El primer vino de Rioja Alavesa criado en la quietud del fondo del mar ya está en tierra y a salvo. Finalmente, el experimento ha propiciado un vino excepcional, más suave que el idéntico elaborado en tierra y dispuesto a impresionar a los paladares mas exigentes. Se trata de Cantabaco, un proyecto del bodeguero de Lantziego De Luis R., que ya intentó una experiencia similar hace dos años, pero que se vio frustrada porque algún desaprensivo localizó el lugar donde estaban las botellas en el fondo del mar, a unos kilómetros de la costa asturiana, y los robó. Lo recuerda Alfredo Rodríguez, hermano de Luis y responsable del trabajo en la bodega. “La primera experiencia salió mal porque alguien se llevó las botellas de vino. Cuando estaba a punto de terminar el plazo que habíamos previsto fue el buzo para comprobar que estaba todo bien, para tomar la decisión de sacarlo ya ese mes, y cuando llegó comprobó que lo habían esquilmado los piratas del mar”.
Un robo absurdo, porque “no sabemos si el que se llevó la primera partida pudo sacarle algún provecho, porque no lo podía vender como un vino criado en el fondo de mar, porque se hubiera delatado. Además, tampoco se sabe en qué estado llegaron a la superficie las botellas, a causa de las presiones de la profundidad, porque hay que conocer como subirlo”.
En cualquier caso, el disgusto fue grande. No sólo por la inversión que había supuesto todo el proyecto, sino especialmente porque se habían depositado muchas ilusiones tanto por parte de la familia bodeguera, como por el buzo que tiraba de la iniciativa. A pesar de todo, el buzo, Javier Domínguez, insistió en que el proyecto era viable y decidieron repetir el experimento, aunque en esta ocasión, en vez de enfondarlo en Lastres, se hizo en Gijón, en una zona del puerto, en un lugar más vigilado, ya que el anterior estaba a varios kilómetros de la costa y era difícil de controlar.
Esta segunda partida ha logrado llegar al final del proceso y hace muy pocas semanas lo sacaron del fondo del mar tras permanecer ocho meses en quietud. Una vez recuperada la partida, se reunieron en esa localidad asturiana para catarlo.
Alfredo detalla que “las botellas han salido con la costra que se acumula en los objetos que están en el fondo del mar. Para catarlo llevamos también otras botellas que no habían estado sumergidas para poder comparar. La verdad es que había evolucionado de forma diferente, seguramente debido a la presión, a la luz y a la temperatura constantes. Es un vino más suave, el color es idéntico y el medio marino no le ha transmitido ninguna clase de sabor. Estaba muy equilibrado, como si llevara más tiempo en botella que el que no había estado en el mar”.
Ahora llega el momento de comercializarlo y el responsable de hacerlo, Luis Rodríguez, detalla que Cantabaco, un homenaje al mar Cantábrico y al dios Baco, será una partida de unas 580 botellas. Se van a vender con una etiqueta personalizada, donde se contará que las uvas proceden de viñedos de Lantziego, en Rioja Alavesa, uvas de sus propios viñedos viejos, vendimia manual y tempranillo cien por cien. Es un vino al que le han hecho una sobremaceración con las pieles y con vendimia manual, que se ha convertido en un vino que ha viajado hasta el mar en un gran jaulón, donde ha permanecido ocho meses con condiciones muy estables, lo que le ha permitido una rápida evolución y una sorprendente suavidad. Las botellas no se despojarán de la costra que le ha regalado el mar, sino que se conservará y cada botella irá en estuche individualizado como un valor añadido a su extraordinaria calidad.
La experiencia se remonta al año 2014, cuando Luis Rodríguez conoció a un buzo de Langreo (Asturias), Javier Domínguez, que le transmitió su pasión por lo mucho que puede aportar el mar a muchas cosas, entre ellas, a la crianza del vino. Juntos realizaron un experimento con unas pocas botellas de vino, que dio un buen resultado y eso les animó a experimentar e incluso a pensar en visitas para que quien estuviera interesado pudiera bucear hasta el lugar donde se iban a depositar las botellas.
Medio siglo La experiencia ya se está haciendo en tierras mucho más lejanas y cuenta con el aval de que se están encontrando vinos y champagnes en barcos que se han hundido hace 100 ó 150 años y se están catando y “salen sorprendentes”. Actualmente, la firma francesa Viuda Clicquot, las grandes bodegas de champagne francés, están envejeciendo vino en el fondo del mar. La diferencia es que ellos van a tener el vino allí unos 40 ó 50 años y en el caso de Lastres habían calculado ocho o diez meses “para luego ir decidiendo si debe estar más o menos tiempo, dependiendo de cómo vaya”.
Más cerca en el tiempo, en el año 2009, el bodeguero de Laguardia Javier San Pedro Ortega reunió en el Hotel Villa de Laguardia a un grupo de catadores formado por periodistas, sommeliers, y aficionados al mundo del vino para realizar una cata sobre un nuevo proyecto: Terran de Vallobera.
Esa idea surgió un día de pesca en la bahía de San Carlos de la Rápita cuando Javier San Pedro Rández junto a su hijo Javier San Pedro Ortega y su suegro, Francisco Ortega, bromeaban sobre la idea de una crianza de botellas colocadas en las bateas de mejillones y ostras sobre las que estaban pescando. Pocos meses mas tarde, Javier San Pedro Ortega consiguió contactar con Raúl, propietario de varias de las bateas de la zona y un gran criador de ostras y mejillones. Javier le explico su proyecto y Raúl no solo no puso pegas, sino que dio ideas para la mejora del mismo. Las botellas se colgaron el día 3 de marzo de 2009. En total se introdujeron en el mar cinco redes, disponiendo en cada una de ellas dos botellas de las que una fue introducida a corcho descubierto y la otra con corcho lacrado para comprobar la evolución de las mismas. Las botellas se colocaron a la misma profundidad que las ostras -es decir, a cinco metros y medio- y permanecieron sumergidas entre 60 y 176 días. La experiencia sorprendió a todos los catadores convocados para la ocasión.
