LA tuber melanosporum, más conocida como trufa negra, es uno de los ingredientes más apreciados y codiciados de nuestra gastronomía tanto por la riqueza aromática y gustativa que aporta a los platos como por su limitada producción que, debido a la escasez de precipitaciones durante el pasado verano, este año ha sido más acusada. En Álava, febrero ha puesto fin a la temporada de la trufa con un balance positivo para la Sociedad Cooperativa La Trufa de Álava. Su técnico de truficultura, Asun Quintana, afirma que, "a pesar de que la cantidad obtenida ha sido menor que otros años, la calidad de la cosecha ha sido muy buena". En la actualidad, en nuestro territorio se dedican 165 hectáreas de superficie al cultivo de este hongo subterráneo, concretamente en las comarcas de Montaña Alavesa y Valles Alaveses. Este tipo de cultivo se inicia en 1990, aunque la trufa se desarrolla de forma silvestre en determinadas zonas de la franja sur de Álava desde hace muchos años. Es en los años 50 cuando los lugareños descubren su presencia al realizar un seguimiento oculto a buscadores que provenían de otras comunidades como Cataluña o Aragón. Así surge la cultura de la trufa en Álava, "de una forma muy oculta y donde sólo se permite su conocimiento a unos pocos", matiza Quintana. En los montes de Álava surgen de forma natural varias especies como la trufa de verano (tuber aestivum), la trufa de invierno (tuber brumale), la trufa de otoño (tuber uncinatum) y la trufa negra (tuber melanosporum Vitt.), la más apreciada y valorada. Dada la creciente demanda de esta última y su baja producción silvestre, en las últimas décadas se ha generalizado su cultivo. Gracias a estas plantaciones hoy en día existe un mercado de trufa negra en el mundo, y alrededor de un 90% de la trufa negra que se consume proviene de los cultivos. Cabe decir que no se observan diferencias de calidad (aroma, color, sabor) entre las trufas silvestres que se recogen el monte y las trufas que provienen de plantaciones. Básicamente, los requisitos que debe tener este producto para su desarrollo es la presencia de caliza en el suelo, así como una textura equilibrada. El clima más adecuado es aquel donde se diferencian las estaciones y no existen periodos de tiempo prolongados con condiciones climatológicas extremas. desarrollo turístico Iniciativas para promover la trufa En los últimos años, la trufa ha experimentado un importante auge en nuestro territorio, motivado en cierta medida por el trabajo que viene realizando esta cooperativa alavesa, que comenzó su andadura hace cuatro años. Un periodo en el que ha puesto en marcha distintas iniciativas que pretenden acercar y difundir el mundo de la trufa a la sociedad en general. Los denominados Sábados Truferos o la Feria de la Trufa Negra de Álava, que celebró su tercera edición hace dos fines de semana, son claras muestras de ello. Para Quintana, se trata de "un producto rodeado por cierto halo de misterio, curioso tanto en su producción como en su recogida". Asimismo, cree que "si se consigue vincular este producto con la restauración de las comarcas no hay duda de que puede contribuir a impulsar el desarrollo turístico de la zona". Durante esta campaña, el precio de la trufa de Álava ha oscilado entre los 300 y los 700 euros el kilo. A primera vista puede parece un producto pensado únicamente para unos pocos, sin embargo la buena noticia es que a pesar de su elevado precio, tan sólo son necesarios unos cuantos gramos para conceder un exquisito sabor y aroma a un plato. Son muchos y variados los platos donde la trufa negra se convierte en la gran protagonista. Se considera que rallada o laminada es la mejor manera de convertir un buen plato en un plato distinguido, pero la utilización de este producto es muy diversa (espumas, patés, licuados, etc.). Algunos restaurantes llegan a crear platos con trufa realmente sofisticados, pero unos simples huevos fritos se tornan exquisitos si se acompañan con este preciado manjar.
