Si se repara en los quesos Idiazabal que en los últimos tiempos están consiguiendo alcanzar lo más alto del podio en diversos concursos en Euskal Herria, parecería que los ahumados están adquiriendo mayor protagonismo.

Sin embargo, esto no se traduce en una mayor tendencia de compra en este tipo de queso, según explica Eli Gorrotxategi, de la quesería La Leze, ganadora del concurso de quesos en la Feria Extraordinaria de Ordizia. Cree que se trata más del gusto personal de los jueces; “ nosotros en casa hacemos siempre de los dos tipos, pero vendemos mucho más natural que ahumado”, reconoce.

Aunque sí que vislumbra diferencias de consumo entre territorios y admite que en Gipuzkoa, por ejemplo, hay más costumbre de tomar queso ahumado y puede que “ahora se esté extendiendo” este hábito.

Algo que sí ha descubierto Gorrotxategi es que fuera es mucho más conocido el queso ahumado que el natural. Por una parte, arguye que se debe a que hasta ahora haya sido la industria la que haya comercializado los quesos en buena parte y que lo ha hecho en este formato. pero no solo eso; de hecho, admite que esta conducta pueda estar basada en los orígenes en los que los pastores confeccionaban los quesos dentro de sus chabolas. Allí, con el fuego bajo encendido y el humo que se extendía por toda la estancia, los productos adquirían ese toque ahumado.

Sin importar que un queso sea natural o ahumado, Gorrotxategi apunta a que el momento óptimo para poder consumirlos es entre cuatro y seis meses después de haberlos empezado a hacer. No obstante, su vida útil es mucho más larga; cuando el proceso de realización de dos meses culmina, ya se pueden comer y duran hasta incluso dos años, según la fecha de consumo preferente y siempre y cuando “tengas las cámaras en muy buenas condiciones”, puntualiza Gorrotxategi.