Pastelería Txistu, tradición y artesanía en su roscón de Reyes

En la capital alavesa, hay quien prefiere esperar al día 6; pero también están los que no han podido contener su dulce paladar ante este manjar y han optado por adelantarse.

De esta forma lo han destacado en Txistu, la clásica pastelería que lleva 37 años en el veterano barrio de Judimendi ( en el número 9 calle Benito Guinea) y a la que este periódico ha tenido la oportunidad de visitar durante esta mañana para conocer, de primera mano, la elaboración artesana del roscón de Reyes.

“Hay clientes que comienzan a encargarlo desde el día de Navidad”, ha resaltado su dueño, Isidoro Torreblanca, todo un veterano en el mundo de la repostería tras tomar desde los 23 años las riendas del negocio. “Toda una vida”, ha matizado.

Junto a él, un equipo de nueve trabajadores preparan en esta temporada, de manera cien por cien artesanal, y durante horas y horas de trabajo, "miles de roscones". Y es que, no solo los venden en la propia tienda, sino que también los expanden por diferentes empresas de distintos sectores de la ciudad. “Es el postre estrella de todo el año. No cambia, cada año va a más y más, y más…” ha destacado.

¿Nata o crema? “Al gusto del cliente”

“Dos horas y media o tres”. Ese es el tiempo que dedican en el pequeño obrador a la elaboración de cada serie de roscos que, normalmente van de cien en cien. 

Además del tradicional, que alberga un alta demanda entre el público gasteiztarra, lo cierto es que en Txistu, también comercializan el elaborado a base de hojaldre. Eso sí, en menor medida. “Cada vez se está vendiendo más, pero va poco a poco, a un ritmo más lento. No tiene nada que ver con el tradicional, que llena carros y carros”, ha expuesto Torreblanca. 

Lo cierto es que, una de las cuestiones más repetidas cada año en los diferentes hogares de Gasteiz, es la elección del relleno. Y es que esta decisión, indudable para algunos y dudosa para otros, es una de las claves fundamentales de cara a disfrutar del tan preciado postre.

Por ello, el abanico es amplio. “Al gusto del cliente”, matizaba el veterano. Crema, nata, mitad crema y mitad nata, nata trufada y moka (nata con café) son las opciones. Aunque antiguamente siempre despuntaba el roscón de nata, lo cierto es que “hoy en día los mixtos son los que más se piden. Alrededor del 60% frente al 40% que solamente contienen nata”, explicaba. 

Por otro lado, en lo que respecta al tamaño, los hay grandes, medianos y pequeños, aunque tal y como ha comentado el pastelero, el de ocho y seis porciones son los más requeridos por los clientes.

Asimismo, cabe destacar que, a pesar de la subida de precios registrada en los productos base de repostería, lo cierto es que las cifras del rosco no han registrado un gran incremento en relación a años anteriores. “Igual el grande ha podido subir en torno a un euro, pero muy poco”, ha señalado. “La repercusión ha sido mínima teniendo en cuenta que antes una tonelada de azúcar costaba 690 y ahora el precio se sitúa en 1.300 euros”, ha añadido.

Paso a paso

Es imprescindible contar con una materia prima de calidad y una buena mano artesana. “Los clientes lo valoran”, señalaba agradecido. 

En este sentido, la elaboración de la masa es el primer paso; y en la pastelería de Torreblanca, es masa madre. “Le da un toque especial, ternura y sabor al rosco”, ha especificado el repostero. Asimismo, va acompañada de levadura, mantequilla, huevos, azúcar y leche. “Cada rosco lleva una proporción acorde a su tamaño”, ha dictado.

Tras amasar y hacer la inconfundible forma del roscón, “se pinta con huevo, se le añade la naranja confitada, la crema pastelera que cubre algunos puntos de la capa y el azúcar”, ha enumerado el dueño. Más tarde, se deja fermentar a temperatura ambiente para posteriormente pasar a la fermentadora y terminar de dorarse en el horno.

En este punto, tan solo haría falta abrir el rosco e introducir las cuatro piezas clave que marca la tradición el haba, la figura, la corona y una tarjeta, para, finalmente, cubrirlo con el relleno que cada persona desee.