Roberto Bosquet: "Lo sano son los alimentos buenos y comer con placer"

El placer de comer sin remordimientos. ¿Tanto nos arrepentimos cuando comemos lo que nos gusta?

Mucho. Nos comemos un donut o una pizza de franquicia y empezamos con los remordimientos: No es bueno para mi salud. Tendré que cuidarme en las siguientes comidas. Esto engorda mucho€ Nos comemos el donut, la pizza o lo que sea y sentimos placer, realmente nos gusta, pero luego llega la culpabilidad y nos decimos: Ostras, eso era una bomba.

Así que mejor dejamos los placeres en el aire.

Pues no, se puede comer sin remordimientos y sentir placer. Lo sano no siempre es aburrido. Lo que busco es darle la vuelta a este tipo de alimentos y los elaboro de forma saludable e igualmente apetecibles. Lo que propongo te lo puedes comer sin ningún tipo de remordimientos porque, además de disfrutar, estás cuidándote. Lo sano son los buenos alimentos y comer con placer.

Es usted una de las personas más seguidas en redes sociales y sus recetas pasan de mano en mano. ¿Cuándo sintió la pasión por la cocina?

Siempre me llamó mucho la atención. De hecho, en casa mis padres cocinaban muy bien. Me decía a mí mismo que algún día tendría que aprender a cocinar tan bien como ellos, aunque como eran tan magníficos no tenía necesidad entonces, porque ya lo tenía todo hecho. Fui creciendo, estudiando, y cuando empecé a preparar las oposiciones para bombero me di cuenta de la importancia de la alimentación y de que tenía que cuidar mi salud.

¿Se hizo cocinero solo para cuidar su salud? ¿Y el placer?

Se pueden hacer las dos cosas, porque combinan muy bien placer y salud. Empecé a investigar qué alimentos eran los que iban a mejorar mi rendimiento y eran mejores para mi salud. En mi investigación también entraba encontrar fórmulas de cocina que transformasen un plato solo sano en apetecible y placentero. Investigando, investigando, me di cuenta de que lo que más me gustaba en el mundo era cocinar.

Dejó de apagar fuegos peligrosos para encender otros que dan placer al estómago.

Ja, ja, ja€ No, en principio, no. Aprobé las oposiciones de bombero y estuve trabajando como tal durante nueve años, siempre compaginando esta profesión con la cocina. Llegó un momento en el que tuve que decidir, la vida como cocinero era incompatible con la vida como bombero. Ahora soy bombero en excedencia.

Se le considera uno de los reyes del fast food, una cocina que a la que siempre se le pone un acento peyorativo.

Es verdad, a muchos el fast food les suena a poco saludable. Yo lo entiendo de otra forma. Es comida sencilla que se puede preparar de una forma rápida y que puede ser tan saludable como la cocina tradicional.

¿Y cómo se puede transformar la pizza, demonizada por muchos nutricionistas, en un plato saludable?

Normalmente son alimentos poco saludables y muy calóricos. Las pizzas que encontramos están hechas con harinas de trigo refinadas. Yo les doy la vuelta y las preparo directamente sin esas harinas.

¿Y qué puede sustituir a la harina en la base de una pizza y conseguir hacerla apetecible?

Los garbanzos, la quinoa€ Hay fórmulas, que bien utilizadas son exquisitas y nos apartan de las harinas refinadas. También hago hamburguesas de muy buenas carnes y con especias, hamburguesas de pescado y hamburguesas vegetales. En la cocina los ingredientes tienen que ser buenos y de verdad, luego solo hace falta que le des la vuelta y te quedan unos platos tan exquisitos como sanos.

Muchos rechazan las comidas sanas por su poco atractivo. Y no diga que no, pero donde estén unas buenas croquetas crujientes€

A los niños les llaman la atención mucho las croquetas y les gustan. En este libro encontraremos recetas para que este plato sea más sano y, de hecho, pueden ayudarnos ellos porque son muy fáciles de hacer.

¿Y los rebozados de las croquetas?

No tienes que ir a la harina. Los puedes hacer con frutos secos y después las horneas en vez de freírlas con mucho aceite. El resultado es un plato exquisito, con mucho alimento y a los niños les encanta.

Hace croquetas playeras

Pues no, sirven para ponerte en línea para ir a la playa.

¿Ideales para lo operación bikini

Ja, ja, ja€ Son muy bajas en calorías, pero también diré que a mí me preocupa más que lo que se coma este muy bueno y sea muy sano que los regímenes para ponerse este año el bikini o el bañador. Si vamos por el tema de la estética diré que las croquetas playeras ayudan al bronceado porque están hechas con zanahoria.

Los cocineros nos proponen mesas impresionantemente apetitosas, pero muchos se pasan la vida contando calorías.

La mayoría de los cocineros intentamos que se coma rico y sano. Es cierto que no hay que excederse con los productos calóricos, pero tampoco es necesario estar contando las calorías que ingerimos en cada comida. Lo más importante es tomar ingredientes de calidad, comer la cantidad justa y tener actividad física. Lo que hay que comer es comida de verdad.

¿Qué es la comida de verdad?

Es eliminar los ultraprocesados, las harina refinadas y los azúcares. Con buenos alimentos podemos quedar saciados y no tendremos la necesidad de comer más de la cuenta.

¿Comía de pequeño fast food

Era más bien la cocina tradicional de mi tierra. Mi madre es una estupenda cocinera de platos de toda la vida, pero les daba su toque original, como en todas las casas, supongo. Después, ya viviendo con mi pareja, sí que recurríamos al fast food, pero el fast food sano. No siempre tienes tiempo para ponerte a elaborar un plato tradicional.

Cojo uno de sus postres y se me hace la boca agua, pero, ¿qué pasa con los azúcares, las grasas y otros ingredientes que dan una textura exquisita pero que pueden ser una bomba?

Pasará que no te encontrarás nada de lo que estás nombrando. No utilizo azúcar añadido porque el sabor dulce lo dan las frutas, no llevan grasas saturadas y cualquier postre de los que hago es saludable. Esa es mi cocina. Lo que consigo es siempre con alimentos naturales, como las frutas, y el dulzor propio de cada ingrediente da postres muy saludables que no te harán echar en falta los muy azucarados. Disfrutas igual y tu cuerpo no sufre las consecuencias.

No resultará nada gratificante en estos momentos tener dos restaurantes y ser hostelero...

Mis socios y yo lo vemos desde un punto diferente al resto de la hostelería. Llevamos poco tiempo en el mundo de la restauración y estamos ajustando todos los procesos en paralelo a la situación que estamos viviendo. Como estamos creciendo ahora, lo hacemos en base a las necesidades que hay actualmente. No nos quejamos en este sentido.

¿Le parece justo para la hostelería lo que está pasando?

No es justo para nadie esta situación, y hay muchos más sectores que están sufriendo, pero es cierto que en las comunidades donde se dan cierres totales parece que se le echa la culpa a la hostelería. No es justo cargar con esa culpa a los hosteleros, porque son los que se están viendo más perjudicados.

¿Qué recomendaría si vamos a su restaurante?

Si me ajusto a lo que más triunfa, la pizza de quinoa. Sorprende a todo el mundo que una pizza hecha con quinoa en grano no te haga sentir que echas en falta la tradicional. Y como postre, los donuts. Le hemos dado totalmente la vuelta, el que ofrecemos es un producto sano, y lo más importante, las texturas, que tiene son impresionantes.

¿Cuántas horas pasa dando vueltas a los platos poco recomendables para convertirlos en delicias con el marchamo de saludables?

Todo el día. A veces buscas sustituir un ingrediente por otro y no resulta tan fácil conseguir lo que quieres. Si no estoy cocinando, estoy pensando en nuevas recetas. Creo que dedico a la cocina y a investigar el 80% de mi tiempo.

Una pizza con base de plátano, ¿cree que es serio?

Creo que está buenísima. Te reto a que la pruebes en casa. Se pueden hacer bases con muchos ingredientes: de la quinoa ya hemos hablado, pero están los garbanzos, la harina de sarraceno, los plátanos€ Las posibilidades son muchas, todo es cuestión de lanzarte y e ir probando.

Ya como comensal, ¿cuáles son sus platos preferidos?

Me gustan muchos las carnes y los pescados al horno, siempre con muchas verduras, y también con patatas, pero como valenciano que soy, uno de mis platos favoritos es la paella.

PERSONAL

Edad: 35 años.

Lugar de nacimiento: Valencia.

Formación: Es bombero profesional en excedencia. Tras nueve años apagando fuegos decidió que estaba más a gusto ante los fogones y se ha convertido uno de los chefs más originales del Estado español con su cocina fast food en versión saludable.

Trayectoria: Encabeza un restaurante muy de moda en Madrid, Naked & Sated. En él se puede encontrar toda una variedad de platos rápidos de cocinar y exquisitos a la hora de degustar. Sus postres han eliminado todos los productos refinados, no utiliza azúcares añadidos y busca ingredientes alternativos para crear elaboraciones saludables. Es muy activo en redes sociales y su blog ChefBosquet es un referente para los más jóvenes. Acaba de publicar el libro El placer de comer sin remordimientos.

Instagram: Le siguen 327.000 personas y tiene 3.556 publicaciones con 4.000 likes de media por publicación y 600 comentarios por cada entrada.