Cuando se piensa en lecturas propias de la Navidad acude a la memoria, casi de forma automática, la maravillosa Canción de Navidad de Dickens, que debería despertar en quien la lee sus mejores sentimientos navideños; pero no vendría mal, sobre todo a efectos prácticos, que a la hora de poner la mesa y cocinar para los festines de estos días le diéramos un repaso a El castellano viejo, de Mariano José de Larra.
En ese artículo, Larra advierte de las consecuencias de querer hacer un día lo que no se hace en todo el año, unas consecuencias ciertamente catastróficas que habría que tener muy en cuenta a la hora de organizar los fastos gastronómicos de estos días, desde el vestido de la mesa a la elaboración del menú.
Consejos bienintencionados no faltan en los medios, especialmente en los que cuentan con apoyo visual, como suplementos dominicales, revistas y, claro, televisiones. En muchos casos, esos consejos parecen venir de un mundo irreal, lleno de criados, diferenciando el servicio a la inglesa del servicio a la francesa y demás detalles correctísimos, sí, pero... obsoletos en la mayoría de los hogares.
Una cosa que se nota mucho en estos consejos anuales es... que estamos en invierno, que hace frío, y trasladan lo que se hace con la propia persona, que es abrigarse a fuerza de ponerse más ropa, con lo que se hace con la mesa para comer... y la visten de tal manera que sería fácil -lo es- que parezca más un puesto de mercadillo o de bazar que una mesa en la que disponer una comida festiva.
invitados Partamos de la base de que los mejores invitados de una casa son sus propios dueños. Añadamos que es muy saludable la costumbre de poner la mesa, de poner el mantel y colocar platos, vasos y cubiertos todos los días. No parece, a estas alturas, que sea aún de recibo reservar una vajilla o una mantelería para usarla sólo un día al año: debemos tener por costumbre usar lo que tenemos en casa, alternando hasta esa vajilla de Limoges que heredamos de la abuela; no digo que haya que usarla a diario, pero sí de vez en cuando: no es más que una vajilla.
Una mantelería bonita, si se quiere, que debe quererse, la mejor que tengamos; no olviden poner un muletón o algo similar entre la mesa y el mantel. Adornos, pocos y que no perturben ni vistas ni aromas. Está muy bien usar, en estos fastos, lo mejor; pero una cosa es eso y otra emular el "estos son mis poderes" del cardenal Cisneros y poner sobre la mesa festiva todo lo que se tiene en casa.
El exceso abruma, y dice bastante poco del gusto de los anfitriones.
Una cosa es el protocolo de las cenas de Estado, y otro el de las cenas de estos días. Les dirán muchas veces cómo colocar cubiertos y copas; hoy, cuando el servicio es, para la inmensa mayoría de los ciudadanos, poco más que un recuerdo de otros tiempos mejores para unos cuantos y peores para muchos más, es hasta incómodo disponer sobre la mesa todos los platos, todos los cubiertos y todas las copas que se van a utilizar. Un bajoplato y, sobre él, plato llano y, si empezamos con sopa, plato hondo o taza. Copa de agua y una copa de vino. Cubiertos, los del primer plato. Los demás componentes de vajilla, cristalería y cubertería, a mano, pero no en la mesa; los propios anfitriones se ocuparán de ir retirando los usados y colocando los nuevos.
Hablamos, claro, de casas normales. En cuanto a la comida, lo más cómodo es servirla ya emplatada, lo que hace innecesario el servicio a la inglesa o a la francesa, y evita poner en evidencia a quien no sabe utilizar los cubiertos de servir. Hombre, siempre queda bonito presentar un asado antes de trincharlo... si se sabe hacer, claro. Pero ése es casi el único caso que justifica llevar una gran fuente a la mesa.
Lo mismo en cuanto al menú. Sigan los consejos que dejó Paul Bocuse en La cocina del mercado, que es algo así como la Biblia de la nouvelle cuisine: haga, cuando tenga invitados, lo que sepa hacer bien. Si quiere poner un plato nuevo, practique antes, ensaye antes del estreno: los experimentos no diré yo que haya que hacerlos con gaseosa, pero sí en la intimidad. De modo que lean con interés las recetas que todos, cocineros o críticos, les demos estos días, pero honren a sus invitados con ese gran plato que ustedes dominan a la perfección: se evitarán sofocones y disgustos. Otra buena opción: recurrir a un buen catering.
Al final todo se reduce a la naturalidad que da poner la mesa y comer razonablemente bien a diario; el buen gusto, la sencillez -qué difícil es a veces esa sencillez, que no debe confundirse con la simplicidad-, el sentido común... y, naturalmente, el espíritu navideño. Dickens, sí; pero al lado... Larra.
