El arte de catar un queso de Idiazabal

- Marisol Vicente, miembro del comité de cata oficial de la Denominación de Origen Queso Idiazabal, fue la encarga de impartir la charla Cómo se cata un queso. En su intervención explicó que los quesos con Denominación de Origen Idiazabal están elaborados en Euskadi y Navarra, con leche de oveja latxa y carranzana y con una curación mínima de dos meses. Su peso aproximado va del kilo a los tres kilogramos y tiene un 45% de materia grasa.

Aportó datos como que, de media, cada oveja produce anualmente 120 litros de leche, con los que se elaboran los ricos quesos para los que son necesarios entre ocho y 10 litros para producir un kilo de queso.

Entre las características sensoriales que valora el comité de cata de la Denominación de Origen destaca la forma, que debe ser cilíndrica, homogénea y regular. Además, el color de la pasta debe ser homogéneo, variable desde el marfil hasta el amarillo pajizo y mate.

En su intervención también habló de la importancia de los ojos del queso, que deben estar ausentes o no ser muy numerosos. Otro de las características imprescindibles del queso es el olor. A su entender tiene que ser “intenso a leche evolucionada de oveja, penetrante y limpio, con un punto de picante débil”.