La carne de potro es una carne magra, rica en proteínas, hierro y vitaminas B, y contiene minerales como el magnesio, el zinc, el cobre y el fósforo. Es fácil de digerir y tiene un sabor agradable. Su alto contenido en proteínas contribuye al desarrollo muscular y a la recuperación de los músculos. Además es fuente de hierro, que ayuda a mantener los músculos fuertes, a la formación de hemoglobina, y a tener un cabello, piel y uñas más sanos.
Entre sus propiedades destaca un bajo contenido en grasas con menos grasa que la carne de pollo y pavo. Su alto contenido de ácidos grasos Omega-3 la hace más saludable que la carne de vacuno. Estos datos los pudieron conocer en el acto organizado en la sociedad Iguaran de Agurain donde se reunieron instituciones como el Gobierno Vasco, la diputación foral de Álava, productores de carne de caballo, restauradores de la comarca y agentes sociales.
El acto comenzó con la intervención de Noelia Aldai, profesora e investigadora en ciencia y tecnología de los alimentos de la UPV/EHU, quien introdujo el tema y presentó a un animal, el caballo, con un estómago pequeño pero con gran capacidad de ingestión, monogástrico y herbívoro. Habló sobre diferentes estudios realizados haciendo hincapié en el sistema de producción.
Carne saludable “El contenido de ácidos grasos polinsaturados y especialmente esos N-3 conocidos como Omega 3 es alto en comparación con el resto de las carnes que se comen y estos ocurre porque la absorción de nutrientes es previa a la fermentación que ocurre en el intestino grueso, mientras que la absorción ocurre en el intestino delgado”, señaló Aldai durante su presentación al tiempo que destacó que “por eso se denomina carne muy saludable porque deposita esos nutrientes en el músculo y en la carne”. A lo largo de la exposición apuntó que este tipo de carne cuenta con un “mayor porcentaje de glucógeno, depósitos de glucosa, de ahí viene que la carne de caballo tenga un sabor más dulce que el resto de las carnes sobre todo en comparación con el vacuno”.
No se consume carne de caballo por una cuestión cultural
La producción de carne de equino en España se centra sobre todo en la parte norte de España, con el Alto Aragón, Asturias, Cantabria, norte de Castilla y León, País Vasco, Navarra, La Rioja y Cataluña como principales productores. Aldai concluyó su intervención dejando sobre la mesa una pregunta. ¿Qué estrategia de comercialización se podría implementar en el País Vasco para que el consumo de carne de potro se quede aquí y ese valor se quede aquí?. Raúl Rituerto, presidente de la asociación EHMEZAFE (Euskal Herriko Zaldi Arrazaren Federazio), reconoció que “ahora el precio está mejor que 10 años atrás y que el número de explotaciones de equino está manteniéndose y no está en declive como hemos estado años atrás” y reconoció que “es cierto que culturalmente o tradicionalmente no se consume demasiado esta carne aquí”. La mayoría de los presentes coincidieron en señalar que “no se consume carne de caballo por una cuestión cultural” al tiempo que apuntaron que “también existe desconocimiento de dónde encontrarla”.
Visibilizar el producto Desde EHMEZAFE (Euskal Herriko Zaldi Arrazaren Federazio) apuestan por “tener un mercado local, en casa, que fuera de referencia y que visualice todo el entorno, nuestros montes o el servicio medio ambiental que hacemos”. El aumento de popularidad de la carne de potro ha hecho que se posible encontrarla en numerosas carnicerías y tiendas de alimentación junto a las carnes más habituales como la de cerdo, de ternera, de vaca o el pollo. A pesar de este aumento en el consumo, aún existe un desconocimiento generalizado por parte de la población respecto a las propiedades de la carne de potro, así como de su información nutricional y sus beneficios. Este desconocimiento ha provocado un rechazo hacia el consumo de la carne de caballo y potro por varias razones. En primer lugar, muchas personas conciben al caballo como un animal de compañía, no como un animal que esté destinado para la alimentación, lo que puede llegar a provocar un choque de ideales.
Por otro lado, el desconocimiento de los altos valores nutricionales y las propiedades y la escasa promoción por parte de organismos e instituciones. Es una carne muy tierna, altamente recomendada para niños, personas mayores, deportistas de élite y pacientes de enfermedades como la anemia debido a su alto valor nutricional y sus altos niveles de hierro. Además, la carne de potro y de caballo, al igual que el resto de carnes puede consumirse en diferentes elaboraciones: Hamburguesas, solomillo, chuleta, filetes… por lo que podrás variar entre todas ellas para descubrir todo el potencial de esta carne alta en hierro y proteínas.
Consumir esta carne no es sólo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente
Diferente presentación El grupo de restauradores presentes en el acto coincidieron en señalar que el consumo de carne de potro y de caballo “es una cuestión de marketing. Nosotros vendemos lo que nos demandan los clientes”. En el acto también se puso sobre la mesa la comercialización de diferentes formatos más allá del propio despiece del animal. “Igual hay que destinar todo a hamburguesas y sacar una hamburguesa gourmet saludable y meterla en gimnasios o a la gente joven”, señalaron. Los presentes pudieron degustar diferentes platos elaborados por Luis Ángel Plágaro, del restaurante Sukalki de Gasteiz, quien hizo una clara apuesta por la carne de potro. “Lleva en carta 16 años. Hay gente que siente rechazo pero son lo menos”.
Como representante del Gobierno Vasco estuvo Raúl Pérez Iratxeta, viceconsejero de Alimentación y Desarrollo Rural, mientras que por parte de Diputación tomó parte en el encuentro Noemí Aguirre Quintana, diputada foral de Agricultura. “Consumir esta carne no es sólo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente”, señalaron en el encuentro.
Si bien el consumo de carne de potro durante años ha quedado apartado a un segundo, por no decir un tercer, plano por motivos más bien culturales, lo cierto es que, cada vez más, está cogiendo protagonismo debido al gran aporte proteico, a su sabor, por la poca grasa que contiene y, muy especialmente, por lo tierna que es. Desde el grupo de personas reunidas en Agurain se abogó por una apuesta por este tipo de carne que, además de ser beneficiosa para la salud, aporta a los platos una experiencia única, pues desde el punto de vista organoléptico, por su contenido en colágeno, da un sabor característico, ligeramente dulce, y un punto de distinción en cualquier mesa que se precie.
