El pintxo-pote se replantea su futuro

Fue como una revelación. Una de esas ideas que son buenas porque se componen de ingredientes sencillos pero infalibles. Un bocado que atempera, un trago para acompañarlo y un precio bomba, una vez a la semana. El pintxo-pote. Sólo podía funcionar. Y lo hizo. “El inicio fue una pasada”, recuerda desde la acroquetada barra del Batela Iñigo Sáez de Elvira, portavoz del grupo de hosteleros de la calle Gorbea que creó la fórmula hace ahora diez años. Muy pronto, otros bares se fueron subiendo al carro. Hacía falta volver a llenar las barras en la recta final de la semana laboral. Y así era fácil conseguirlo. El invento se fue contagiando como un virus por gran parte de la ciudad, hasta formar un completo mapa lowcost del ocio enogastronómico con propuestas sencillas y creaciones que prometían ser más elaboradas, con vinos jóvenes, zuritos o crianzas de prestigio, desde uno hasta dos euros. El resultado de la epidemia fue una veintena de rutas que discurren en la actualidad desde el centro hasta las costuras de Gasteiz. Muchas. Demasiadas incluso. Y muy parecidas. Más de lo que pretendían ser al principio. Faltas de un encanto que ha sido vapuleado por la crisis.

Los propios hosteleros reconocen la mayor. La pérdida de la originalidad del formato, la masificación de alternativas, la simplificación de las recetas por la necesidad de buscar una mínima rentabilidad, la falta de unión del sector y las vacas flacas han cocinado el agotamiento de la fórmula. Parece que ha llegado la hora de reinventar el pintxo-pote o de derivar los esfuerzos hacia nuevas iniciativas. Incluso Gorbea, la calle que engendró esta propuesta que llegó a exportarse a otras ciudades, reconoce la necesidad de innovar. Y eso que, de todas las zonas, tal vez por el privilegio de la autoría, es la que más satisfecha se muestra con el balance. “Los primeros años fueron boom total, al quinto llegamos al tope y hubo un bajón. Y hace dos que nos mantenemos”, explica Iñigo, con moderada complacencia. Al menos él y sus compañeros han pasado el peor bache, “cuando los bares de los nuevos barrios copiaron la idea”. Para entonces ya el centro ofrecía una ruta bautizada como de calidad, “pero no notamos que nuestra clientela derivara hacia allí”. Los jóvenes, sin embargo, sí representan una parte importante de sus parroquianos los jueves, y demasiados optaron por quedarse en su entorno cuando tuvieron la oportunidad. O puede que dejaran de salir por la crisis.

“Yo creo que se debió sobre todo a la ruta de Salburua y de Zabalgana. El jueves había dejado de ser un día atractivo, nadie salía ya, y nosotros cambiamos eso. Pero con el tiempo otros eligieron el jueves para hacer su propio pintxo-pote. Barrios de gente joven a la que le pillaba más a desmano Gorbea... Y lo notamos”, ahonda. También otras zonas de la ciudad hicieron suya la iniciativa low cost en el mismo momento de la semana: Lakua, Arana, Judimendi... “Y llegó la masificación”, subraya el dueño del Batela, convencido de que esa circunstancia ha podido pesar más que la crisis. “A fin de cuentas, ¿quién no tiene un euro?”, inquiere. La conclusión es clara: “Hace falta hacer algo más”. Pronto, la calle celebrará una reunión para estudiar “una mejora del pintxo-pote pero manteniendo el mismo precio, lo cual ya es de por sí es una noticia, teniendo en cuenta el 21% de IVA”. Lo que no quiere desvelar aún es en qué consistirá la innovación, si en un cambio de esos bocados tan reconocibles que estrenaron la ruta o en un plus de los caldos que los acompañan.

Zaramaga, el primer barrio que se subió al carro del pintxo-pote pero en viernes, aprovechando la sinergia de Gorbea sin perjudicarle, también vive su particular punto de inflexión. Los hosteleros que forman parte de la asociación de esta zona de la ciudad y participan en la ruta se están planteando “todo”. El dueño del bar Gol, Pedro Cacho, es muy claro. “Estamos pensando en hacer propuestas mejores e incluso más grandes, pero también subir el precio de 1 a 1,20 euros con vino joven o zurito. Aunque aguantamos el tipo, el ritmo ha bajado mucho y hay que darle una vuelta a esta iniciativa”, reconoce. A su juicio, son tres los factores que explican el decaimiento actual: la situación económica, que no incita al consumo ni entre los que se lo pueden permitir; la multiplicación de rutas, que ha obligado a Zaramaga a competir con El Pilar o el área de Portal de Villarreal; y, por consecuencia de lo anterior, la pérdida de encanto de la fórmula. “Nació como una propuesta puntual y, como tal, interesante. Recuerdo que al principio estaba en la cocina con otras dos personas y no dábamos abasto, pero ahora me apaño con mi hermana. Las cuadrillas ya no llenan el local como lo hacían entonces”, reflexiona.

Ahora que el invierno está aterrizando, la caída de clientes aún se notará más. “En los últimos años se nota cuando llueve o hace frío. Como el pintxo-pote ya no es esa cosa diferenciadora de antes, la gente tiende a quedarse más en casa”, afirma Pedro. Dejar de celebrar el pintxo-pote no es, en cualquier caso, una alternativa. Al final “algo de dinero se sigue sacando”. Y esa mínima rentabilidad compensa el esfuerzo de quienes, como él, han de iniciar la preparación de los bocados a principios de semana. La simplicidad no está reñida con la calidad. Bien lo saben quienes calientan el estómago con sus planchaditos de jamón y pimiento. “Se trata de una propuesta sencilla pero sabrosa, con la que intentamos adaptarnos a lo que quiere la clientela. Pero, aun así, es verdad que tenemos que ver qué se puede cambiar y cómo porque si no nos replanteamos las cosas no vamos a poder decir eso de larga vida al pintxo-pote”, subraya el hostelero, desde la barra del viejo distrito obrero. Su escenario es tan distinto al de edificios multicolores y grandes espacios verdes de los nuevos barrios, que extraña que en la periferia de las VPO el discurso pueda parecerse tanto.

“En el último año hemos notado una leve mejoría, no sé si porque hay algo más de ánimo en la calle, pero aun así el pintxo-pote ya no es lo que era”, afirma el portavoz de la asociación de hosteleros de Salburua y dueño del bar Alquimia, David Cantero. Allí la iniciativa se horneó hace seis años, a demanda de los propios vecinos, a los que cada vez les daba más pereza acercarse al centro. Sin embargo, para diferenciarse de Gorbea, este barrio optó por ofrecer cada jueves una creación de calidad con un Rioja de cierto renombre por 1,50 euros. Al principio, el reto funcionó. Con el tiempo, la pelota del éxito se desinfló. Otros establecimientos ajenos al colectivo empezaron a servir hamburguesas, perritos calientes y otras propuestas básicas... Y se llevaron buena parte de la clientela. “¿Qué pasó? Puede que sea más difícil acertar con una propuesta más elaborada, que puede no gustar a todo el mundo. Y puede que la gente prefiera llenarse el estómago que saborear algo más pequeño pero más complejo, aunque luego el sábado no le importe pagar por ese mismo pintxo dos euros”, opina. Su reacción fue la más lógica: reducir el esfuerzo en cocina, aunque sin olvidar la buena materia prima, para recuperar a ese público y aumentar el rendimiento. “Fuimos en contra de nuestra política original y nos adaptamos a la demanda con algo más cómodo”, reconoce el profesional.

Su pan tumaca es la prueba. Rico, pero sin complicaciones. El problema es que la competencia cantidad-calidad dentro del barrio sólo fue una batalla. “El pintxopote es una buena fórmula, pero hay tanto que se ha instaurado como algo normal. Y no hemos sabido innovar. Por eso, necesitamos encontrar un revulsivo para hacerlo atractivo, o quizá hay que redirigir ya los esfuerzos hacia otro tipo de iniciativas”, valora Cantero, uno de esos hosteleros tan apasionados por su oficio que siempre busca sinergias. A su juicio, sería más fácil buscar una salida al pintxo-pote o plantear otras fórmulas de éxito si el gremio estuviera unido o tuviera una representación sólida, “pero la realidad es que cada uno hace la guerra por su cuenta”. En el centro, donde el poder de atracción se presupone mayor, bien lo saben. La ruta que nació con la voluntad de ofrecer calidad, al igual que en Salburua, ha ido perdiendo su seña de identidad. A falta de estrategia común, la mayoría de locales que prometía un pintxo-pote elaborado opta ya por raciones tan básicas que cuesta encontrar diferencias con las que siempre fueron humildes. Entre los menos que se aferran a sus principios está el Dublín, aunque su propietario, Luis Varona, prefiera incluir a todos en el mismo grupo al hablar de la senda que discurre a dos euros por la Virgen Blanca y alrededores.

“El estado de salud de nuestro pintxo-pote es fiel reflejo de la realidad económica de la ciudad y de la hostelería. Al principio fue un subidón, luego bajó... Como el de un euro. Pero con el tiempo se ha relajado siguiendo la corriente en declive de la clientela. Lo que era una ruta de calidad se ha convertido, en general, en una cocina más cómoda. Y lo que tenemos ahora es un enfermo con un catarro importante”, opina este conocido hostelero. Lo dice con pesar, porque él es de los que aún confía en la capacidad de este formato para sacar a la gente a la calle. “¿Qué sería de los jueves si no? Aunque la rentabilidad sea mínima, aunque la gente se aburra de las cosas, la fórmula no está agotada y no podemos dejar que acabe muriéndose”, apostilla. Por eso, ya ha promovido una reunión con otros locales de la zona. Deben ponerse las pilas, renovar compromisos, acordar líneas de actuación... Lo que sea, pero algo. Y cuanto antes. No corren tiempos tan boyantes como para dejarse comer la tostada por otros competidores ni abandonar el pintxo-pote a su suerte. Más aún cuando “ésta ha sido una iniciativa con sello vitoriano que ha acabado exportándose a Pamplona, Logroño... Y hasta Ibiza”.

Otro que estaría encantado de fijar una estrategia común, pero en Zabalgana, es José Manuel Nova. El propietario de la Taberna del Kuto reconoce que su barrio “nunca ha tenido ruta como tal” porque los locales no han llegado a ponerse de acuerdo para trazar una línea de trabajo común. Y esa actitud se ha traducido en una competencia entre raciones enormes con unos zuritos que parecen cañas por tan sólo un euro de las que resulta muy difícil sacar un rendimiento. “¿Te compensa trabajar como un animal, con tres personas en cocina y más personal en la barra, para no llevarte un duro a casa? Pues no. Por eso yo estaría encantando de poner el tema encima de la mesa. La pena es que hubo un intento hace un año y medio y no llegamos a nada”, confiesa.

A pesar de los obstáculos, lo que sí tiene claro Nova, al igual que Luismi, Pedro, Iñigo y David, es su apuesta por la continuidad de la iniciativa. Sea con la actual formulación, que en su caso empezó con jamón ibérico cortado al momento y ahora tiene forma de cazuela con champiñones en salsa, o con otra. “El pintxo-pote anima a algunas personas a salir, aunque sean menos que antes. Hace que la gente se anime y que la calle cobre algo más de vida. ¿Cómo no vamos a seguir dando el servicio?”, subraya. Sólo por eso, el show, con vieja o con nueva función, debe continuar.