Dentro del mundo culinario tengo muchos hándicaps, pero dicen que el más importante consiste en no tener afición a la cocina del dulce, porque soy más cercano a la del salado, al contrario del camino por donde navegan los gustos hoy, donde lo dulce impera, con esa repostería en muchos casos industrial, pero en estos momentos volvemos a hacer galletas, pastas, pasteles, bizcochos, hojaldres (aquí creo que no con rodillo, mantequilla y mármol, sino más fácil, comprando la base del hojaldre congelada), además de bombones, crepes, compotas, tartas y turrones.
La repostería es un ámbito que se me escapa por la pequeña fobia que le tengo al mundo de la dulcería. ¿Por qué no entonces entonar el mea culpa y reconocer también otra cuestión importante en la dulcería, como que es un mundo donde hay mucho más orden que en la cocina salada? Eso sí, yo defiendo que en la cocina de cada día el guiso tiene que ser distinto. No puede ser que te manden todo el rato las recetas; tienes que ser tú el que mandes en ese mundo de no-ordenamiento, pero esto en la repostería no vale. Aquí hay que ser ordenado (medidas, pesos, tiempos, cantidades, etc, todo con exactitud), que bien nos viene de vez en cuando.
La dulcería es una cuestión de gustos. Como en el resto de la cocina, o como le sucede al salsero, tienes que desenvolverte fácil en tu oficio, con la dificultad de que en la repostería vamos a tener que utilizar cucharas medidoras, balanzas, vasos graduados, papeles de silicona, papeles sulfurizados, además de tener que controlar la temperatura. Así mismo, la materia prima es casi más importante que algún que otro aspecto en la cocina, por ejemplo la utilización de los huevos o la mantequilla, con y sin sal.
Me acuerdo mucho de las dos mujeres mayores de mi familia, mi madre y mi suegra. Mi suegra era más pastelera que mi madre, que era más salsera, más cocinera, aunque manejaba también los brazos gitanos, el bizcocho y otros postres. Sin embargo, dentro todos estos recuerdos pasteleros me acuerdo más de los postres y de elaboraciones sencillas.
El recetario
Uno de los recuerdos más importantes es una crema pastelera que vale para todo, un todoterreno. Los ingredientes son un litro de leche, seis huevos, cuatro cucharadas de maizena, 150 gramos de azúcar y 50 gramos de mantequilla.
Para elaborar la crema pastelera hay que colocar en una cazuela las yemas, el azúcar y la maizena, mezclar los ingredientes, incorporar la leche con una cáscara de limón y batir. Poner al fuego y apartar cuando rompa a hervir, agregar la mantequilla y dejar enfriar.
Otra receta son los flanes de huevo de mi suegra Paqui, que preparaba con ingredientes sencillos como son 1/2 docena de huevos, 250 gramos de azúcar para el propio flan y dos cucharaditas de azúcar para el caramelo, un litro de leche y una barrita de vainilla.
La elaboración del caramelo es muy sencilla: añadir las dos cucharaditas de azúcar en un molde o en varios moldes pequeños, mezclar con el azúcar y los huevos, batir y añadir el litro de leche hirviendo con la barrita de vainilla cortada y sacada la vainilla, pasar por un chino y verter en el molde o moldes, cocer al baño maría en el horno y sacar en aproximadamente treinta minutos. Pinchar el flan y comprobar si está listo. Si lo está, se saca.
También me acuerdo de las natillas de Pilar Maiza en Zumardi (Ataun), aquellas natillas que, según el día, llevaban encima una clara de huevo montada o galletas de María Fontaneda. Los ingredientes son 150 gramos de azúcar, seis yemas de huevo, 3/4 litros de leche, limón, canela y vainilla.
Para elaborar las natillas hay que hervir la leche con una corteza de limón y un palo de canela y conservar al calor, mientras tanto, añadir a un cazo las yemas y el azúcar, batir bien y remover con una cuchara para que las yemas no se cuajen y echar la leche despacio. A continuación, cocer a fuego moderado o en baño maría sin dejar de mover la cuchara o la varilla para que no se corte. Pasar por el chino y continuar moviendo hasta que se enfríen y colocar en unos cuencos.
En estos días también podemos hacer unas buenas magdalenas, cuyos ingredientes son 250 gramos de mantequilla, 200 gramos de azúcar, seis huevos, 250 gramos de harina, 1/4 de sobre de levadura Royal y 1/4 de vainilla en polvo. Cortar los 250 gramos de mantequilla en trozos y batir hasta que quede lisa, añadir el azúcar, batir y agregar los huevos de uno en uno, en intervalos, y mezclar la harina con la levadura Royal y la vainilla. Poner la mezcla en unos cuencos de papel y cocer en horno regular.
Asimismo, otro plato antiguo que me encanta y que resulta muy sencillo de hacer en casa son los polvorones. Los ingredientes son 1/2 kg de harina, 250 gramos de azúcar glas, 175 gramos de manteca de cerdo y un poco de canela. Para elaborar los polvorones hay que tostar la harina en una sartén, añadir el azúcar glas, la manteca de cerdo y la canela. Amasar con la mano y estirar en una mesa de granito hasta dar un espesor de 1,5 centímetros a la pasta, cortar en discos con un corta pastas o con cualquier otro utensilio y meter sobre una placa, previamente untada de mantequilla, al horno. Sacar cuando adquieran un color casi dorado y espolvorear con azúcar glas.
Me acuerdo mucho de la leche frita de Casa Bartolo, situado en la donostiarra calle Fermín Calbetón, en donde trabajé en verano en mis épocas estudiantiles. Los ingredientes son tres yemas de huevo, 100 gramos de azúcar (incluso algo menos), 100 gramos de harina, 3/4 litros de leche, limón, un palo de canela, mantequilla para untar la fuente, azúcar para espolvorear y harina para envolver. Para elaborar la leche frita, batir bien las yemas de huevo e incorporar poco a poco el azúcar y una taza de leche fría hasta conseguir una pasta líquida y fina. A continuación, verter sobre ella el resto de leche previamente hervida con la corteza de limón y el palito de canela, poner a hervir y untar una fuente plana de mantequilla. Cuando la pasta tome cierta consistencia, pasar a la fuente, dejar enfriar y una vez fría cortar en cuadrados o en la forma que queramos, pasar por harina y freír con aceite. Cuando se dore por los dos lados, espolvorear con azúcar.
