Un estudio realizado por un grupo investigador de la UPV/EHU concluye que la microbiota o conjunto de microorganismos del queso con Denominación de Origen Protegida Idiazabal es clave en el sabor y la calidad de este alimento, producido por pequeñas queserías familiares que se hacen cargo de todo el proceso.
La investigación corre a cargo del grupo Lactiker- Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la UPV/EHU, que ha aplicado técnicas metagenómicas para analizar las características de este producto, elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja latxa y/o carranzana, con un tiempo de maduración mínimo de 60 días.
En concreto, se ha extraído todo el ADN microbiano presente en la muestra para analizar zonas específicas del ADN que permiten identificar los microrganismos presentes en cantidades relativamente pequeñas y que no son detectados en otros métodos más tradicionales como los cultivos, han explicado los investigadores a través de un comunicado.
Los resultados obtenidos indican que la microbiota de la leche cruda empleada para la elaboración de este producto está formada por diferentes bacterias, incluidas las ácido lácticas, así como otras ambientales y no deseables, relacionadas con el deterioro.
Del análisis se deduce que las bacterias que se encuentran en la leche cruda y posteriormente en el queso participan en diferentes reacciones bioquímicas durante la elaboración y maduración del queso, las cuales dan lugar a compuestos que afectan al sabor y textura final del queso.
Dentro de ellas, el estudio precisa que las más importantes son la lipolisis (que provoca la posterior liberación y acumulación de ácidos grasos libres que afectan directamente al sabor), y la proteólisis (que afecta al sabor y a la textura).
Además, el metabolismo de los compuestos mencionados, como aminoácidos o ácidos grasos libres, también dan lugar a una gran variedad de compuestos volátiles que determinan el aroma del queso.
Con estos resultados, el grupo de investigadores concluye que se ha podido probar, tal y como se pensaba, que las bacterias que se encuentran en cada queso Idiazabal determinan sus características finales, tanto en calidad como en sabor y aroma.
Por tanto, estima que analizar las fuentes microbianas que determinan las bacterias que vayan a estar presentes en la leche cruda y en el queso Idiazabal es fundamental para asegurar la calidad del producto final.
El queso es uno de los alimentos biotecnológicos más antiguos que se conocen, cuyo origen se remonta a hace unos 8.000 años. La producción anual supera los 20 millones de toneladas, cifra que ha aumentado en los últimos 30 años, en una media anual del 4 %.
