MADRID. Es posible que haya también quienes se atengan a la opinión pontificia y expulsen de su nacimiento a estos tradicionales acompañantes de la Sagrada Familia. Allá ellos; por nuestra parte, estamos dispuestos a darle al buey un puesto de honor, tal vez no en el portal, pero sí en la mesa navideña.
Normalmente, la reina de esa mesa ha sido alguna ave de corral. Hace mucho lo era el pollo, que dejó su cetro al pavo, que a su vez lo perdió en favor de capones y pulardas, que son quienes mandan ahora. De los cuadrúpedos, el más valorado ha sido el cordero... aunque haya partidarios del cochinillo que olvidan que en un belén, por razones religiosas, no hay más cerdos que algunos bípedos haciendo aguas mayores, figuritas tradicionales en los nacimientos en lugares muy concretos.
Del buey... ni rastro. En el portal, sí, pero no en la mesa. Y un bien elegido corte de bovino mayor y castrado puede ser un plato navideño de muchísima categoría. Un buen roastbeef, por ejemplo; o unos tournedos Rossini, un solomillo Wellington...
La milenaria relación del hombre y el buey ha conocido muy diversas fases. Se le rindió culto en algunas sociedades, como la egipcia, que tenía al buey sagrado Apis entre sus numerosos dioses. Se consideró que un buey era la mejor ofrenda que el hombre podía hacer a los dioses, a los que se sacrificó gran cantidad de ejemplares. Recuerden que la palabra "hecatombe" significaba, originariamente, sacrificio de cien bueyes.
Pero la relación hombre-buey fue, sobre todo, laboral. El buey fue siempre un compañero del hombre en el trabajo. Los bueyes tiraron de arados, de carros... Todavía hoy, ya mecanizadas las labores agrícolas, las hermandades rocieras utilizan bueyes en sus carretas; los vascos, por su parte, siguen haciendo que los bueyes "hagan deporte" arrastrando piedras, para pasárselo ellos muy bien apostando.
Durante muchísimo tiempo, un buey vivo era mucho más rentable que un buey muerto, así que los bueyes se criaban para trabajar, no para carne. Cuando un buey dejaba de ser apto para el trabajo, ya mayor, su carne tampoco resultaba demasiado apetecible. Por eso, al menos entre nosotros, la carne bovina por excelencia, la apreciada, era la de ternera. Julio Camba, y años después Josep Pla, escribieron que el buey, como carne, era un ilustre desconocido en España.
Ya no. Los vascos y sus chuletones abrieron el camino. Por supuesto, no parecía que en Galicia hubiera tantos bueyes (siempre hablaban de buey gallego), y muchos opinaban que en España se daba un fenómeno curioso: la transexualización post mortem de las vacas, que pasaban automáticamente a ser bueyes (mucho antes, Dumas decía que en España los bueyes, al morir, se convertían en vacas, o sea, lo contrario).
En fin, que los bueyes dejaron el campo, desplazados por tractores y otra maquinaria. Y sí: a partir de ahí se empezó a criar bueyes para el matadero. Naturalmente, los mejores bueyes de labor no coinciden con los mejores bueyes "de chuletón". El buey gallego mantiene su prestigio, pero se habla ya mucho de los Aberdeen-Angus, de los Charolais, los pardo-alpinos... y hasta de los de Kobe.
Les recomendaría, si se deciden por llevar el buey del portal a la mesa, la fórmula más sencilla, con menos adornos y dificultad pero, quizá, la que supone el mejor de los finales posibles para un lomo de buey: el roastbeef.
Partiremos de una pieza de lomo alto de buey de dos kilos de peso. Sáquenla del frigorífico al menos una hora antes de cocinarla. Salpimiéntenla y úntenla con aceite. Calienten el horno a 240 grados y metan la pieza, para dorar su exterior y que forme costra; logrado esto, bajen el horno a 180 grados y asen la carne entre 25 y 30 minutos por kilo. Cuando esté, dejen que repose en el horno apagado y con la puerta abierta, y luego, ya fuera, déjenla otros cinco minutos, para que los jugos interiores se redistribuyan.
Desglasen la fuente de horno con un caldo de carne; han de usar el doble de la cantidad de jugo que quieran obtener. Reduzcan a la mitad de su volumen, comprueben el sazonamiento, pasen la salsa por el chino y sírvanla en salsera. Corten la carne en el momento de servirla, en lonchas de un dedo de grosor. Para mí, la mejor compañía será un buen y muy cremoso puré de patatas. Un gran tinto hará los honores.
Y el día de San Esteban, en lugar de hacer canelones, corten la carne, fría, en lonchas más finas, y pónganlas con escolta de cebollitas y pepinillos y dos o tres tipos de mostaza. Una buena cerveza negra... y magnífica segunda vuelta. En ambos casos, si se mantienen fieles a la tradición, miren de reojo al buey del portal: se lo merece. En fin: feliz Navidad a todos.
