimo. Su idea se basó desde el principio en poder obtener un producto de calidad y regular, adaptado a una capacidad de producción limitada, ya que así son los medios con los que trabajan: Silvia elabora sola en la quesería y ayuda en lo que puede a Fefa, como llaman todos a la madre, y a Edgar con los animales.
Allí elaboran tres tipos de quesos: fresco, semicurado y curado, a partir de leche pasteurizada, en formatos de entre 400 y 500 gramos de peso. El fresco podría recordar a otros del mismo tipo por su aspecto, como los llamados de Burgos, pero tiene un sabor muy característico a cabra, algo dulzón, y una cremosidad que sorprende. Se comercializa recién elaborado, ya que es un queso con una vida de unos diez días. El curado y el semicurado comparten elaboración, siendo quesos que no se prensan, sino que se autodesueran por su propio peso en los moldes, para adquirir la forma y el dibujo de la rejilla característica. Después, se orean en cámara de cuatro a diez días y se maduran, en otra cámara, durante unos 45 días para el semicurado y tres meses para el curado.
Son quesos de pasta dura, donde la corteza es de moho natural y al corte tienen ese color blanquísimo de los de cabra, con unos aromas muy puros y limpios, y un sabor de cierta acidez, más intenso en el queso curado.
Un primer ejemplo muy original, pues se basa en leche de cabra, que es realmente una excepción en Navarra, considerando que una gran mayoría son de oveja, la cabaña ganadera regional, pero que conecta con el segundo ejemplo en cuanto a la dimensión artesanal y muy enraizada en el territorio.
De viaje hasta Olagüe
La quesería de La Tía Maritxu está situada en Olagüe, en el valle de Anué, y es el proyecto personal de María Cilveti. Su interés por el mundo del queso le viene de la infancia, ya que en casa tenían rebaño y hacían queso, como la mayoría de sus vecinos, un queso especial a la manera de su padre. A su muerte se decide quitar las ovejas y abandonan la actividad.
La quesera María Cilveti, con un producto de su quesería entre las manos.
María siempre había querido retomar la aventura. Formada como Ingeniera Técnica Agrícola, pasa casi una década fuera, y a raíz de tener hijos vuelve al valle. En realidad, el ganado no había desaparecido de casa; conservaban unas pocas ovejas jardineras como las llama, que servían para mantener los campos y tener el corral en uso, que es contiguo al caserío. Su idea de volver a hacer queso tenía que ver con recuperar una tradición familiar, sus raíces, trabajar con el entorno y poder compartirlo con sus hijos.
Todo su proyecto bebe de la cultura de su pueblo, de su familia, de su casa, de las latxas carinegras de siempre, del paisaje con sus carboneras y sus metas. Las ovejas hacen la estiva y pasan el estío en lo más alto del valle, a los pies del Burdindogi, y luego bajan a Anué para el invierno. El ordeño y el queso se hacen en casa, con la leche del momento, despacio, con mimo.
El proyecto de María tarda años en gestarse, como el de la familia Lázaro. Desde inicios de los 2010 hasta hace un año, cuando al final vio la luz, en el momento (social) más difícil. Cosas de la vida. Largo periodo de aprendizaje con distintos maestros queseros que le inculcaron una manera de hacer las cosas desde la inquietud y la búsqueda de lo auténtico. Una formación que no ha acabado, ya que sigue acudiendo anualmente a Cataluña y otras zonas a seguir aprendiendo con otros queseros artesanos.
Las clásicas ovejas carinegras de la zona del valle de Anué.
Esa inquietud se ve reflejada en la amplia variedad de quesos que elabora, aunque en pequeñas cantidades, ya que dispone solo de un centenar de animales como rebaño. Desde cuajadas lácticas a pastas blandas de corteza lavada, pasando por una pasta prensada tradicional u otra cocida del tipo del valle de Ossau, en Iparralde, para acabar con un azul. Y por si fuera poco, ¡hasta elabora ocasionalmente requesón, yogur y postres a base de leche!
En ambos casos, y dada la pequeña dimensión de las explotaciones y que están en los inicios de su actividad, el circuito de distribución es muy corto. Los productos se venden a pie de quesería, en el entorno más inmediato y en algunas nuevas tiendas de quesos que están surgiendo, como L'Atelier, en el barrio de Iturrama de Iruña. Un joven artesano panadero que además de producir de los mejores panes de la capital, recientemente abrió una tienda de quesos. Son dos ejemplos actuales, con nombre de mujer, que muestran nuevos caminos de la producción quesera navarra, desde la autenticidad de lo propio, con la puesta en valor de lo cercano y el compromiso con la tierra.