MADRID. El CSIC informa en una nota de que el producto disminuye en un 80 por ciento la formación de acrilamida y en un 98 por ciento la de hidroximtilfurfural, dos compuestos que se generan de forma natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado de alimentos, principalmente, los horneados de productos de panadería.
La investigadora del CSIC Pilar Montero explica que la interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación del otro compuesto es "indispensable" la presencia del aminoácido asparagina.
"Son sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental, especialmente en la superficie de productos horneados y fritos. Los hervidos, por el contrario, no se ven afectados", afirma Montero.
Según el CSIC, el producto es la primera cobertura alimentaria que inhibe simultáneamente ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años.
La solución desarrollada está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.
El preparado podría aplicarse con un vaporizador en la superficie de los productos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural; además, es incoloro y no altera las propiedades del sabor y el olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento.
El investigador del CSIC Francisco Morales explica en el comunicado que el color tostado, el sabor y el aroma natural característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de Maillard.
Los mismos procesos químicos, prosigue Morales, "que hacen apetecible estos alimentos generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural, por eso es complicado eliminarlos, porque al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor de la comida".
Para Morales, el poder aplicar el preparado en la superficie de los alimentos también es una ventaja económica, "ya que se requiere menos cantidad de producto que otros inhibidores actuales de acrilamida, que se aplican en la totalidad del alimento.
Los resultados de los análisis de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acerca de los niveles de acrilamida en una serie de alimentos reflejan que los que tienen más alta concentración de este compuesto son las patatas fritas, la bollería, las tostadas, las galletas, los cereales de desayuno, el café y su derivados.
La ingesta estimada de este compuesto varía según los hábitos alimenticios y los sectores de población; no obstante, los niveles medios se sitúan entre 0,4 y 1,0 microgramos de acrilamida por kilo de peso y día, subraya Morales.
Por el contrario, en el caso del hidroximetilfurfural, los valores medios de ingesta se sitúan entre 70 y 140 microgramos por kilogramo de peso y día.
El investigador indica que aún no existe una normativa común acerca de cuáles son los límites tolerables de acrilamida, porque se está a la espera de un método oficial de análisis.
La acrilamida es conocida de la industria química por tener aplicaciones variadas en sectores tan dispares como la construcción, el tratamiento de aguas o la cosmética.
