Hay personas que cuando hablan de lo que hacen transmiten felicidad por saberse en el lugar correcto y por disfrutar de lo que hacen pero, además, transmiten un compromiso que va más allá de su negocio. Así es Leire Ibarrola, la cara visible de la quesería familiar Izoria en Ayala.
DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA habló con ella para conocer cómo es su día a día, cómo entiende su oficio y su compromiso con los productos artesanales.
Para Ibarrola, su trabajo es mucho más que un oficio. Es una responsabilidad por un legado familiar que abarca cuatro generaciones dedicadas a la elaboración de queso artesanal. Ese mimo y cuidado por el baserri, los animales y el entorno, se refleja en su queso Otzara Gazta –o queso de cestilla—, reconocido con el sello Eusko Label desde hace dos años.
Cuarta generación ya. Muchos negocios ya quisieran tener esa longevidad. “Cuarta generación que sepamos. La quesería la empezó mi bisabuelo Tiburzio en una cueva en Sierra Salvada, muy cerca de aquí. Siguieron mis abuelos, con la abuela Basilia y, mi amatxu, ahora amama, María Jesús. Continuar la labor de mi bisabuelo y de la familia es una responsabilidad por lo que implica de legado familiar”.
“El sucedáneo de queso se ha convertido en la medida. Yo intento darle la vuelta a eso, mostrarles a qué sabe un queso de verdad: esa textura, el sabor, el gusto que deja en el paladar”
La familia es importante
“El baserri no sería posible sin la familia. Tengo el lujo de poder tener todavía a mis aitites aquí. Ahora estamos mi hermano, mi cuñada y yo. Somos un equipo. Y ya se empiezan a unir mis sobrinos en la que sería la quinta generación. Participan en el cuidado de las ovejas y a interesarse por todo el proceso de elaboración del queso”.
Un queso con una larga tradición
Por lo menos 100 años que sepamos. La primera constancia la dejó ya Barandiaran en 1906 cuando se hablaba del queso otzara. Pero es que en el yacimiento de Babio (cerca de la quesería) se ha encontrado una quesera de unos 3.000 años de antigüedad.
“Lo que hemos hecho es recuperar un queso que se hacía en muchas casas hace décadas. Era el queso a compartir en las familias. Nosotros lo hemos traído de vuelta respetando los orígenes y los materiales, pero actualizando la forma de elaborarlo. Ya no usamos las hojas de berza para envolver el queso, pero mantenemos el sabor y textura de toda la vida, y que aún recuerdan nuestros clientes. No se puede comparar con los quesos industriales. Nos están haciendo perder sabores”.
La importancia del sabor
Hay jóvenes que solo conocen el sabor de un queso industrial y cuando les ofreces un queso de verdad, lo rechazan porque no sabe igual al queso que ellos conocen. El sucedáneo de queso se ha convertido en la medida.
“Yo intento darle la vuelta a eso, mostrarles a qué sabe un queso de verdad: esa textura, el sabor, el gusto que deja en el paladar. Y pasan de no querer saber nada del queso a decir que les gusta. El problema es que hemos dejado de comprar en mercados. Hemos dejado de comprar materia prima de calidad directamente a los productores, que son los que mejor conocen el producto”.
Recuperar la cocina de antaño
“Formo parte de una generación que ha conocido el puchero, el comprar en los mercados. Ahora, vivimos en una sociedad en la que vamos tan rápido que no tenemos tiempo para comprar alimentos de cercanía, de calidad, y que, luego, no tenemos tiempo para cocinar. Estamos perdiendo el arte de la cocina, donde la comida es un acto de celebración y de compartir al que hay que dedicarle tiempo. Estamos perdiendo cultura al no cuidar lo que comemos y cómo lo comemos”.
"Los jueves y sábados me puedes encontrar en el Mercado de Santa Bárbara. Ahí es donde veo la reacción de los clientes, que vuelven semana tras semana y que me regalan risas del alma”
¿Los productores locales son una memoria gastronómica entonces? “Somos mucho más. Las granjas cuidamos del entorno porque nuestro futuro depende de ello. Cuidamos los bosques, los pastos…”.
“Es riqueza paisajística. Pero además recuperamos materias y productos de antaño. El queso otzara es solo un ejemplo. Somos uno más de los numerosos productores que salpican todo el territorio y que cuidamos de la tierra. Ofrecemos un producto de calidad que sabes no solo dónde se ha elaborado sino quién lo ha hecho”.
Un día en al baserri Izoria
“Siempre hay algo que hacer. Tenemos un rebaño de cerca de 600 ovejas y unas 200 colmenas. Ordeñamos las ovejas dos veces al día, las sacamos al pasto donde las vamos rotando, después elaboramos los quesos, preparamos las visitas guiadas al baserri, atendemos a los clientes que vienen... No paramos. Ahora muchas están preñadas. Las dejamos en los pastos y, para diciembre, las bajaremos a la granja para cuidarlas el último mes antes del parto. También cuidamos de las colmenas. Este año ha sido muy bueno y hemos tenido que ponerles más panales para que pueda hacer más miel. Y no nos olvidemos de acudir a los mercados y ferias, claro”.
Las ferias
“La labor que hacemos los productores locales es muy importante. Estamos a cada paso que des. Velamos por la calidad de los productos, ofreciendo lo mejor que tenemos y vamos allí donde podemos venderlos. Por ejemplo, los jueves y sábados me puedes encontrar en el Mercado de Santa Bárbara. Ahí es donde veo la reacción de los clientes, que vuelven semana tras semana y que me regalan risas del alma”.
