Alavés - Osasuna
La colonia rojilla de Vitoria
Peta-zeta para descorchar la Navidad
La pastelería alavesa Sosoaga endulza estas fechas con turrones que estallan y otros clásicos
Desde 1868, la familia López de Sosoaga sirve en las mesas alavesas– con dedicación y elaboración 100% artesanal–, ese lado dulce que reclama cada Navidad. Mesas que, entre el surtido de postres habidos y por haber, nunca escatima alguno de los más de 25 turrones que producen en la pastelería vitoriana; que ya transita hacia su quinta generación con Alex López de Sosoaga, hijo del afamado Luis, al frente del negocio.
Entre esos bocados, y para sorpresa de muchos –especialmente de aquellas generaciones que mejor lo conocen– el turrón de peta-zeta ha logrado consolidarse como uno de “los más vendidos” de la marca.
De esta forma lo asegura el actual pastelero, quien ha abierto sus puertas de la tienda y obrador de la calle Rioja a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA. “De pequeño me encantaban los peta-zetas y, tras probar un turrón así en otro lugar, pensamos en que había que trabajar esa idea. De hecho, hoy por hoy, de los turrones de chocolate, es el que más vendemos”, destaca Sosoaga hijo.
Alex López de Sosoaga es la quinta generación de la pastelería alavesa, con dos tiendas en Vitoria ; en la calle Rioja y Diputación
Asimismo, aclara que la principal singularidad de esta pieza es el propio estallido del bocado. “Al ser azúcar oxigenado y entrar en reacción con el agua, estalla”, concreta el pastelero local.
En lo que al proceso de elaboración refiere, y en términos más resumidos, López de Sosoaga explica que el relleno se elabora a base de praliné, manteca de cacao y chocolate. Y, como último paso, se añaden los peta-zetas y se deja reposar 24 horas, para que endurezca.
“Si echásemos los peta-zetas con la manteca de cacao caliente, estallaría antes de tiempo. Tiene que estar suficientemente denso el relleno antes de echarlos”, precisa.
“La gente siempre va a lo tradicional. En Nochebuena quiere comer lo que comía con sus padres y abuelos. Disfrutar de lo de siempre”
Una vez finalizado ese proceso, se devuelve a la chocolatera y, tras enfriarse, se decora con chocolate blanco, para lograr “ese contraste” de sabores.
Ya sea por su sabor o estallido, lo cierto es que es uno de los preferidos en estas fechas; junto con el de yema o el bautizado como Cádiz con almendra. Y, en el rango chocolatero, destaca el de kikos con sal y el almendrado.
También los hay más tradicionales, y que mantienen su tirón popular; como turrón duro y blando y otras especialidades como el elaborado a base de nata y nuez, el de pistacho o pacharán.
Sólo en Vitoria se conocen los profiteroles con el nocmbre de Chuchitos y el 'culpable' es el primero de los pasteleros de la familia Sosoaga
Y aunque “en cada casa manda una tradición, la lista de pedidos varía poco de un año a otro”. “La gente siempre va a lo tradicional. En Nochebuena quiere comer lo que comía con sus padres y abuelos. Disfrutar de lo de siempre”.
Ricos ‘chuchitos’
En ese surtido más tradicional, de considerable fama en la ciudad, es donde entran los conocidos como chuchitos; “un profiterol de la escuela francesa”.
“Mi bisabuelo fue el primer Sosoaga que fue a Biarritz a aprender lo que se denominaba como pastelería moderna; en la que se incluyen los pasteles petisú, la nata, la crema y la pasta choux. Y lo que en Vitoria conocemos como chuchitos. Fue él quien los bautizó así cuando la ciudad tenía poco más de 20.00 habitantes. Solo aquí (en Gasteiz) se conocen por ese nombre”.
Los turrones, las trufas, los ‘chuchitos’, los mazapanes, los polvores o el panettone son los preferidos cada Navidad en Vitoria
Junto a los chuchitos, los goxuas –exitosa obra de Luis Sosoaga en los años ochenta– con los postres que mayor demanda cosechane entre la clientela gasteiztarra. “Se vende mucho durante todo el año”, remarca.
Las trufas de nata o whisky, los polvorones, los mazapanes, las patatas alavesas con chocolate negro o sus conocidas txapelas también cautivan el paladar de más de uno.
Otro típico navideño es el panettone de chocolate, pasas al ron, naranja y limón; incorporado a la carta pastelera hace cinco años.
En la Pastelería Sosoaga tiene la previsión de elaborar 3.000 roscos de Reyes este año
“Este año hemos duplicado el número de piezas que elaboramos el año pasado, con unos 750 hechos hasta el momento. Prevemos que haremos más”, comenta Sosoaga. De igual forma que tampoco faltará el tradicional roscón de Reyes. Cada 6 de enero calculan unas 3.000 elaboraciones.
El rey de los chocolates
Puede que de primera no lo parezca, incluso sorprenda, pero el chocolate negro es el que más ventas acumula. Y “con mucha diferencia”, según matiza el pastelero. “Cuanto más alto hacemos el porcentaje de cacao, más gusta”, añade.
En este sentido, no esconde que “la gente tiene una percepción equivocada, porque piensa que cuanto más alto es el porcentaje de cacao, más bueno es el chocolate y, sin embargo, lo que define que un chocolate sea bueno es el porcentaje de manteca de cacao; de grasa”, explica.
La falta de relevo generacional acecha al sector pastelero en Álava: “De los cerca de 25 pasteleros que había antes, solamente quedamos cuatro o cinco”
En cuanto a costes, López de Sosoaga cerciora el aumento de precios en la materia prima; concretamente en la manteca de cacao, “que es lo más caro del chocolate”. “Ahora mismo la estamos pagando a 80 euros el kilogramo, cuando el año pasado lo hacíamos a 20”, apunta.
Asimismo, otra de las cuestiones que atraviesa el sector es la falta de relevo generacional en Álava. “De los cerca de 25 pasteleros que había antes, solamente quedamos cuatro o cinco”, expone.