DO Queso Roncal: 40 años de sabor, prestigio y adhesión al territorio

Todo ello, como bien destaca Eduardo Bidaurreta, pastor productor del Consejo Regulador de la DO Queso Roncal y afiliado a EHNE, tras la dureza de un momento excepcional vivido durante la pandemia, en el que "hubo un repunte en el precio de la leche y se incrementó la comercialización de los productos lácteos como consecuencia del confinamiento". Sin embargo, con el paso de los meses, ha habido un importante "incremento de los costes, en concreto piensos y energía, que está repercutiendo en la rentabilidad de los productores". "En todo caso, el trabajo realizado durante años para valorizar la marca ha llevado a que el consumidor siga confiando en nuestros productos", especifica.

"Necesitamos que se firme un contrato donde nuestro producto se vea reconocido y cubramos los costes". Gonzalo Palacios, vicepresidente de la UAGN

Eso sí, Bidaurreta coincide con la práctica totalidad del sector al identificar como "el mayor problema" lo poco atractivo que resulta para las futuras generaciones. "Nuestro trabajo supone todas las horas del día y la respuesta económica a ese esfuerzo no compensa con los actuales precios. A pesar de ello, entendemos que existe margen para que la cadena de valor funcione y el pastor reciba lo que se merece. Es necesario que las instituciones sigan impulsando la marca", expone.

Sin duda, una afirmación compartida por una mesa de debate para analizar los Retos y desafíos del sector del queso que, presentada por el GRUPO NOTICIAS y patrocinada por EROSKI, se celebró esta semana en la preciosa localidad navarra de Burgi, concretamente en las instalaciones de Quesos Larra.

Una pandemia que miró a lo local

Justo ahora se cumplen dos años del inesperado estallido de una pandemia que puso en jaque a toda la sociedad. También a los productores de queso. Un sector que, tras el "tremendo shock inicial", nunca dejó de trabajar. ¿El motivo? La apuesta del consumidor por el producto local, de la tierra. Porque si se puede rasgar aunque sea una pequeña tendencia positiva en estos 24 meses protagonizados por el Covid-19, esta es el retorno a la compra de productos de proximidad.

"Es una tendencia que no viene de ahora, ya antes del confinamiento era visible. Está más que demostrado que el cliente está dispuesto a pagar un poco más por ese producto cercano, reconocido. Y no solamente mira el origen, también la trazabilidad, ese plus de calidad... Lo local no es una moda, es ya un hecho. Año a año va creciendo en ventas", explica Javier Bilbao, responsable comercial de Producto Local de EROSKI, quien aplaude el "ejemplo que dio a la sociedad el sector agroalimentario": "En un momento terrible y de colapso total no dejó de dar servicio ni un solo día". "Debemos recordar que, al comienzo del confinamiento, la sociedad pensó que nos íbamos a quedar sin productos. Basta con recordar aquel boom loco del consumo de papel higiénico. Fue el primer miedo que tuvimos. Pero con el paso de los días se fue viendo que las tiendas estaban llenas, y todo ello gracias a el gran trabajo de los productores", pone en valor Bilbao. También resalta, como curiosidad, que una vez que nos hicimos idea de que el encierro iba para largo "nos permitimos el lujo de darnos caprichos". "Este fue otro de los motivos por el que compramos más productos locales y de valor. Como no pudimos ir al bar a tomar un buen queso o un rico vino, pues nos los compramos", concluye.

"Está demostrado: el cliente está dispuesto a pagar un poco más por ese producto cercano, reconocido y de gran calidad". Javier Bilbao, responsable comercial de Producto Local de EROSKI

Sector primario, 'cariño' urbanita

Un sector primario y un estilo de vida urbanita absolutamente desconectados. Quizá no tanto en Navarra, pero sí en buena parte del resto del Estado. Al menos así lo afirman cantidad de expertos, quienes consideran que la ruptura entre ambos mundos es total desde hace un par de décadas. Acentuada todavía más entre las nuevas generaciones. "En Navarra todavía tenemos la suerte de tener el mundo rural, el campo, realmente cerca. Es decir, en cuanto sales de Pamplona ves vacas, ovejas, cerdos... Algo que para nada ocurre en grandes urbes como Madrid o Barcelona. Y pienso que los habitantes de estas grandes ciudades han dejado de asociar de dónde llegan los alimentos al supermercado. Por ello, la pandemia ha supuesto para mucha gente un golpe de realidad. Una manera de visualizar por qué son tan importantes los ganadores, agricultores... ¡Todo el sector primario, en realidad!", exclama Carmen Díaz de Cerio, secretaria de la DO Queso Roncal.

"No deberíamos haber disociado ambos mundos nunca, pero al menos podemos hallar esta conclusión positiva de todo lo que hemos vivido. No podemos perder el mundo rural: sigue siendo imprescindible", expone quien desde el año 2005 gestiona desde la empresa pública INTIA la DO Queso Roncal. "Se trata de una Denominación muy reconocida a nivel local, regional, incluso en el resto del país. Y ahora el reto radica en mantener ese nombre y reconocimiento logrado tras 40 años de trabajo. Somos pequeños, pero por eso mismo pienso que se puede revalorizar aún más nuestro producto", finaliza Díaz de Cerio. El Consejo Regulador de Queso Roncal se encarga de potenciar, investigar y controlar la elaboración de este producto, velando mediante estrictos controles por su calidad.

Certificar la calidad, "imprescindible"

El lácteo es un sector altamente competitivo. Dentro de la Comunidad Foral, a los quesos les toca competir, por ejemplo, con los Idiazabal y con otros tantos productos de oveja o de mezcla, curados, dentro del mismo segmento. Todo ello sin contar que en un mundo cada vez más globalizado lo que prima en el sector agroalimentario y en los gustos del consumidor es la búsqueda de la diferenciación, perseguir un producto distinto, especial, único en el mercado. Y este es el contexto en el que se enmarca la por todos conocida DO Queso Roncal.

Por ello, la certificación de calidad resulta totalmente "imprescindible". Un sello cuya obtención pasa por "unos planes de inspección que van desde los rebaños hasta el producto final". Así lo concreta Daniel San Julián, inspector de Control y Certificación de INTIA. "A nivel de la Unión Europea, las denominaciones de origen protegidas tienen la obligación de estar acreditadas y certificadas. INTIA, como órgano inspeccionador en Navarra, suma un total de quince Denominaciones de Origen, entre las que se encuentra la de Queso Roncal. Nosotros nos encargamos de todo el control, desde la explotación hasta la quesería, en base a un manual de calidad, unos procedimientos concretos, auditorías posteriores...", enumera San Julián.

"La vivienda es un problema muy grande. Sobre todo aquí en el Valle del Roncal. Hay muchas casas, pero no salen para el alquiler". Mikel Aznárez, gerente de Quesos Larra

Respecto al cada vez más demando certificado de bienestar animal, el experto argumenta que "si un animal no está sano no tiene bienestar": "A las inspecciones y a los trabajos que se vienen realizando desde siempre se han incorporado nuevos requisitos que tienen que ver con el comportamiento adecuado del rebaño. Pero en realidad son los mismos mecanismos de control de toda la vida: correcta alimentación, buena salud... Ahora se establece un sello, un certificado, pero la realidad es que se da un nombre a un trabajo que se viene haciendo con rigurosidad desde siempre. Acciones que se vienen registrando en las explotaciones controladas por INTIA tanto en las de Ternera de Navarra, como de cordero y ahora también en las de ovino de leche".

Contra la despoblación: más vivienda

Se elevan casi como palabras tabú: despoblación y relevo generacional. Son, sin duda, dos de los principales retos de todo el sector primario. En torno al Queso Roncal existe una forma de vida que "asienta un intercambio socio-cultural y fija población al territorio". Son palabras acertadas de la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, Itziar Gómez. Pero la cuestión es la siguiente: ¿cómo se hace frente a este reto? Mikel Aznárez, gerente de Quesos Larra, lo tiene claro: "Debemos ofrecer oportunidades de trabajo buenas y en buenas condiciones". Pero el responsable de dicha empresa ubicada en Burgi también explica que uno de los grandes problemas para atraer a gente joven al pueblo es la vivienda. "La vivienda es un problema muy grande. Sobre todo aquí en el Valle del Roncal. Existen muchos caseríos, segundas viviendas de gente que vive en la capital y retorna el fin de semana, pero no salen casas para el alquiler. Y este es un asunto vital que tienen que abordar los ayuntamientos. Nosotros, por ejemplo, vamos a construir un par de apartamentos para que haya gente que pueda venir al relevo. Quizá sí que existe una pequeña tendencia de regreso a los pueblos que está arrancando ahora. Pero estoy convencido de que sería mucho mayor si hubiese más facilidades a la hora de que una familia encontrara con mayor rapidez un hogar aquí", sentencia Aznárez.

"El reto de la DO Queso Roncal radica ahora en mantener ese reconocimiento logrado tras 40 años de trabajo". Carmen Díaz de Cerio, secretaria de la DO Queso Roncal

En este sentido, el gerente de Quesos Larra señala que las instituciones públicas son las que "tienen que generar una bolsa de viviendas para que la gente que quiera se pueda quedar a vivir en Roncal". Y también, y para nada menos importante de cara a los perfiles más jóvenes y digitalizados, hace un llamamiento "para que se acelere el tema de la banda ancha". "Bien es cierto que nos está llegando ahora, pero aún no la hemos conectado. Los precios que nos están poniendo son tres veces más caros que lo que valen en Pamplona", concreta Aznárez.

Poner en valor la labor del productor

Tal y como ya se ha señalado en la crónica general, existen al menos tres patas que resultan imprescindibles para que el queso llegue de la "granja a la mesa", término adoptado de la popular expresión inglesa from farm to fork: el ganadero, el productor y el distribuidor.

Pero también hay otros agentes, como las instituciones públicas y los sindicatos, que trabajan por aspectos tan relevantes como la seguridad en el trabajo, las condiciones justas para los ganaderos, la calidad certificada del producto o la valorización. Todos ellos están representados en esta mesa de debate presentada por GRUPO NOTICIAS y patrocinada por EROSKI. Pero aún faltan por resaltar las nítidas conclusiones de Gonzalo Palacios, vicepresidente de UAGN, la Unión de Agricultores y Ganaderos de Navarra. Y ellas pasan por poner "en valor" la exquisita y comprometida labor de los productores.

"Es necesario que las instituciones sigan impulsando la marca y potencien las nuevas instalaciones que se quieran incorporar. Eduardo Bidaurreta. Pastor productor DO Queso Roncal, afiliado a EHNE

"Cada vez quedamos menos en el sector, basta con ver la tendencia que lleva el número de explotaciones. No existe el relevo generacional. Y creemos que la pauta fundamental pasa porque nuestro sector sea económicamente sostenible. Sin esto no existe nada", argumenta Palacios, que también reivindica "más respeto para los productores": "Llevamos tiempo pidiéndolo, reclamando el tema de la de la Ley de la Cadena Alimentaria. Que por lo menos se firme un contrato donde nuestro producto se vea reconocido y cubramos los costes de producción por el precio que recibimos. Y esto ahora no está siendo así".

Palacios también defiende el buen hacer y la sensibilidad de su sector para con los animales. "Los ganaderos siempre estamos mimando a nuestros animales. Nadie mejor que nosotros se preocupa del bienestar de las vacas, ovejas, corderos, cerdos... Del bienestar animal depende toda nuestra producción. Si un animal no está bien cuidado y alimentado no te a va a dar leche, o lo que tenga que producir. Somos los primeros que queremos que nuestros animales se encuentren perfectamente", puntualiza el vicepresidente de UAGN.