Ferran Adrià: "La red social más importante del mundo es la comida"

El documental de La huella de elBulli

Es que a la hora de hablar de elBulli todo el mundo se ha quedado con la deconstrucción y la esferificación, con las espumas, pero yo siempre he pensado que su influencia va más allá, y por eso tenía sentido este documental.

En efecto, hubo un tiempo en el que daba la impresión que usted solo deconstruía comida.

Ja, ja, ja€ pero sabes que no es verdad. Lo que ocurre es que la gente siempre se queda con los clichés. Es cierto que siempre nos quedamos en nuestra memoria con lo más espectacular; no sé si la deconstrucción era lo más espectacular o lo era una esferificación, pero a muchos se lo parecía.

Cerró el restaurante hace diez años.

Y diez años ha sido una buena fecha para mirar hacia atrás y hacia adelante, por eso el documental ha llegado en un momento muy especial para mí.

Mire hacia atrás. ¿Qué ve?

Veo la influencia que elBulli tuvo en la cocina en sus últimos años, una influencia de la que nosotros mismos no éramos conscientes muchas veces. Veo un proyecto que fue muy ilusionante, un proyecto que puso la gastronomía española en el mundo, igual que los proyectos de muchos otros cocineros que son colegas y amigos.

¿Y qué le queda por delante?

Desde hace diez años hemos recorrido un camino muy importante y a partir de 2023 vamos a empezar otra etapa diferente. Una etapa en la que voy a estar muy presente, como lo estoy ahora.

¿Era necesario cerrar elBulli?

En 2011 tenía la sensación de que habíamos cumplido una etapa, una misión. ¿Podía haber seguido? Sí, pero era un camino fácil y nos hubiéramos repetido.

Empezó de friegaplatos. ¿Imposible imaginar entonces hasta dónde llegaría aquel chico que empezó en las tareas más elementales de una cocina?

Al ver el documental que hemos presentado en Zinemaldia y que se emitirá en Movistar+, veo todo lo que me ha pasado y lo que dicen de nosotros y me parece impensable. Nosotros, cuando empezamos en elBulli, podíamos esperar ser un buen restaurante en Cataluña, en España. Eso era lo máximo a lo que podíamos aspirar, pero nunca soñamos con las consecuencias que ha tenido.

Con elBulli y sus creaciones la gastronomía española se abrió paso en la prensa extranjera.

ElBulli puede ser la génesis, el embrión, pero hay todo un movimiento que me arropa. Fíjate en Euskadi, con Juan Mari (Arzak), Martín (Berasategui), Luis Andoni (Aduriz) y otra mucha gente. Gente que creyó en lo que hacíamos y nos arropó, porque era todo un movimiento de grandes cocineros el que nos apoyó.

¿No se aburre sin un restaurante y sin aventurar nuevas técnicas gastronómicas?

No, y además, hay que entender que durante muchos años yo cocinaba mentalmente, hacía la parte creativa. El hecho manual de cocinar está muy bien para los que lo hacen cada día y es una rutina. Hay gente a la que le encanta la rutina€

Pero a usted no.

No, no es mi caso. Las rutinas no me gustan nada. No me aburro; al contrario, estoy más liado que nunca. Además, si me aburro, puedo cocinar cuando quiera.

¿Cocina en casa?

Cuando tu vida profesional te absorbe tanto lo que quieres es llegar a casa y descansar, lo que yo hago allí es disfrutar de mi vida personal, no me meto en la cocina.

¿Hay nostalgia en su mirada cuando vuelve la vista atrás y recuerda aquellos años de estrellas Michelin, de ser considerado el mejor del mundo?

No, no caben en mí las miradas nostálgicas. Lo que tengo es una mirada de disfrute si lo hago hacia atrás, y también si lo hago hacia delante. Tengo 59 años ya y los 20 o 30 que me puedan quedar los quiero disfrutar. Lo importante para mí es tener salud y poder gozar de este tiempo con los míos, con mi mujer, con mis amigos. Tengo una filosofía: lo que no puedas cambiar, no lo hagas y no te preocupes. Mi punto de vista es preocuparme solo de lo que pueda cambiar.

¿Nunca ha tenido la tentación de abrir un nuevo espacio gastronómico?

No. Dame un motivo para abrir un restaurante, porque a mí no se me ocurre.

Quizá para todos aquellos que lamentan no haber podido comer o cenar en elBulli.

Ja, ja, ja€ Tanta gente no cabe en un restaurante. Sería la locura absoluta y yo ya no quiero locuras. Viví una época, la disfruté, y ahora me toca hacer otras cosas.

¿Se acuerda de cuando muchos le consideraron un hereje de los fogones?

Suele ocurrir que cuando innovas o haces algo diferente la gente piensa que todo es muy raro, que se rompen las normas. Es cierto que pude haberme equivocado, pero cuando ves el documental comprendes que eso no ocurrió, que yo no estaba equivocado.

Soñaba con ser futbolista como Johan Cruyff.

Era un chaval, un niño, y sí, me gustaba el fútbol. Me gustaba mucho jugar, pero no tenía el talento y me quedé en cuarta división.

Así que dejó de utilizar los pies para lanzar un balón y escogió las manos para empuñar un cuchillo.

Se podría decir que sí. Para triunfar en el fútbol tienes que ser muy bueno. Yo no era tan malo, pero sí muy normal, y normales hay muchos chavales. La cocina fue una buena alternativa, porque en el fútbol, muy lejos no hubiera llegado.

Si tenemos en cuenta su experiencia y sus años, ¿cómo se ve la alta cocina en estos momentos?

En la cocina estamos en el mejor momento de la historia; nunca se había comido tan bien como ahora, nunca ha habido tantos cocineros y cocineras. Es cierto que estamos en un momento extraño por la parte económica que toca a los restaurantes, uno de los sectores que ha llegado más tocado por la pandemia, pero fuera de esto, tenemos una de las mejores generaciones de chefs, una generación muy interesante.

Usted está fuera de toda competición y puede tener una perspectiva distinta, pero, ¿son tan importantes las estrellas Michelin?

Para quien las tiene, sí. La Michelin es una empresa seria en este sentido, aunque es verdad que ahora tiene competencia en cuanto a distinciones gastronómicas. A partir de ahí€

¿Al gusto del consumidor?

Más o menos. Hay sitios increíbles que no tienen una estrella Michelin.

Se nos llena la boca hablando de alta cocina, pero, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de ella?

Es una cocina joven, lo que antes se llamaba arte culinario. Es alta cocina tradicional que sea muy refinada, una cocina de productos de alta calidad y bien cocinados. La gente relaciona la alta cocina con las estrellas Michelin.

¿Y no es así?

En mi opinión, no. La alta cocina puede ser creativa o tradicional, pero lo importante es la calidad, no es cuestión de estrellas Michelin.

Hablemos de sus platos favoritos.

Un huevo frito. Un huevo frito es magia pura. Es una cáscara con algo dentro, lo pones en el aceite y ves cómo explota, se transforma en un manjar exquisito. Sería un juego de magia genial si no fuera de verdad.

Si se sienta a la mesa de un restaurante vasco...

Una merluza en salsa verde. Ese es para mí un plato importante, interesante y muy poderoso. Es un plato rico, fácil de hacer y que puede volverte loco. Una merluza en salsa verde lo tiene todo. Gusta a casi todo el mundo y es uno de los grandes platos en la cocina del País Vasco.

Dígame un plato de su tierra.

Pà amb tumàquet, una combinación genial.

Para ser un revolucionario de la cocina, escoge usted platos muy básicos y poco sofisticados.

Me has preguntado por platos. Si me preguntas de Berasategui, Subijana o Arzak, no estamos hablando de un plato, estamos hablando de la obra de cada uno de ellos en su conjunto. Ah, y se me olvidaba: me gustan también unas buenas kokotxas.

En su pasión por la cocina también arrastró a su hermano, Albert.

Empezamos juntos los dos cuando éramos muy jóvenes. Él tenía quince años y yo dieciocho. Hicimos juntos elBulli, donde estaba también Juli Soler. Fueron años muy intensos y muy disfrutados, pero también de mucho trabajo y con un ritmo muy alto.

¿Sería posible abrir un restaurante como elBulli a día de hoy?

Sería un proyecto diferente. Solamente la presencia de la redes sociales lo harían diferente. La inmediatez con la que vivimos ahora no permitiría que fuera el mismo tipo de restaurante, aunque tampoco es algo que pueda asegurar. Hay diferencias entre el antes y el ahora. En estos momentos, creas un plato y se sabe en un minuto.

Hablemos de egos. ¿Abunda este ingrediente en los fogones de los grandes cocineros?

En comparación con otras profesiones, no. En las cocinas hay de todo, pero seguro que en tu profesión también: hay gente normal, gente maja, hay tontos, hay mucho sembrado€

¿Esconden muchos secretos los fogones de la alta cocina?

Ninguno. Yo nunca escondí una receta. Al restaurante venían chicos y chicas a trabajar y se llevaban las recetas. Entendíamos en elBulli que compartir hacía que la profesión fuera mejor.

¿Ha sido bueno que la alta cocina se desarrollara con un intenso y potente foco mediático?

La red social más importante del mundo es la comida. En el mundo industrializado toda la gente desayuna, come y cena. ¿Sabes la fuerza que esto tiene? Hemos visto en la pandemia que todo el mundo se quejaba por tener los bares y restaurantes cerrados. Son los mundos en los que las personas nos encontramos. No creo que haya una sobrevaloración, es lo que la gente quiere y por eso hay tanto foco mediático.

PERSONAL

Edad: 59 años (14 de mayo de 1962).

Lugar de nacimiento: L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

Inicios: De joven quiso ser futbolista. Aparcó su pasión deportiva y entró a trabajar como friegaplatos en un restaurante para pagarse un viaje a Ibiza. Fue en esta isla donde comenzó a trabajar en la cocina. A su regreso a Barcelona consiguió trabajo en varios locales, hasta que le tocó hacer la mili.

Trayectoria: Nunca había oído hablar de elBulli hasta que un compañero en la mili le sugirió que pasara su mes de permiso trabajando en este restaurante de la costa catalana. Las diferentes circunstancias por las que atravesaba el establecimiento le llevaron a convertirse en su chef... y empezó el periodo de creatividad.

Premios: Su restaurante fue premiado con tres estrellas Michelin y su fama le llevó a ser la portada del suplemento dominical del New York Times, que le dedicó catorce páginas. Después Le Monde también se interesó por él y le dedicó su portada. La revista Times le incluyó en su día entre las cien personas más influyentes del mundo. ElBulli ha sido considerado el mejor restaurante del mundo durante varios años y tenía una enorme lista de espera. Cada temporada solo comían allá 7.000 personas.

Herencia: Por los fogones de su restaurante han pasado más de 2.500 cocineros, y algunos han conseguido ser reconocidos más tarde: Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Josean Martínez Alija -ellos triunfan en Euskadi-, Paco Roncero, José Andrés, Marc Singla y un largo etcétera de profesionales que han seguido transmitiendo a través de sus platos el espíritu de elBulli. Anualmente se recibían 5.000 solicitudes de trabajo.

Despedida: En 2010 sorprendió al mundo entero anunciando para julio de 2011 el cierre del local, aunque muchos pensaron que se echaría atrás y el cierre no se produciría, Ferran cumplió su palabra y se cerró para siempre. Él no ha dejado de trabajar en un proyecto que le apasiona, la Fundación elBulli, y ahora anuncia que en 2023 comenzará una nueva etapa.