Abril va ya mediado y los espárragos frescos ya destacan abundantes y tentadores en las estanterías de fruterías y verdulerías. De momento nos encontramos en la fase “los de abril, para mí” del popular dicho relativo a los espárragos. Aunque se pueden disfrutar de esta delicia todo el año gracias a las conservas, comerlos en fresco no tiene igual. Su versatilidad permite muchas preparaciones, pero la reina de la receta sigue siendo cocido. Como lo preparaban nuestras abuelas.
La receta es sencilla, simple y al alcance de todos, pero como en todo se puede mejorar y para ello hay que fijarse en algunos trucos que las abuelas usaban en el momento de cocinarlos.
Cocer espárragos con trucos
Con los espárragos ya en casa, lo primero es limpiarlos de tierra. Lo más normal es que ya en lleguen a la tienda limpios, pero no pasa nada por darles un repaso más debajo del chorro de agua para eliminar restos. Después, escurrirlos bien y secarlos. Primer truco, si no se van a cocinar inmediatamente, si se van a dejar para el día siguiente, lo mejor es empapar un trapo, escurrirlo lo mejor posibles y envolver los espárragos con él antes de meterlo en el frigorífico.
Una vez listo para cocer los espárragos, lo primero es quitar la parte dura del tallo y pelarlos. Retirar el tallo es sencillo, basta con cortar con un cuchillo 3 o 4 cm por encima de la parte inferior del espárrago. Otro truco. Presionando con los dedos es fácil encontrar dónde cede un poco el espárrago, doblando sobre ese punto se partirá solo y se elimina la parte más leñosa.
La piel del espárrago blanco es muy fibrosa, por lo que es necesario eliminarla. Es muy sencillo, con un simple pelaverduras basta, pero también se puede hacer con un cuchillo puntilla bien afilado y mucho cuidado. Lo más práctico es empezar de la parte baja de la yema y seguir hacia abajo. Hay que poner atención para no dejarse nada de esta piel, porque aunque se cueza seguirá dura y es muy desagradable de masticar. Cuidado con los que sean muy finos porque es fácil que se partan al pasarle el pelador.
Llega el momento la cocción. Basta poner en un olla agua con sal, media cucharadita de sal por cada litro. Cuando empiece a hervir suave, meter los espárragos. Cuando empiece a hervir de nuevo, contar entre 10 y 12 minutos para que se hagan. Pasado este tiempo, con una puntilla pinchar en la base del espárrago. Si entra y sale sin esfuerzo, ya está hecho; si se queda levemente enganchado, darle un par de minutos más. El tiempo de cocción dependerá del grosor de los espárragos, por eso es importante cocerlos por calibres.
Algunos trucos de la abuela
Para la cocción también hay trucos. El primero, añadir un poco de azúcar para rebajar un poco el amargor natural de los espárragos, con una punta de cucharadita por litro basta.
Un segundo truco. Los espárragos se pueden cocer tumbados en la olla y cubiertos de agua, pero ocurre que las yemas son bastantes más tiernas que el tronco, por lo que necesitaría menos tiempo. Por ello se pueden cocer de pie en una olla alta y estrecha. Para ello, se puede atar todo el manojo de espárragos con una tela o una cuerda y ponerlos en la olla tiesos y con una cantidad de agua que deje fuera las yemas. Estas se cocinarán solo con el vapor de la cocción durante los 10-15 minutos necesarios según el grosor.
Algunos virtuosos, a los 10 minutos apagan el fuego, dan la vuelta a los espárragos y los vuelven a meter otros 5 minutos más para que termine de hacerse con el calor que queda en el agua, pero se corre el riesgo de aplastar la yemas y que queden feas.
Hay que ser muy cuidadoso con los tiempos, esto lo da la experiencia, para que no se pasen de cocción y se vean excesivamente blandos.
Ya solo queda servirlos tibios y con el acompañamiento que más guste, desde un sencillo aliño de aceite y vinagre, a elaboradas salsas y vinagretas.
Receta de crema de espárragos con los tallos y las pieles
Lo más normal es que las peladuras y los duros tallos vayan a la basura, pero la verdad es que también son aprovechables y su sabor es tan bueno como el producto principal. Esta crema es la prueba.
Ingredientes
- Medio litro del agua de la cocción de los espárragos
- Las peladuras de espárragos blancos
- Los tallos espárragos blancos
- 40 gr de aceite de oliva suave
- 250 ml de leche
- 30 gr de harina
Elaboración
En una olla, calentar el aceite a fuego medio-alto. Cuando coja temperatura, añadir la harina y remover para hacer un roux. Cuando la harina esté cocinada, ir añadiendo poco a poco la leche mientras se remueve para que no queden grumos. Acabada la leche seguir con el agua de los espárragos mientras se sigue removiendo. Sazonar e incorporar los tallos y las peladuras de los espárragos. Cocinar 40 minutos a fuego medio con la olla tapada. Se puede bajar el fuego un poco cuando hierva el líquido. Pasado el tiempo, batir la cocción y pasarla por un colador para eliminar los hilos. En función de lo espesa que quede o del puntos que se busque, se puede hervir un poco más o añadir más agua de espárragos. Solo queda servir.
