Arrea!, un homenaje al hambre

La caza, la pesca y los frutos que el bosque ofrecía se convirtieron entonces en alimentos de supervivencia que hoy, en el regreso al pueblo de su familia, Santa Cruz de Campezo, el cocinero alavés ha rescatado del olvido para ponerlos de nuevo sobre la mesa. Una propuesta de nombres poco comunes en los grandes restaurantes -jabalí, corzo, trucha, paloma, patorrillo, caracoles, aranes, agraces, tilo, té de roca...-, pero bien conocidos para los vecinos de la Montaña Alavesa y alabados por quienes se acercan hasta la casa de Edorta Lamo, como bien refleja que su local esté lleno todos los fines de semana o los reconocimientos que ha ido recolectando desde su apertura a finales de 2018. El último de ellos, la distinción con Dos Soles Repsol recibida en febrero que preside la entrada en el local, que abre sus puertas de par en par a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA.

"Si la felicidad plena existe, estoy cerca de ella", asegura Edorta Lamo. Mientras se mueve en torno a los fogones al frente de una organizada cuadrilla de cocineros -el restaurante tiene una quincena de trabajadores y más de la mitad son de la zona-, el joven chef desgrana ese estado que le dibuja una sonrisa en los labios. "Esto es un sueño hecho realidad". Ha regresado con su mujer y sus dos hijos a Campezo, a sus orígenes, para desarrollar una apuesta arriesgada y novedosa que ha situado la Montaña Alavesa en los mapas de la gastronomía estatal. "El segundo Sol demuestra que no hemos perdido el tiempo durante la pandemia y que esos meses nos han servido para afinar y crear un poco de poso para jugar más al detalle. Vamos por el buen camino", asegura alguien que conoce a la perfección que el camino está lleno de baches.

Arrea! surgió en la cabeza de Edorta Lamo en 2014, pero hasta finales de 2018 no se pudo materializar. Poco más de un año después, el coronavirus paralizaba el mundo, con especial incidencia en el mundo de la hostelería. A ello se le añadió el cierre definitivo de su anterior hogar, el donostiarra A fuego negro, y hace un año fallecía su progenitor, fundamental para abrir el restaurante.

"Todo lo que estoy haciendo es un homenaje a mi pueblo y a mi zona. La propuesta de Arrea! solo se entiende en Montaña Alavesa porque todo el trabajo se realiza con productos de cercanía. Hasta ahora, muy poca gente se dedicaba a cocinar el paisaje y el territorio, pero a partir de ahora lo veremos cada vez más. La tendencia va a ir por ahí, aunque a mí me ha pillado de casualidad. Yo he obedecido a mi instinto: necesitaba más espacio para cocinar, hacerlo de otra manera y también criar a mis hijos en un entorno como en el que yo me había criado. Todo eso dio pie al proyecto de Arrea!, que comenzó en 2014. Me costó muchísimo conseguir la financiación y en ese periodo en la cocina se retomó la apuesta por el regreso a los orígenes, los productos de kilómetro cero y rescatar las tradiciones y hacerlo en entornos naturales y defendiendo la tierra. Ahí me di cuenta de que estaba en el buen camino", relata.

La comida de siempre

En ese regreso a los orígenes, el cocinero alavés tiene detrás toda la tradición de su familia, ya que se crió alrededor de los fogones del bar La Cepa en la misma localidad de Santa Cruz de Campezo, pero también la documentación que ha ido recabando, como por ejemplo a través del libro El furtivismo en la Montaña Alavesa. Algo más que pícaros o burladores, de Jesús Prieto Mendaza, o de la la película Tasio, de Montxo Armendáriz, que detalla a la perfección cómo los habitantes de la zona recurrían al bosque y a la montaña para sobrevivir.

Por eso, adentrarse en Arrea! supone que el olfato se inunde con el olor del carbón que alimenta el fuego al tiempo que los aromas de la cocina llenan una estancia en la que también la madera es la base del mobiliario, como la vajilla de boj que sirve para presentar esos productos tan raros de encontrar en otros restaurantes y que son protagonistas indiscutibles en casa de Edorta Lamo, entroncando con la tradición de la Montaña Alavesa.

"Estoy ofreciendo lo que siempre se ha consumido aquí. La paloma puede ser un alimento que llame la atención en otros rincones, pero aquí, que no gozamos de un recetario muy amplio, el plato por excelencia siempre ha sido la paloma guisada. En una zona de hambre, en la que había poca ganadería y agricultura, cuando aparecían las bandadas de palomas por aquí se decía que llegaba la carne porque no estaban acostumbrados a comer vaca, cordero o ternera, que la poca que había se vendía y para el consumo quedaban las vísceras. Lo mismo que con la paloma pasaba con el jabalí, que cuando se cazaba aseguraba un tiempo de alimento. Lo raro no es lo que hacemos aquí, lo increíble es que se pinten como productos exóticos los que se han comido toda la vida", analiza el cocinero.

Esa cultura del furtivismo que evoca Lamo, la de quienes buscaban en el entorno con qué alimentarse porque no había más, está ahora mucho más profesionalizada y todo lo que llega a la mesa tiene que pasar antes por controles legales. De ahí la asociación con la familia Biurrun de Murieta, cuyo centro de caza recibe todas las grandes piezas de la zona. "Ellos empezaron a hacer chorizos y yo les fui impulsando un poco el tema del despiece y ahora nos sirven lo que necesitamos del jabalí, como los jarretes, los lomos, solomillos, carrilleras, corazón, sesos... Gozamos de un sitio único en el mundo porque nos permite que todo el proceso que va de la caza a la mesa se haga en un radio de 15 kilómetros". Suministro entre vecinos -o de la propia huerta que trabaja el equipo del restaurante-, que queda perfectamente detallado en la carta, con la procedencia de cada uno de ellos especificada. "Queremos que nuestros productos hagan los menos kilómetros posibles".

Y lo mismo ocurre con una bodega que, al cargo de su mujer, Leire Martínez, se nutre de múltiples referencias de la zona, de la Rioja Alavesa a la fronteriza Navarra. Eso sí, el vino de partida fue una evocación al pasado, a cuando los bodegueros cambiaban sus caldos por carbón, leña o caza, el Trueke de Tentenublo Wines, de Viñaspre, que Roberto Oliván creó en exclusiva para el restaurante.

Siempre experimentando

Si dentro del ADN de Edorta Lamo está el producto tradicional, no es menos cierto que su cocina está recubierta de un barniz de modernidad que también expresa en Arrea!. Hay muchas horas de investigación y ensayo-error detrás de cada plato que llega a la boca del comensal. "A veces me han achacado que no hago cocina vasca tradicional... Es tan vasca como que estamos en Euskadi, yo soy vasco y son productos de aquí. Que no cocine como mi abuelo, no significa que no sea vasco. Tampoco visto como mi abuelo ni escucho la misma música y soy tan vasco como él. En Arrea! hemos recogido su sabiduría y le hemos añadido lo que hemos podido aprender viajando y estudiando".

Entre todo ese aprendizaje, y después de muchas pruebas, su gran orgullo es haber conseguido ofrecer a sus clientes jamón de jabalina. Experimentar e innovar. Como el cambio del menú gastronómico -la máxima expresión de la cocina de Arrea!, que trabaja con otra modalidad de alta gama, uno de mercado y otro del día, además de una carta cargada de peculiaridades- o el estudio de las opciones que ofrece la casquería del jabalí o del corzo. Y el reto de seguir creciendo, en este caso también físicamente, con las dos plantas superiores del restaurante y un aula de cocina. E investigar, siempre investigar. Porque aunque se encuentre cerca de la felicidad, adornado por Dos Soles Repsol y feliz de tener a su familia en su pueblo, para los soñadores como Edorta Lamo no existe el límite.