Vitoria. Once años de bagaje legitiman el legado culinario de El Clarete, uno de los restaurantes más prestigiosos de todo Gasteiz, que de manos de los hermanos Fernández de Retana -el cocinero Unai y el sumiller Patxi- se ha constituido en un referente de la cocina alavesa. Unai desmenuza, en esta entrevista, diversos aspectos sobre la cocina alavesa, vasca e internacional.

El domingo comienza el recetario que realiza usted para los lectores de DNA ¿Cuáles son sus perspectivas con respecto a este proyecto?

La idea partió de hacer las fotos de cada plato, como si fuera un book, y a partir de ahí poder elaborarlas paso a paso. Sin llegar a lo que puede hacer un cocinero profesional se trata de acercarlo lo máximo posible, teniendo en cuenta las limitaciones que tiene la gente en casa. Sí que hay algún plato que es del restaurante, porque son más fáciles, pero nos salimos de lo que son las recetas habituales de estos recetarios como las potxas o el bacalao a la bilbaína.

Póngame un ejemplo.

Por ejemplo, hacemos un bacalao al pil-pil con hongos y una sopa de ajo. Tratamos de mostrar como los hongos pueden dar otro toque al bacalao.

En general, no se trata de recetas de El Clarete.

No es la idea porque no queríamos complicar mucho la cosa. Imagínate si coge el recetario alguien que no esté muy metido en cocina. Diría: "Esto lo hace él". Nos acercamos al estilo de El Clarete, tratamos de darle un toque diferente a lo que pueda hacer uno en su casa.

No son únicamente primeros y segundos platos, ¿verdad?

Claro. Hay entrantes, pescados, carnes y postres.

Me imagino que se trata de recetas accesibles en lo económico, además de adecuarse a la evidencia de que las cocinas de casa no son las mismas, como usted mencionaba. No corren buenos tiempos.

Claro. Por ejemplo, tenemos un arroz caldoso con bogavante. Aquí doy la opción de hacerlo con langostinos. No hay nada de trufa o cosas así que se te puedan escapar. Luego ya hay tiempo de poder complicarnos cada uno la vida. El que quiera gastarse un día el dinero y hacer un arroz con langosta, ya tiene la base y puede ir para adelante, probar...

¿Así es como concibe la cocina, como prueba tras prueba?

La cocina es investigar. Un día te puede salir mal, y al siguiente; pero al tercero o al cuarto ya lo bordas. Analizas por qué sale mal y lo corriges. Hay que tomárselo muy, muy suave y sin prisa, porque si lo haces deprisa y como una obligación comes por comer. No lo estás disfrutando.

Es lo ideal, pero muchas veces el día a día nos obliga a salir del paso en la cocina...

Por supuesto. También te digo que estas recetas no son para el día a día. Son para encerrarte en la cocina el fin de semana, poner la radio, abrir una botella de vino y decir: "Voy a disfrutar, voy a gozar". Porque así es como disfrutas la cocina.

Con tiempo y paciencia.

Sobre todo es encerrarte y, si un día te sale mal, no guardar el recetario a cal y canto. Hay que pensar en lo que has fallado y probar. En la cocina hay que probar y probar, ser constante. Muchas veces un plato no sale a la primera. Muchas veces no sale, de hecho.

¿Cómo es la cocina alavesa casera, la de las amatxos?

Por lo que me toca alrededor se come muy bien. No he comido en todas las casas de Álava pero creo que el nivel es muy alto. Cuando voy a casa de mi ama, mis tías o mi suegra me suelen preguntar: "¿Qué te pongo a ti para comer?" Pero disfruto como un enano. Aquí es una tradición comer bien y, además, se ha cuidado.

¿Y la cocina profesional?

Creo que está un poco por debajo de la vasca en general. Pero lo digo porque hay cifras, estrellas… Aunque, por ejemplo en Donosti, si quitamos el Mugaritz, el Akelarre, el Arzak, Zuberoa y Martín Berasategi -las estrellas-; se come muy por el estilo.

Sigamos subiendo peldaños. Parece que la cocina vasca ya no es el referente que era hace años. ¿Comparte esta idea?

En Euskadi se come muy bien, pero empezando por las amas. En el Estado… Hombre, esto se va globalizando, ha subido el poder adquisitivo, hay más interés, más gente nueva… A nivel general sí que se ha igualado todo, pero te sigo diciendo que en Euskadi se come muy bien. Aunque es cierto que descubres restaurantes por ahí impresionantes.

Por último, déme su opinión sobre el aperturismo culinario. Porque por aquí siempre ha dado la sensación de que la comida extranjera es de consumo rápido.

Se ha desprestigiado porque las cosas se han hecho mal. Imagínate que se abre un restaurante vasco en Shangai. Y va un tuercebotas de cocinero y te hace una tortilla de patatas o una sopa de pescado que no hay quien se la coma. El chino diría: "¡Vaya mierda la cocina vasca!". Aquí ha pasado mucho que han venido restaurantes muy mediocres, franquicias… Pero una buena pizza está riquísima; la cocina china es muy buena; la japonesa, te mueres; la vietnamita… Creo que en cualquier país lo bien hecho está bueno. Te comes una pizza en Dolomitti y…