El mejor queso ahumado del mundo

Bérgamo recibió un total 3.804 quesos de 41 países diferentes, juzgados por 260 expertos gastronómicos de todo el mundo, un apasionante campeonato del mundo de quesos al que los hermanos Asurmendi llevan presentando piezas elaboradas en su explotación desde 2013, tres años después de sus inicios. “Hasta ahora siempre habíamos obtenido premios en ese concurso, pero ninguno de esta envergadura”, relata Gorka Asurmendi frente a la infinidad de distinciones que cuelgan de las paredes de su explotación.

Al igual que en otros concurso, los jueces del World cheese awards tuvieron en cuenta su apariencia, textura, aroma y sabor. “Al concurso mandamos dos quesos, uno blanco y otro ahumado”, reconoce Asurmendi. Los 84 mejores recibieron la distinción super gold. “El sábado ya nos dijeron que el ahumado había sido distinguido como súper oro, aunque no esperábamos ser el mejor del mundo”. Tras una nueva selección, 16 productos pasaron a una ronda final. Finalmente, el domingo, los hermanos recibieron la noticia de ser los elaboradores del mejor queso ahumado del mundo, una pieza elaborada el pasado mes de mayo y ahumado con la técnica heredada de su padre. “El queso era el número 14.983.666. Mi padre cuando se murió el 10 del 6 de 2016 tenía 66 años”, explica orgulloso frente a la veintena del mismo lote de 74 que elaboraron en esa partida que aún les queda para vender. “A mí los quesos que más me gustan son los de finales de abril hasta mediado de mayo”, explica Gorka, para quien “los pastos y la altura de la zona” donde se enclava su explotación, así como “el mimo y el cariño” que ponen en el trato al ganado, ordeño y la elaboración de las piezas son la clave del éxito de sus quesos. Desde que se conociera la noticia, los hermanos Asurmendi no han dejado de recibir las felicitaciones de amigos, familiares y clientes. “Estamos muy orgullosos”, reconoce Gorka, propietario junto a Iban del rebaño de 330 ovejas latxas de las que anualmente obtienen cerca de 8.000 piezas de rico queso. “Casi la mitad de nuestra producción se ahuma”, explica, al tiempo que confiesa que “desde que empezamos a hacer queso con los ahumados hemos tenido mucho éxito, méritos y premios”. Lo hace siguiendo una técnica que le enseñó su padre, fallecido hace tres años, y al que dedica el premio. “Él fue quien nos enseñó todo lo que sabemos, sobre todo a ahumar tal y como lo hacía mi abuelo”, señala, al tiempo que declara que “los ahumamos con distinta madera que el resto de compañeros de la Denominación, que generalmente es haya. A nosotros nos va muy bien con este método”. Parte de su secreto radica en ello. “No te voy a decir cómo lo hacemos”, señala.

A escasos metros de donde se lleva a cabo la entrevista está la cámara donde se guardan los quesos que elaboran “con mucho cariño y mimo”. Ahora apenas le quedan 450 piezas de su famoso Idiazabal. En los últimos días han tenido una avalancha de pedidos. “De la misma partida del queso ganador nos quedan 50 piezas, aunque “ya nos están haciendo muchos pedidos” para hacerse con un ejemplar. Este año nos ha ido muy bien. De abril a octubre hemos vendido toda nuestra producción”, relata Asurmendi, muy orgulloso de que el duro trabajo diario y “el cariño con el que haces las cosas” tenga su recompensa. “Mi aita decía que no hay que obsesionarse con los premios, sino con que la cámara está vacía”, indica.

“Desde que empezamos nunca hemos tenido problema para vender. Este año empezamos a vender queso el 2 de abril y dejamos de hacerlos el 30 de agosto y para el 30 de octubre no vamos a tener quesos”, apunta a escasos días de enfrentarse al reto de alzarse con la txapela en Gernika el próximo lunes. “Ésta es la pieza elegida que vamos a presentar”, muestra en la propia cámara frigorífica.

En la elaboración de sus quesos mantienen la tradición artesanal de sus antepasados y contribuyen a su continuidad y renovación con nuevas técnicas de elaboración. Además de la venta directa en su explotación cuentan con puntos de venta en Vitoria, en el comercio La despensa de Agurain, en el parador de Argómaniz o en diversos restaurantes de Euskadi.

Azkarra es una quesería familiar en manos de dos hermanos, Gorka e Iban, profesionales del queso, que controlan toda la cadena de producción, comenzando desde el manejo del rebaño en los prados y montes de Galarreta (alimentación, partos, ordeño o ahumado), la elaboración del queso, hasta llegar a su puesta en el mercado con la correspondiente etiqueta que lo certifica como lo que es, queso de Pastor con Denominación de Origen Idiazabal. “Lo hacemos todo nosotros”, reconoce.

Un proceso totalmente artesanal siguiendo los pasos de sus ancestros, pero bajo los más estrictos controles sanitarios, que dan el resultado de un producto con las mayores garantías sanitarias pero con el mismo sabor de lo auténtico, “igual que cuando lo hacían nuestros abuelos”. Por todo ello puede decirse que en la Cuadrilla de la Llanada se elabora el mejor queso ahumado del mundo.