Existen diferentes tipos de patatas y cuando los alaveses van a realizar la compra en los comercios, en algunas ocasiones no se suele especificar qué tipo de variedades ofertan y esto, sumado al desconocimiento de las propiedades de cada una, hace que se escojan muchas veces al azar, dependiendo del precio o si es para freír o cocer. Una elección práctica pero un poco injusta, teniendo en cuenta las diferentes utilidades que pueden tener. Por eso, durante todo el mes de octubre, el Parador de Argómaniz, ubicado a escasos kilómetros de Vitoria, ha incluido en la carta de su restaurante Aletegui el Menú Patata Alavesa, rindiendo homenaje por segundo año consecutivo a este tubérculo de gran interés culinario, poniendo en valor el recetario histórico y las variedades de la región: Agria, Kennebec, Baraka y Monalisa.
En algunas cocinas ya no es tan importante la rareza, escasez o exclusividad del producto en sí. En este momento, cobra más valor la procedencia de los ingredientes y la cultura del cuidado con el entorno, la calidad y el mimo con el que se siembran y producen. Por ello, los productores locales adquieren una gran relevancia y la patata alavesa es uno de los ingredientes que conservan el legado del territorio. Según Manuel Quintanar Valbuena, director del establecimiento de la cadena de paradores, "uno de nuestros baluartes es apostar por la cultura del lugar. Nuestro objetivo siempre será trabajar con producto local porque reducimos huella de carbono, estamos potenciando que la economía circular funcione mejor y, además, la gente que viene a Vitoria quiere probar un producto lo más cercano posible".
Estas jornadas gastronómicas cuentan con el apoyo de la Sociedad Cooperativa Nuestra Señora de Ocón, de Bernedo (Álava), que se encarga de suministrar cada una de las variedades de patata. Quintanar cuenta que "ellos nos traen un saco de 50 kilos de cada una y con estas variedades son con las que vamos a trabajar este mes". En estas fechas, donde la patata se encuentra en plena campaña de recogida, este elegante palacio renacentista rinde tributo a algunos de los platos más emblemáticos de otras comunidades autónomas, ofreciendo como resultado una fusión de diversas culturas gastronómicas. Quienes reserven, de lunes a domingo en el servicio de almuerzos o cenas, podrán degustar un delicioso placer bajo los espectaculares techos de madera de su restaurante.
A raíz de un concurso de ideas, el jefe de cocina Sergio Lacalzada, chef vitoriano de origen riojano, se encargó de diseñar junto a su equipo una atractiva propuesta con elaboraciones a base de diferentes variedades de patata desde hace dos meses. Los bocados gastronómicos que se sirven según lleguen los invitados, hacen un guiño a la cocina de Gipuzkoa, Ávila y a Cádiz, con una brandada de bacalao, patatas revolconas y papas aliñás gaditanas. Pedro Rodríguez, quien lleva cinco años en los fogones del parador, es el segundo al mando de la cocina y cuenta que "estos tres aperitivos solo llevan un tipo de variedad de patata, la agria, escogida por ser la más versátil y que te vale para varias elaboraciones".
Uno de los platos importantes es la porrusalda alavesa hecha crema con vieira marinada. "Aquí se utiliza la patata Kennebec, que por su textura es ideal para cremas, guisos y salsas. También es buena para pochar, por lo cual se podría utilizar para una buena tortilla con patatas", afirma el cocinero. El plato principal es pollo de corral en pepitoria con patatas a la importancia al estilo madrileño. Rodríguez explica que aquí se utiliza la Baraka: "Es muy utilizada para freír porque su textura es dura y queda crujiente, no se desmorona a la hora de la fritura, no se queda cocida". El tubérculo, en este caso de la variedad Monalisa, está integrado en el postre gracias a su suave sabor. Se sirven unos buñuelos de patata al que aporta un toque autóctono un helado cremoso de intxaursalsa (crema de nueces tradicional vasca). El menú degustación tiene un precio de 38 euros por persona, incluye agua y vino Medrano 2020 de Rioja Alavesa o sidra alavesa de la cosecha de este año, café y golosina.
"Nuestro objetivo será siempre trabajar con producto local y apostar por la cultura del lugar", comenta Manuel Quintanar
