Con un cielo plomizo, un viento del noroeste que se deslizaba por la Sierra Cantabria a un promedio de 13 km por hora y una temperatura que ha oscilado entre los 0º de mínima y los 5º de máxima, la estampa de la vendimia de invierno en la Finca el Cantillo se ha repetido un año más para la vendimia de invierno.
Curiosamente, si las altas temperaturas del estío obligaron a adelantar la fecha de la recolección, esta vendimia invernal, con restos de nieve en el viñedo, ha sido una de las más tardías de la historia de Bodegas Vivanco. Y el 25 de enero fue el día elegido para esta minuciosa tarea en la que el tiempo debe ser el adecuado: lejos de las borrascas que mojarían el fruto y afectarían al vino, ajeno a los vendavales que, sin pudor, arrojarían los frutos deshidratados al suelo, tal y como ocurrió en el pasado con una ciclogénesis.
Lejos del calor del verano
A meses de distancia del calor del verano la vendimia tardía necesita de la armonía del invierno. El frío, los cielos rasos y las brumas son los ingredientes necesarios para este vino icónico de Bodegas Vivanco. De hecho, las neblinas matutinas, gracias a la proximidad del río Ebro, sumadas al buen drenaje del suelo y al viento frío y seco del cierzo, dan como resultado el desarrollo lento de la podredumbre noble (hongo Botrytis cinerea) en las uvas, lo que aumenta su complejidad aromática, concentración en azúcares y acidez del futuro vino.
Las neblinas matutinas, gracias a la proximidad del río Ebro, sumadas al buen drenaje del suelo y al viento frío y seco del cierzo, dan como resultado el desarrollo lento de la podredumbre noble
Dulce de invierno
Dulce de Invierno es una de las apuestas de Rafael Vivanco, enólogo de Bodegas Vivanco, que desde 2009 volvió la vista al pasado para rescatar los casi desaparecidos vinos dulces tradicionales. Son pocos los que lo desarrollan y entre ellos sobresale Bodegas Loli Casado, de Lapuebla de Labarca, que suele realizarlo siempre que el frio lo permite.
Para Navidad
Para que las uvas pudieran ser consumidas en Navidad, se reservaban los frutos más maduros, con los granos más sueltos que, tras varios meses, se deshidrataban. Las uvas se comían como pasas y los racimos sobrantes se prensaban y se sometían a un proceso de fermentación en garrafones u otros recipientes. Después de varios meses, se obtenía un vino con un elevado contenido en azúcar residual. Dulce y fresco, debido a la acidez que conservaba, se convertía en la bebida de postre de los días festivos o como vino medicinal, debido a su alto valor como reconstituyente.
Las matemáticas no fallan
Las matemáticas, por tanto, no fallan en la viña: con respecto a otros vinos de Bodegas Vivanco, para elaborar Colección Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno se debe multiplicar por diez la uva necesaria. El resultado de este vino de guarda, que se presenta en una edición limitada que no supera las 2000 botellas de 37,5 cl., es sorprendente. Complejo en nariz y sabroso en boca, se agradece poder disfrutarlo cada día del año y, cómo no, en una velada de Navidad o junto a un Roscón de Reyes el 6 de enero.
Tipos de uva
La investigación llevada a cabo por Rafael Vivanco y su equipo a lo largo de estos años, añade a la sabiduría de antaño la innovación del presente. De hecho, una de las curiosidades que arroja esta vendimia tardía es el peso que, con el paso del tiempo, va perdiendo cada tipo de uva hasta hacerse pasa. En el caso del tempranillo y del graciano, se reduce en un 75% y, en cuanto a la garnacha y el mazuelo, la merma supone un 60%. A ello habría que sumarle el escaso rendimiento del jugo.
Vendimia meticulosa
Cada una de las cuatro variedades de uva que conforman este particular coupage se recolectan por separado. Los frutos botritizados, con rendimientos ínfimos debido a la deshidratación (la característica que marcará su personalidad), se colocan en pequeñas cajas de 10 kilogramos. Tras un suave y largo prensado se obtiene un mosto que fermentará durante un mes y medio en barrica de roble francés.
Después, el vino reposa doce meses en barricas del mismo roble, de diferentes tonelerías, tostados y orígenes. Cada uno de los vinos permanece con sus lías finas hasta su embotellado. Tras bâtonnage periódicos en los primeros meses, los vinos se afinan durante casi un año en botellero, donde ganan complejidad, como sucede con otros vinos dulces famosos en todo el mundo como los de Sauternes, en Burdeos (Francia), y los Tokay de Hungría.
Un vino especial
De color anaranjado pálido, limpio y brillante, presenta aromas intensos y muy agradables a frutas escarchadas, orejones de melocotón, naranja confitada y dulce de membrillo, todo rodeado de elegantes notas florales y cacao.
Para disfrutarlo en toda su plenitud, se recomienda servirlo y degustarlo entre 10 y 12 °C. Es un vino ideal para disfrutar como aperitivo, solo, o junto a foie gras o quesos fuertes (roquefort, cabrales…) y es un gran acompañante como vino de postre con todo tipo de tartas, dulces y frutas de temporada.
